Los fideos chinos varían mucho según la región de producción, los ingredientes, la forma o el ancho y la forma de preparación. Los fideos se inventaron en China y son un ingrediente esencial y básico en la cocina china . Son una parte importante de la mayoría de las cocinas regionales de China y de otros países con importantes poblaciones chinas de ultramar .
Los fideos chinos se pueden hacer con trigo , trigo sarraceno , arroz , mijo , maíz , avena , soja , frijol mungo , ñame , mandioca , patatas , batatas y carnes como pescado y camarones . Hay más de 1200 tipos de fideos que se consumen comúnmente en China hoy en día, [1] y miles de platos de fideos se preparan con estos tipos de fideos. [2]
Los fideos chinos también han entrado en las cocinas de los países vecinos del este de Asia , como Corea y Japón , así como en los países del sudeste asiático, como Malasia , Singapur , Indonesia , Vietnam , Camboya , Filipinas y Tailandia .
La nomenclatura de los fideos chinos puede resultar difícil debido al amplio espectro disponible en China y a los numerosos dialectos chinos utilizados para nombrarlos. En mandarín, miàn ( chino simplificado :面; chino tradicional :麵; a menudo transliterado como "mien" o "mein") se refiere a fideos hechos con harina de trigo , mientras que fěn (粉) o "divertido" se refiere a fideos hechos con otros almidones. , particularmente harina de arroz y almidón de frijol mungo . Cada tipo de fideo se puede traducir en pinyin para mandarín , pero en Hong Kong y la vecina Guangdong será conocido por su pronunciación cantonesa ("meen" o "mien" para los fideos de trigo, "divertido" para los que no son de trigo). Taiwán , Malasia , Singapur y muchas otras comunidades chinas de ultramar en el sudeste asiático pueden utilizar Hokkien ( Min Nan ) en su lugar (por ejemplo, "mee" para fideos de trigo, "hoon" o "hun" para fideos sin trigo). Los fideos de trigo, por ejemplo, se llaman mian en mandarín, mein en cantonés, men en japonés, mee en tailandés y guksu en coreano. [3]
A veces, el ingrediente principal utilizado en la preparación, como trigo, trigo sarraceno, arroz, papa, harina de maíz, frijol, harina de soja, harina de ñame, almidón de frijol mungo, batata, mandioca, etc., también puede formar la base para nombrar los fideos. . [4]
El registro escrito más antiguo sobre fideos proviene de un libro que data del período Han Oriental (25-220 d.C.). [5] [6] Los fideos, a menudo hechos con masa de trigo, se convirtieron en un alimento básico destacado durante la dinastía Han. [7] En la dinastía Han Occidental, debido a la demanda de los militares, era necesario que el gobierno implementara tecnologías de procesamiento de alimentos que hicieran que el almacenamiento de alimentos fuera más fácil y asequible. Durante esta época surgió el “Laomian”, elaborado con harinas de trigo sarraceno, mijo y guisantes ricas en almidón y con menor contenido de agua, lo que facilitaba su almacenamiento y transporte. [8]
Durante la dinastía Song (960-1279), las tiendas de fideos eran muy populares en las ciudades y permanecían abiertas toda la noche. Durante los períodos dinásticos anteriores, los fideos de trigo chinos eran conocidos como "pastel de sopa" ( chino :湯餅; pinyin : tāng bǐng ), como lo explica el erudito de la dinastía Song Huáng Cháo Yīng (黃朝英) en su obra " Una deliciosa discusión mixta ". sobre diversos temas académicos " ( chino :靖康緗素雜記; pinyin : jìngkāngxiāngsùzájì , desplazamiento 2) que en la antigüedad los alimentos con pan, como la pasta, se denominaban colectivamente " bing " y se diferenciaban por sus métodos de cocción . [9] ·
Hasta 1992, la mayoría de los fideos chinos secos en los Estados Unidos no podían venderse etiquetados como "fideos". [10] [11] Esto se debe al hecho de que muchos fideos chinos se elaboran sin huevos y no siempre utilizan trigo como almidón, por lo que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos obliga a los fabricantes a etiquetarlos como "fideos de imitación" o "fideos alimentarios". pegar". [10]
Los fideos chinos generalmente se elaboran con harina de trigo, harina de arroz o almidón de frijol mungo ; los fideos de trigo se producen y consumen más comúnmente con la antigua tecnología de moldes de fideos de madera en el norte de China y los fideos de arroz son más típicos del sur de China. También se pueden agregar huevo , lejía y cereal a los fideos hechos con harina de trigo para darles un color o sabor diferente. A veces se añaden claras de huevo, arrurruz o almidón de tapioca a la mezcla de harina en pequeñas cantidades para cambiar la textura y la ternura de las hebras de los fideos. Aunque es ilegal, la práctica de agregar bórax , un reticulante químico, para blanquear los fideos y mejorar su textura también es bastante común en el este de Asia. [12] En general, el método de cocción de los fideos chinos consiste en hacer una masa con harina, sal y agua; mezclar la masa a mano para formar barras; doblar las barras para realizar pruebas; tirando de las barras en tiras; dejando caer las tiras en una olla con agua hirviendo; y retirar los fideos cuando termine de cocinarse. [8] Los fideos de tipo chino generalmente se elaboran con harinas de trigo duro y se caracterizan por un color blanco cremoso brillante o amarillo brillante y una textura firme. [13]
Antes de que se inventara la máquina automática de fideos en la década de 1950, el procesamiento de los fideos chinos se realizaba con cuatro pasos, que incluían:
La masa para fideos hecha con harina de trigo generalmente se elabora con harina de trigo, sal y agua, con la adición de huevos o lejía según la textura y el sabor deseados de los fideos. El arroz u otros fideos a base de almidón generalmente se preparan solo con almidón o harina de arroz y agua. Después de la formación de una masa de masa flexible, se puede aplicar uno de cinco tipos de procesamiento mecánico para producir los fideos:
Si bien los fideos cortados y extruidos se pueden secar para crear un producto estable que se puede consumir meses después de su producción, la mayoría de los fideos pelados, desmenuzados y amasados se consumen poco después de su producción.
