El pan de masa madre o de masa fermentada es un pan elaborado mediante la fermentación de la masa utilizando lactobacilláceas silvestres y levadura . El ácido láctico de la fermentación imparte un sabor agrio y mejora las cualidades de conservación. [1] [2]
En la Enciclopedia de Microbiología de Alimentos , Michael Gaenzle escribe: "Uno de los panes de masa madre más antiguos data del 3700 a. C. y fue excavado en Suiza, pero el origen de la fermentación de la masa madre probablemente se relaciona con el origen de la agricultura en la Media Luna Fértil y Egipto varios miles de años antes", [3] y "La producción de pan dependió del uso de masa madre como agente leudante durante la mayor parte de la historia de la humanidad; el uso de levadura de panadería como agente leudante se remonta a menos de 150 años". [3]
La masa madre siguió siendo la forma habitual de leudar hasta la Edad Media europea [4], hasta que fue reemplazada por la levadura del proceso de elaboración de cerveza y, después de 1871, por levadura cultivada específicamente para ese fin.
El pan elaborado con harina de centeno al 100 % , popular en el norte de Europa, suele leudarse con masa madre. La levadura de panadería no es útil como agente leudante para el pan de centeno , ya que el centeno no contiene suficiente gluten . La estructura del pan de centeno se basa principalmente en el almidón de la harina, así como en otros carbohidratos conocidos como pentosanos ; sin embargo, la amilasa del centeno es activa a temperaturas sustancialmente más altas que la amilasa del trigo, lo que hace que la estructura del pan se desintegre a medida que los almidones se descomponen durante el horneado. Por lo tanto, el pH reducido de una masa madre inactiva las amilasas cuando el calor no puede, lo que permite que los carbohidratos del pan se gelifiquen y se asienten correctamente. [5] En la parte sur de Europa, donde el panettone todavía se elabora con masa madre como levadura, [4] la masa madre se ha vuelto menos común en el siglo XX; La levadura de panadería, que crece más rápido, la ha reemplazado, a veces complementada con períodos de fermentación más largos para permitir que cierta actividad bacteriana desarrolle el sabor. La fermentación de masa madre resurgió como un proceso de fermentación importante en la producción de pan durante la década de 2010, aunque se usa comúnmente junto con la levadura de panadería como agente leudante. [6]
Los panaderos franceses trajeron las técnicas de la masa madre al norte de California durante la Fiebre del Oro de California , y sigue siendo parte de la cultura de San Francisco en la actualidad. (El apodo permanece en " Sourdough Sam ", la mascota de los San Francisco 49ers ). La masa madre se ha asociado durante mucho tiempo con los buscadores de oro de 1849, aunque era más probable que hicieran pan con levadura comercial o bicarbonato de sodio. [7] La "célebre" [8] masa madre de San Francisco es un pan blanco caracterizado por una acidez pronunciada, y de hecho la cepa de Lactobacillus en los iniciadores de masa madre se llama Fructilactobacillus sanfranciscensis (anteriormente Lactobacillus sanfranciscensis ), [9] junto con la levadura de masa madre Kasachstania humilis (anteriormente Candida milleri ) que se encuentra en los mismos cultivos. [8]
La tradición de la masa madre se trasladó al Departamento de Alaska en los Estados Unidos y al Territorio del Yukón en Canadá durante la Fiebre del Oro de Klondike de 1898. Los leudantes convencionales, como la levadura y el bicarbonato de sodio, eran mucho menos fiables en las condiciones a las que se enfrentaban los buscadores de oro. Los mineros experimentados y otros colonos llevaban con frecuencia una bolsa de masa madre colgada del cuello o del cinturón; estas se guardaban con fiereza para evitar que se congelaran. Sin embargo, la congelación no mata la masa madre; el calor excesivo sí. A los veteranos se les empezó a llamar "masas madre", un término que todavía se aplica a cualquier veterano de Alaska o del Klondike. [10] La importancia de la asociación del apodo con la cultura del Yukón quedó inmortalizada en los escritos de Robert Service , en particular en su colección de " Canciones de una masa madre ". [ cita requerida ]
