El whisky de malta única es whisky de malta procedente de una única destilería .
Los whiskys de pura malta se asocian típicamente con el whisky escocés de pura malta , aunque también se producen en otros países. [1] Según las Regulaciones sobre whisky escocés del Reino Unido , un "Whisky escocés de malta única" debe elaborarse exclusivamente con cebada malteada (aunque se permite la adición de colorante caramelo E150A ), debe destilarse usando alambiques en una sola destilería y debe ser envejecido durante al menos tres años en barricas de roble de una capacidad que no exceda los 700 litros (150 galones imperiales; 180 galones estadounidenses). [2] [3]
Si bien el modelo escocés suele copiarse internacionalmente, es posible que estas limitaciones no se apliquen al whisky comercializado como "single malt" que se produce en otros lugares. Por ejemplo, en la legislación de los Estados Unidos no existe una definición del término "single malt" en relación con el whisky, y parte del whisky americano anunciado como "single malt whisky" se produce a partir de centeno malteado en lugar de cebada malteada. [4]
La cebada, la levadura y el agua son los únicos ingredientes necesarios en la producción de whisky de pura malta (a base de cebada).
Todo el single malt pasa por un proceso de producción por lotes similar .
Hay varios tipos de single malts disponibles en las destilerías, incluidos los single malts de barril único que son el producto de un solo lote que se almacenó durante tres o más años en un solo barril de roble. Estas variantes de un solo barril brindan al consumidor la oportunidad de ver la influencia de diferentes tipos de almacenamiento en el mismo whisky (por ejemplo, barriles de whisky bourbon de primer uso , pipas de oporto, etc.). La forma más común de single malt es combinar en el momento del embotellado varios lotes que se mezclan o encuban para lograr sabores consistentes de un embotellado al siguiente.
La cebada se "maltea" remojando el grano en agua durante dos o tres días y dejándolo germinar . Este proceso libera enzimas que convierten el almidón no fermentable (que es insoluble en agua y no está disponible para la fermentación por la levadura) en azúcares fermentables. Tradicionalmente en Escocia, las semillas en germinación se colocaban sobre un suelo de malta y se volteaban periódicamente. Después de tres a cinco días, cuando la cantidad óptima de almidón se ha convertido en azúcares fermentables, se detiene la germinación calentando las semillas con aire caliente.
Muchas destilerías alguna vez utilizaron un horno para calentar la cebada germinada. El "techo de pagoda" (muchos ahora falso) que ventilaba el horno de malta todavía se puede ver en muchas destilerías tanto en Escocia como en otros países. Sin embargo, la mayoría de las destilerías utilizan ahora "malteadores" comerciales para preparar su malta.
En la mayoría de los casos, durante el calentamiento se introduce cierta cantidad de humo procedente de un fuego calentado con turba para añadir fenoles , un aroma y sabor ahumado al whisky. Algunas de las maltas más intensamente ahumadas tienen niveles de fenol entre 25 y 50 partes por millón (ppm). Las maltas de Islay tienen fama de ser las más turbias. Las maltas más sutiles pueden tener niveles de fenol de alrededor de 2 a 3 ppm. Las maltas enteramente no ahumadas (sin turba, sin turba) son elaboradas por la Destilería Glengoyne , que solo utiliza aire caliente para secar.
La malta se muele para obtener harina gruesa ( grit ), que está hecha de cáscaras (70%), sémola (20%) y harina (10%), a la que se añaden tres cursos de agua caliente para extraer los azúcares. [5]
La extracción se realiza en una caldera grande (generalmente de acero inoxidable) llamada macerador . Al principio, el agua caliente disuelve los azúcares (maltosa) y las enzimas (diastasa) de la molienda. Luego, las enzimas actúan sobre el almidón sobrante de la etapa de malteado, continuando la conversión en azúcar y produciendo un líquido azucarado llamado mosto . Por lo general, cada lote de molienda se tritura aproximadamente tres veces para extraer todos los azúcares fermentables. La primera agua se inyecta a aproximadamente 60 °C, la segunda porción a aproximadamente 72 °C y la tercera y última porción a aproximadamente 88 °C. El mosto de los dos primeros cursos de agua se drena en recipientes de "lavado" para su posterior procesamiento, mientras que el tercer curso se retiene como primera carga en el siguiente lote. [ cita necesaria ]
La levadura se agrega al mosto en un recipiente grande (a menudo de decenas de miles de litros [ cita requerida ] ) llamado washback . Los lavamanos suelen estar hechos de pino de Oregón o acero inoxidable. [ cita necesaria ] La levadura se alimenta de los azúcares y, como subproducto, produce dióxido de carbono y alcohol . Este proceso se llama fermentación y puede tardar hasta tres días en completarse. Cuando está completo, el líquido tiene un contenido de alcohol del 5 al 7% en volumen y ahora se conoce como lavado . Hasta este momento el proceso ha sido bastante similar a la producción de cerveza.
Luego se destila el lavado . El lavado se calienta, hirviendo el alcohol, que tiene un punto de ebullición más bajo que el agua; el vapor se recoge y se enfría para condensarlo nuevamente en forma líquida.
Las regulaciones escocesas exigen que los whiskies puros se destilen en alambiques . En otras jurisdicciones, se pueden utilizar alambiques de columna .
El aguardiente destilado inicial producido por un alambique, conocido como vino bajo, tiene un contenido de alcohol de aproximadamente 20 a 30%. Luego, los vinos bajos se bombean a un segundo alambique, conocido como alambique de alcohol , y se destilan una segunda (y a veces una tercera) vez. El aguardiente final, llamado "aguardiente nuevo", generalmente tiene un contenido de alcohol de 60 a 70%.