Los fideos se pueden cocinar en su forma fresca (húmeda) o seca. Generalmente se hierven, aunque también se pueden freír en aceite hasta que estén crujientes. Los fideos hervidos pueden luego saltearse, servirse con salsa u otros acompañamientos, o servirse en sopa, a menudo con carne y otros ingredientes. Ciertos fideos de arroz se elaboran directamente cociendo al vapor la suspensión de arroz crudo y sólo se consumen frescos.
A diferencia de muchos fideos y pastas occidentales, los fideos chinos elaborados con harina de trigo generalmente se elaboran con masa salada y, por lo tanto, no requieren la adición de sal al líquido en el que se hierven. Los fideos chinos también se cocinan muy rápido, generalmente requieren menos de 5 minutos para quedar al dente y algunos tardan menos de un minuto en terminar de cocinarse, mientras que los fideos más finos requieren menos tiempo para cocinarse. Los fideos chinos hechos con arroz o almidón de frijol mungo generalmente no contienen sal.
Estos fideos se elaboran únicamente con harina de trigo y agua. Si el producto previsto son fideos secos, casi siempre se agrega sal a la receta.
Estos fideos de harina de trigo tienen una textura más masticable y un color amarillo debido a la adición de lejía ( carbonato de sodio , carbonato de potasio , hidróxido de calcio o hidróxido de potasio ) y/o huevo (ya sea usando solo la clara, la yema o ambas). ). Esta clase de fideos de agua con lejía ( chino :碱面／碱麵; pinyin : jiǎn miàn ) tiene un olor y sabor sutil pero distintivo, descrito por algunos como "a huevo". [19]
Los fideos a base de arroz pueden ser:
Por lo general, estos fideos se preparan sólo con arroz y agua sin adición de sal. Aunque son poco ortodoxos, algunos productores pueden optar por agregar otros almidones vegetales para modificar la textura de los fideos.
Estos fideos se elaboran con diversos almidones vegetales. Los fideos de almidón de frijol mungo a menudo se cortan con almidón de tapioca para hacerlos más masticables y reducir los costos de producción.
En China, particularmente en el oeste de Mongolia Interior y en la provincia de Shanxi , la harina de avena ( Avena nuda ) se llama yóu miàn (莜面) y se procesa en fideos o panecillos de paredes delgadas, que se consumen como alimento básico. [20] El proceso de hacer fideos de avena se basa en girarlos sobre un plato de mármol para garantizar que la masa no se pegue y convertirlos en tiras y rollos finos. Se puede hervir o cocer al vapor y luego servir con diferentes salsas para comer. [21]
La evidencia arqueológica más antigua de fideos muestra que vinieron de China y se elaboraron con mijo, que es un cultivo autóctono del norte de China. [6] En 2005, un equipo de arqueólogos informó haber encontrado un cuenco de barro que contenía fideos de 4000 años de antigüedad en el sitio arqueológico de Lajia . [22] Se decía que estos fideos se parecían al lamian , un tipo de fideo chino. [22] Al analizar los fitolitos de cáscara y los granos de almidón presentes en el sedimento asociado a los fideos, se identificaron como mijo perteneciente a Panicum miliaceum y Setaria italica . [22]
Las siguientes son una pequeña porción de platos chinos que incorporan fideos:
{{cite journal}}: Citar diario requiere |journal=( ayuda )Mantenimiento CS1: DOI inactivo a partir de febrero de 2024 ( enlace ){{cite web}}: Mantenimiento CS1: varios nombres: lista de autores ( enlace )