En los países de habla inglesa, donde predominan los panes a base de trigo, la masa madre ya no es el método estándar para leudar el pan. Fue reemplazada gradualmente, primero por el uso de levadura de la elaboración de cerveza, [11] luego, después de la confirmación de la teoría de los gérmenes por Louis Pasteur , por levaduras cultivadas. [12] Aunque el pan de masa madre fue reemplazado en las panaderías comerciales en el siglo XX, ha experimentado un renacimiento entre los panaderos artesanales y, más recientemente, en las panaderías industriales. [6] [13] En los países donde no existe una definición legal de pan de masa madre, la masa para algunos productos nombrados o comercializados como tales se leuda utilizando levadura de panadería o agentes leudantes químicos, así como, o en lugar de, un cultivo iniciador de masa madre vivo. La Campaña del Pan Real llama a estos productos sourfaux. [14] [15]
Los fabricantes de pan sin masa madre compensan la falta de levadura y cultivo bacteriano introduciendo en su masa una mezcla elaborada artificialmente conocida como mejorador de pan o mejorador de harina. [16]
Hoy en día, la panadería con masa madre cuenta con una comunidad dedicada a ella. Muchos devotos comparten iniciadores y consejos a través de Internet . [17] Los aficionados suelen compartir su trabajo en las redes sociales . [18] [19] Los cultivos de masa madre contienen comunidades de organismos vivos, con una historia única para cada iniciador individual, y los panaderos pueden sentirse obligados a mantenerlos. Las diferentes levaduras presentes en el aire de cualquier región también entran en la masa madre, lo que hace que los iniciadores cambien según la ubicación. [17]
Algunos devotos encuentran interés en la historia. El experto en masa madre Ed Wood aisló levadura milenaria de una antigua panadería egipcia cerca de las pirámides de Giza , [17] y muchos iniciadores individuales, como el iniciador de Carl Griffith de 1847 , se han transmitido de generación en generación. [20] "Me gusta el recuerdo del pan tradicional, las cosas que comían nuestras bisabuelas", escribe la panadera profesional Stacie Kearney. [19] Algunos panaderos describen iniciadores de generaciones anteriores, [20] aunque el de Griffith parece excepcional. [17]
La panadería con masa madre se hizo más popular durante la pandemia de COVID-19 , ya que el mayor interés en la repostería casera provocó escasez de levadura de panadería en las tiendas, mientras que la masa madre se puede propagar en casa. [19]
La cocción con masa madre requiere un equipo mínimo e ingredientes simples (harina, sal y agua), pero invita a la práctica. [19] El purismo es parte del atractivo. Como lo describe un entusiasta: "Si tomas harina, agua, levadura (salvaje) y sal, y juegas con el tiempo y la temperatura, lo que sale del horno es algo completamente transformado". Muchos panaderos alimentan sus masas madre según cronogramas elaborados y muchos las nombran. Algunos abordan la masa madre como una ciencia, intentando optimizar el sabor y la acidez con mediciones cuidadosas, experimentación y correspondencia con microbiólogos profesionales. Algunos linajes de masa madre se comparten libremente y otros se pueden comprar, pero muchos prefieren cultivar los suyos propios. Algunas técnicas para hacerlo son objeto de intensos debates, como el uso de levadura comercial para poner en marcha un cultivo mientras se capturan levaduras salvajes, o la adición de uvas o leche. [17]
La preparación de la masa madre comienza con un prefermento (el "iniciador" o "levadura", también conocido como "jefe", "chef", "cabeza", "madre" o "esponja"), una mezcla fermentada de harina y agua, que contiene una colonia de microorganismos que incluyen levaduras silvestres y lactobacilos . [21] El propósito del iniciador es producir una levadura vigorosa y desarrollar el sabor del pan. En la práctica, existen varios tipos de iniciadores, ya que la proporción de agua y harina en el iniciador ( hidratación ) varía. Un iniciador puede ser una masa líquida o una masa dura. [22]
La harina contiene naturalmente una variedad de levaduras y bacterias. [23] [24] Cuando la harina de trigo entra en contacto con el agua, la enzima amilasa, que se produce de forma natural, descompone el almidón en los azúcares glucosa y maltosa , que la levadura natural de la masa madre puede metabolizar. [25] Con suficiente tiempo, temperatura y refrescos con masa nueva o fresca, la mezcla desarrolla un cultivo estable. [21] [26] Este cultivo hará que la masa suba. [21] Las bacterias fermentan almidones que la levadura no puede metabolizar, y los subproductos, principalmente la maltosa, son metabolizados por la levadura, que produce gas de dióxido de carbono, que leuda la masa. [27] [28] [29] [30] [31] [nota 1]
Obtener un aumento satisfactorio de la masa madre requiere más tiempo que una masa leudada con levadura de panadería porque la levadura en una masa madre es menos vigorosa. [33] [34] Sin embargo, en presencia de bacterias de ácido láctico, se ha observado que algunas levaduras de masa madre producen el doble de gas que la levadura de panadería. [35] Las condiciones ácidas en la masa madre, junto con las bacterias que también producen enzimas que descomponen las proteínas, dan como resultado un gluten más débil y pueden producir un producto final más denso. [36]
A medida que fermenta, a veces durante varios días, el volumen del cultivo iniciador se incrementa mediante adiciones periódicas de harina y agua, llamadas "refrescos" o "alimentación". [37] Siempre que este cultivo iniciador se alimente con harina y agua regularmente, permanecerá activo. [38] [39] [40]
La proporción de masa madre fermentada con respecto a la harina fresca y el agua es fundamental para el desarrollo y el mantenimiento de una masa madre. Esta proporción se denomina proporción de refresco . [41] [42] Las proporciones de refresco más altas se asocian con una mayor estabilidad microbiana en la masa madre. En la masa madre de San Francisco, la proporción [43] es del 40 % del peso total, lo que equivale aproximadamente al 67 % del peso de la masa nueva. Una proporción de refresco alta mantiene la acidez de la masa refrescada relativamente baja. [40] Los niveles de acidez inferiores a pH 4,0 inhiben los lactobacilos y favorecen a las levaduras tolerantes al ácido. [ cita requerida ]
Una masa madre preparada desde cero con una masa de trigo y centeno salada tarda aproximadamente 54 horas a 27 °C (81 °F) en estabilizarse a un pH entre 4,4 y 4,6. [44] El 4% de sal inhibe a L. sanfranciscensis , mientras que C. milleri puede soportar el 8%. [45]
Un starter más seco y frío tiene menos actividad bacteriana y más crecimiento de levadura, lo que resulta en la producción bacteriana de más ácido acético en relación con el ácido láctico. Por el contrario, un starter más húmedo y cálido tiene más actividad bacteriana y menos crecimiento de levadura, con más ácido láctico en relación con el ácido acético. [46] Las levaduras producen principalmente CO2 y etanol. [47] Se desean altas cantidades de ácido láctico en fermentaciones de centeno y centeno mixto, mientras que se desean cantidades relativamente más altas de ácido acético en fermentaciones de trigo. [48] Un starter seco y frío produce un pan más ácido que uno húmedo y cálido. [46] Los starters firmes (como el starter Flemish Desem , que puede enterrarse en un recipiente grande de harina para evitar que se seque) tienden a requerir más recursos que los húmedos. [ cita requerida ]
Un cultivo estable en el que F. sanfranciscensis sea la bacteria dominante requiere una temperatura de entre 25 y 30 °C (77 y 86 °F) y actualizaciones cada 24 horas durante aproximadamente dos semanas. Los intervalos de actualización de más de tres días acidifican la masa y pueden cambiar el ecosistema microbiano. [32]
Los intervalos entre refrescos de la masa madre pueden reducirse para aumentar la tasa de producción de gas (CO 2 ), un proceso descrito como "aceleración". [49] En este proceso, la proporción de levaduras a lactobacilos puede alterarse. [50] Generalmente, si los intervalos de refresco diarios no se han reducido a varias horas, la cantidad porcentual de masa madre en la masa final debe reducirse para obtener un aumento satisfactorio durante la fermentación. [51]
Se han ideado procesos de fermentación más rápidos, que requieren menos refrescos, a veces utilizando fermentos comerciales de masa madre como inóculos. [52] Estos fermentos generalmente se dividen en dos tipos. Uno se elabora a partir de masas madre tradicionalmente mantenidas y estables, a menudo secas, en las que las proporciones de microorganismos son inciertas. Otro se elabora a partir de microorganismos cuidadosamente aislados de placas de Petri , cultivados en poblaciones grandes y homogéneas en fermentadores y procesados en productos de panadería combinados con proporciones numéricamente definidas y cantidades conocidas de microorganismos muy adecuados para estilos de pan particulares. [53] [40]
Mantener una masa madre metabólicamente activa con una alta actividad leudante normalmente requiere varias actualizaciones por día, lo que se logra en panaderías que utilizan masa madre como único agente leudante, pero no por panaderos aficionados que utilizan la masa madre solo semanalmente o incluso con menor frecuencia. [ cita requerida ]
Los panaderos han ideado varias formas de fomentar un cultivo estable de microorganismos en la masa madre. La harina sin blanquear ni bromar contiene más microorganismos que las harinas más procesadas. La harina que contiene salvado (integral) proporciona la mayor variedad de organismos y minerales adicionales, aunque algunas culturas utilizan una mezcla inicial de harina blanca y harina de centeno o de trigo integral o "siembran" el cultivo utilizando uvas orgánicas sin lavar (por las levaduras silvestres de su piel). Las uvas y el mosto de uva también son fuentes de bacterias de ácido láctico, [54] [55] al igual que muchas otras plantas comestibles. [56] [57] Las hojas de albahaca se remojan en agua a temperatura ambiente durante una hora para sembrar la masa madre griega tradicional. [58] Se dice que el uso de agua de patatas hervidas aumenta la actividad de las bacterias al proporcionar almidón adicional. [ cita requerida ]
El agua potable suministrada por tuberías en la mayoría de las áreas urbanas se trata mediante cloración o cloraminación , añadiendo pequeñas cantidades de sustancias que inhiben microorganismos potencialmente peligrosos pero que son inofensivas para los animales. Algunos panaderos recomiendan agua sin cloro para alimentar los cultivos. [21] : 353 Debido a que la fermentación de la masa madre depende de microorganismos, el uso de agua sin estos agentes puede producir mejores resultados. El agua potable embotellada es adecuada; el cloro, pero no las cloraminas , se puede eliminar del agua del grifo hirviéndola durante un tiempo o simplemente dejándola descubierta durante al menos 24 horas. Tanto el cloro como las cloraminas se pueden eliminar mediante filtros de carbón activado . [59]
La adición de una pequeña cantidad de malta diastásica proporciona maltasa y azúcares simples para apoyar a las levaduras inicialmente. [60]
Los panaderos suelen hacer panes con masa fermentada de un lote anterior (a la que llaman "masa madre", [nota 2] "esponja madre", "chef" o "masa madre agria") en lugar de hacer una nueva masa madre cada vez que hornean. El cultivo madre original puede tener muchos años. Debido a su nivel de pH y la presencia de agentes antibacterianos, estos cultivos son estables y capaces de prevenir la colonización por levaduras y bacterias no deseadas. Por esta razón, los productos de masa madre se mantienen inherentemente frescos durante más tiempo que otros panes y son buenos para resistir el deterioro y el moho sin los aditivos necesarios para retardar el deterioro de otros tipos de pan. [63]
El sabor del pan de masa madre varía de un lugar a otro según el método utilizado, la hidratación de la masa madre y la masa final, la proporción de refresco, la duración de los períodos de fermentación, la temperatura ambiente, la humedad y la altitud, todo lo cual contribuye a la microbiología de la masa madre. [ cita requerida ]
La masa madre debe alimentarse de 4 a 12 horas antes de agregarse a la masa, mezclando harina y agua con la masa madre. Esto crea una levadura activa, que debe crecer en tamaño y está lista para usar cuando burbujea y flota en el agua. La levadura se mezcla con harina y agua para hacer una masa final de la consistencia deseada. El peso de la levadura madre suele ser del 13% al 25% del peso total de la harina, aunque las fórmulas pueden variar. [53] [64] [65] El uso de una proporción menor de levadura madre fría sin alimentar en el rango del 5% al 10% también puede crear buenos panes de masa madre, sin embargo, el tiempo de fermentación será más largo y puede resultar en un mejor sabor. La masa se forma en panes, se deja reposar y luego se hornea. Hay varios métodos "sin amasar" disponibles para el pan de masa madre. Debido al tiempo que tarda el pan de masa madre en leudar, muchos panaderos pueden refrigerar sus panes antes de hornearlos. Este proceso se conoce como "retardo" y tiene como objetivo ralentizar el proceso de fermentación. Este proceso tiene el beneficio adicional de desarrollar un pan con un sabor más rico. [ cita requerida ]
Debido a que el tiempo de reposo de la mayoría de las masas madre es más largo que el de los panes hechos con levaduras de panadería, las masas madre generalmente no son adecuadas para su uso en una máquina de hacer pan . Sin embargo, la masa madre que ha estado leudando durante muchas horas, utilizando una masa madre o masa madre , se puede transferir a la máquina, utilizando solo el segmento de horneado del programa de elaboración del pan, evitando el amasado mecánico temporizado por la paleta de la máquina. Esto puede ser conveniente para la producción de un solo pan, pero las características complejas de corteza ampollada y cortada del pan de masa madre horneado en el horno no se pueden lograr en una máquina para hacer pan, ya que esto generalmente requiere el uso de una piedra para hornear en el horno y rociar la masa para producir vapor. Además, el desarrollo ideal de la corteza requiere panes de formas que no se pueden lograr en el molde de pan de una máquina. [ cita requerida ]
La masa madre es un cultivo estable de bacterias lácticas y levaduras en una mezcla de harina y agua . En términos generales, la levadura produce gas ( dióxido de carbono ) que leuda la masa, y las bacterias lácticas producen ácido láctico, que aporta sabor en forma de acidez. Las bacterias lácticas metabolizan azúcares que la levadura no puede, mientras que la levadura metaboliza los subproductos de la fermentación láctica . [66] [67] Durante la fermentación de la masa madre, muchas enzimas de cereales, en particular las fitasas, proteasas y pentosanasas, se activan a través de la acidificación y contribuyen a los cambios bioquímicos durante la fermentación de la masa madre. [1]
Cada masa madre está compuesta por diferentes bacterias de ácido láctico que se introducen en la masa madre a través del ambiente, el agua y la harina que se utilizan para crearla. [68] Las bacterias de ácido láctico son un grupo de bacterias grampositivas capaces de convertir sustratos de carbohidratos en ácidos orgánicos y producir una amplia gama de metabolitos. Los ácidos orgánicos, incluidos el ácido propiónico, fórmico, acético y láctico, crean un entorno desfavorable para el crecimiento de microorganismos patógenos y de descomposición. [69]
Las bacterias del ácido láctico que se encuentran comúnmente en la masa madre incluyen Leuconostoc , Pediococcus , Weissella y otros géneros. Pero, con diferencia, las especies más frecuentes pertenecen al género muy grande y diverso, Lactobacillus . [70]
Las bacterias del ácido láctico son un grupo que comprende anaerobios aerotolerantes , es decir, anaerobios que pueden multiplicarse en presencia de oxígeno, y microaerófilos , es decir, microbios que se multiplican en niveles de oxígeno inferiores al atmosférico. [71]
Las principales bacterias de ácido láctico en la masa madre son organismos heterofermentativos (que producen más de un producto) y convierten las hexosas mediante la vía de la fosfocetolasa en lactato, CO2 y acetato o etanol; [66] Las bacterias de ácido láctico heterofermentativas suelen estar asociadas con lactobacilos homofermentativos (que producen principalmente un producto), en particular las especies Lactobacillus y Companilactobacillus . [ cita requerida ]
Las especies de levadura más comunes en la masa madre son Kazachstania exigua ( Saccharomyces exiguous ) , Saccharomyces cerevisiae , K. exiguus y K. humilis (anteriormente Candida milleri o Candida humilis ). [72] [73]
Las masas madre tradicionales utilizadas como único agente leudante se denominan masas madre de tipo I; los ejemplos incluyen masas madre utilizadas para el pan de masa madre de San Francisco, el panettone y el pan de centeno. [74] Las masas madre de tipo I son generalmente masas firmes, [73] tienen un rango de pH de 3,8 a 4,5 y se fermentan en un rango de temperatura de 20 a 30 °C (68 a 86 °F). Fructilactobacillus sanfranciscensis recibió su nombre por su descubrimiento en las masas madre de San Francisco, aunque no es endémica de San Francisco. F. sanfranciscensis y Limosilactobacillus pontis a menudo destacan una flora bacteriana de ácido láctico que incluye Limosilactobacillus fermentum , Fructilactobacillus fructivorans , Levilactobacillus brevis y Companilactobacillus paralimentarius . [58] [74] [75] [6] Las levaduras Saccharomyces exiguus , Kasachstania humilis o Candida holmii [74] generalmente pueblan cultivos de masa madre simbióticamente con Fructilactobacillus sanfranciscensis . [45] La levadura perfecta S. exiguus está relacionada con las levaduras imperfectas C. milleri y C. holmii . Torulopsis holmii , Torula holmii y S. rosei son sinónimos utilizados antes de 1978. C. milleri y C. holmii son fisiológicamente similares, pero las pruebas de ADN establecieron que son distintas. Otras levaduras encontradas incluyen C. humilis , C. krusei , Pichia anomaola , C. peliculosa , P. membranifaciens y C. valida . [76] [77] Ha habido cambios en la taxonomía de las levaduras en las últimas décadas. [76] [77] F. sanfranciscensis requiere maltosa, [78] mientras que C. milleri es maltasa negativa y por lo tanto no puede consumir maltosa. [27] [28] [29] [30] [31] C. milleri puede crecer en condiciones de pH bajo y niveles de acetato relativamente altos, un factor que contribuye a la estabilidad de la flora de la masa madre. [79]
Para producir ácido acético, F. sanfrancisensis necesita maltosa y fructosa . [80] La masa de trigo contiene abundante almidón y algunos polifructosanos , que las enzimas degradan a "maltosa, fructosa y poca glucosa ". [81] Los términos "fructosano, glucofructano, sacaril fructano, polifructano y polifructosano" se utilizan para describir una clase de compuestos que están "estructural y metabólicamente" relacionados con la sacarosa , donde "el carbono se almacena como sacarosa y polímeros de fructosa ( fructanos )". [82] Las levaduras tienen la capacidad de liberar fructosa de los glucofructanos que componen aproximadamente el 1-2% de la masa. Los glucofructanos son largas cadenas de moléculas de fructosa unidas a una sola molécula de glucosa. La sacarosa puede considerarse el glucofructano más corto, con solo una molécula de fructosa unida. [79] Cuando L. sanfrancisensis reduce toda la fructosa disponible, deja de producir ácido acético y comienza a producir etanol. Si la masa en fermentación se calienta demasiado, las levaduras se ralentizan y producen menos fructosa. La disminución de la fructosa es un problema mayor en las masas con menor actividad enzimática. [5]
Un estudio belga de masas de trigo y espelta renovadas una vez cada 24 horas y fermentadas a 30 °C (86 °F) en un entorno de laboratorio proporciona información sobre la evolución en tres fases de los ecosistemas de masa madre de primera generación a estable. En los primeros dos días de renovación, los géneros atípicos de bacterias Enterococcus y Lactococcus destacaron las masas. Durante los días 2 a 5, las bacterias específicas de la masa madre pertenecientes a los géneros Lactobacillus , Pediococcus y Weissella superaron a las cepas anteriores. Las levaduras crecieron más lentamente y alcanzaron picos de población cerca de los días 4 y 5. Para los días 5 a 7, habían surgido cepas de Lactobacillus "bien adaptadas", como L. fermentum y Lactiplantibacillus plantarum . En sus picos, las poblaciones de levadura estaban en el rango de aproximadamente 1-10% de las poblaciones de lactobacilos o 1:10-1:100. Una característica de una masa estable es que los lactobacilos heterofermentativos han competido con los homofermentativos. [26] F. sanfranciscensis no ha sido típicamente identificada en masas madre espontáneas, incluso después de múltiples ciclos de remojo; sin embargo, se introdujo rápidamente en masas madre de trigo cuando se utilizaron materiales vegetales para iniciar la fermentación. [83]
Las investigaciones sobre la masa madre de trigo revelaron que S. cerevisiae murió después de dos ciclos de renovación. [79] S. cerevisiae tiene menos tolerancia al ácido acético que otras levaduras de masa madre. [76] Una masa madre estable y mantenida de forma continua no puede ser contaminada involuntariamente por S. cerevisiae. [32]
En las masas madre de tipo II, se añade levadura de panadería o Saccharomyces cerevisiae [84] para leudar la masa; L. pontis y Limosilactobacillus panis en asociación con especies de Lactobacillus son miembros dominantes de las masas madre de tipo II. [73] [74] [75] [6] Tienen un pH inferior a 3,5 y se fermentan en un rango de temperatura de 30 a 50 °C (86 a 122 °F) durante varios días sin alimentación, lo que reduce la actividad de la flora. [85] Este proceso fue adoptado por algunos en la industria, en parte, debido a la simplificación de la construcción de múltiples pasos típica de las masas madre de tipo I. [86]
En las masas madre de tipo II, el crecimiento de la levadura se ralentiza o se detiene debido a las temperaturas de fermentación más altas. Estas masas son más líquidas y, una vez fermentadas, se pueden refrigerar y almacenar hasta por una semana. Se pueden bombear y utilizar en sistemas de producción continua de pan. [73]
Las masas madre de tipo III son masas madre de tipo II sometidas a un proceso de secado, normalmente por aspersión o por tambor , y se utilizan principalmente a nivel industrial como agentes aromatizantes. Están dominadas por "bacterias [ácido lácticas] resistentes al secado, como Pediococcus pentosaceus , L. plantarum y L. brevis ". Las condiciones de secado, el tiempo y el calor aplicado pueden variarse para influir en la caramelización y producir las características deseadas en el producto horneado. [73]
Hay muchos panes que utilizan técnicas similares a las que se usan para hacer pan de masa madre. El rugbrød danés ( pan de centeno ) es un pan denso y oscuro más conocido por su uso en los smørrebrød daneses (sándwiches abiertos). [87] [88] El birote salado mexicano comenzó en la ciudad de Guadalajara como una baguette francesa corta [ cita requerida ] que reemplaza la levadura con un proceso de fermentación de masa madre, dando como resultado un pan crujiente por fuera pero suave y sabroso por dentro. [89] El pan de la amistad Amish utiliza una masa madre que incluye azúcar y leche . También se leuda con levadura en polvo y bicarbonato de sodio. Una masa madre Amish se alimenta con azúcar y hojuelas de papa cada 3 a 5 días. El pan de centeno alemán se elabora tradicionalmente a partir de una masa madre fermentada, [90] aunque los panes de centeno modernos a menudo utilizan levaduras comerciales, a veces aderezadas con ácido cítrico o ácido láctico para inactivar las amilasas de la harina de centeno. El pan desem flamenco (la palabra significa 'iniciador') es una masa madre de trigo integral. [91] Los panes planos de masa madre de trigo integral se comen tradicionalmente en Azerbaiyán. [92] En Etiopía, la harina de teff se fermenta para hacer injera . [93] Una variante similar se come en Somalia, Yibuti y Yemen (donde se conoce como lahoh ). [94] En la India, los idlis y los dosa se elaboran a partir de una fermentación de masa madre de arroz y Vigna mungo . [95]
El pan de masa madre tiene un índice glucémico relativamente bajo en comparación con otros tipos de pan. [96] [97] [98] La actividad de las enzimas de los cereales durante la fermentación de la masa madre hidroliza los fitatos , lo que mejora la absorción de algunos minerales dietéticos [98] y vitaminas, la mayoría de los cuales se encuentran en el salvado.
La fermentación de masa madre reduce los componentes del trigo que pueden contribuir a la sensibilidad al trigo no celíaca y al síndrome del intestino irritable . [98] [99] [100] La fermentación de masa madre y las bacterias del ácido láctico pueden ser útiles para mejorar la calidad de los panes sin gluten , por ejemplo, mejorando la textura, el aroma y la vida útil . [101] [102]
Cuando la levadura de panadería estuvo disponible, desapareció la necesidad inmediata de un tiempo de reposo de varias horas para la masa. Se introdujo la industrialización de la panificación y, en consecuencia, el tiempo de producción se redujo drásticamente. Se hicieron necesarios acondicionadores de masa y enzimas para garantizar las características requeridas de la masa.
La bacteria Lactobacillus sanfrancisco fermenta maltosa, pero no glucosa. Parte de la glucosa es proporcionada por la acción de la vía de la maltosa fosforilasa, que luego es fermentada por la levadura tolerante al ácido, Saccharomyces exiguus, que no puede utilizar maltosa. La levadura, a su vez, proporciona estimulantes del crecimiento para la bacteria.
Debido a que estas levaduras naturales son menos agresivas y genéticamente más diversas que las levaduras envasadas, le dan a la masa un sabor más complejo, en parte porque permiten la competencia de bacterias benéficas naturales.
Además de que la levadura silvestre produce más lentamente el gas que hace que el pan suba, los lactobacilos tardan unas doce horas en desarrollar el sabor completo que desea en su pan.
... mantenido por el método de remojo en seco o rafraîchi ... en términos de proporción (masa madre/masa),...
Esto se puede lograr mediante el proceso de masa madre, en el que una parte de un lote de masa fermentada se utiliza para inocular otro lote. Esta práctica también se conoce como "relleno" o enriquecimiento del inóculo. Los iniciadores resultantes son activos y no se deben almacenar, sino utilizar de manera continua.
...las levaduras no producen cantidades apreciables de ácido láctico ni acético, sus principales metabolitos son el etanol y el CO2.
Tabla 1. Enumeración específica de bacterias de ácido láctico en mosto de cabernet sauvignon en fermentación (UFC/ml) (Lonvaud-Funel et al. 1991)
{{cite journal}}: Requiere citar revista |journal=( ayuda ){{cite book}}: |journal=ignorado ( ayuda ){{cite journal}}: CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace )Lahoh es un pan plano de masa madre que se come en Yemen, Somalia, Djibouti y Etiopía.