La mayoría del whisky de malta de nueva elaboración se diluye con agua hasta aproximadamente un 60% de alcohol por volumen (ABV) aproximadamente antes de colocarlo en barricas para madurar (62,5% se especifica como máximo en la ley de EE. UU. para elaborar whisky puro ). Luego, el licor añejo se diluye con agua para reducirlo a su concentración de embotellado (generalmente 40-50% ABV). Dado que se utilizan grandes cantidades de agua durante el proceso de producción de whisky, el suministro de agua es un factor clave para la ubicación de cualquier destilería.
El "espíritu de nueva elaboración" (más del 60% vol.), o whisky sin añejar, luego se coloca en barricas de roble para que madure y reduzca su contenido de alcohol a niveles de expedición (40-45% vol.). Por ley, todo el whisky escocés debe envejecerse durante un mínimo de tres años en barricas de roble, aunque muchos whiskys de pura malta maduran durante mucho más tiempo. El whisky continúa desarrollándose y cambiando a medida que pasa tiempo en la madera. Los períodos de maduración típicos oscilan entre 10 y 15 años; Se producen períodos más largos de veinte años o más, pero son raros y costosos. Durante el tiempo que permanezca en la madera se evaporará un porcentaje importante del contenido de cada barrica. La parte perdida se conoce como la parte del ángel .
La selección de barricas puede afectar el carácter del whisky final. Fuera de Estados Unidos, la práctica más común es reutilizar barricas que anteriormente contenían whisky americano , ya que la ley estadounidense exige que varios tipos de licores destilados se envejezcan en barricas nuevas de roble. Para garantizar la continuidad del suministro de barricas de roble usadas, algunos grupos destiladores escoceses poseen bosques de robles en Estados Unidos y alquilan las barricas nuevas a productores de bourbon para su primer uso. Las barricas de bourbon imparten un característico sabor a vainilla al whisky.
También se utilizan habitualmente barricas de jerez . Esta práctica surgió porque el jerez solía enviarse a Gran Bretaña desde España en barrica en lugar de haber sido embotellado, y las barricas eran costosas de devolver vacías y las bodegas de jerez no las deseaban. Además de impartir los sabores de su contenido anterior, las barricas de jerez confieren al licor envejecido un cuerpo más pesado y un color ámbar intenso y, a veces, rojizo.
Los contenedores de acero inoxidable, sin embargo, han reducido el suministro de barricas de madera de jerez, hasta el punto de que la destilería Macallan construye barricas y las alquila a las bodegas de jerez en España por un tiempo, para luego enviarlas de regreso a Escocia .
Otras barricas utilizadas incluyen las que antiguamente contenían vino de Oporto , madeira , ron o coñac .
Para ser llamado whisky de pura malta en Escocia, una botella solo puede contener whisky destilado de cebada malteada y producido en una sola destilería, destilado íntegramente en alambiques . Las regulaciones de otros países pueden permitir el centeno malteado.
Si la botella es el producto de whiskies de malta producidos en más de una destilería, el whisky se llama malta mezclada o malta en cuba, o malta pura. Si se mezcla un whisky de pura malta con whisky de grano , el resultado es un whisky mezclado . Los single malts pueden ser embotellados por la destilería que los produjo o por un embotellador independiente .
La edad indicada en una botella de whisky de pura malta es la edad de la malta más joven de la mezcla, ya que comúnmente los whiskies de varios años se mezclan en una tina para crear un estilo de la casa más consistente. En ocasiones, el producto de un solo barril de whisky se embotella sin encubarse con otros barriles y se lanza como una oferta de " Single Cask ". Sin embargo, no siempre está claro a qué se refiere el término "barrica única". Al menos algunos productores liberan el encubado de múltiples barriles que han sido madurados juntos durante un período final en un solo barril más grande como whisky de "un solo barril". [6]
Si bien el whisky con fuerza de barril , o sin diluir (a veces con un contenido de alcohol superior al 60%), se ha vuelto popular recientemente, la gran mayoría del whisky se diluye hasta su "fuerza de embotellado" (entre 40% y 46% ABV) y se embotella para su venta. .
El whisky se puede " filtrar en frío ": enfriarlo para precipitar los ésteres de ácidos grasos y luego filtrarlo para eliminarlos. La mayoría de los whiskies se embotellan de esta manera, a menos que se especifique que no están filtrados en frío o sin filtrar en frío . El whisky sin filtrar a menudo se vuelve turbio cuando se almacena a temperaturas frías o cuando se le agrega agua fría, y esto es perfectamente normal. Esta apariencia turbia es sólo estética y no afecta negativamente al espíritu.
En términos generales, el whisky de pura malta que se embotella con una graduación ≥ 46% ABV (92 graduación) no se vuelve turbio cuando se enfría (otros whiskies y bebidas espirituosas tienen umbrales diferentes). La mayoría de los whiskies minoristas se embotellan al 40% ABV o cerca de él por razones económicas, lo que ahora se ha convertido en una costumbre moderna y, por lo tanto, el filtrado en frío es común.
El whisky sin filtrar y de barril (generalmente > 60% ABV o 120 grados) generalmente se considera whisky en su forma más pura .
A diferencia del vino, el whisky no continúa madurando en botella.
Se puede agregar colorante caramelo E150A al whisky escocés de pura malta antes del embotellado, [7] [8] para darle al whisky una apariencia más rica y añejada. No se permiten otros aditivos en el whisky escocés. Esto contrasta con las normas que rigen la producción de whisky canadiense , que permite la adición de otros aromas además de caramelo, y con las normas que rigen el whisky americano , que no permiten aditivos en el whisky "puro". El uso del aditivo de caramelo debe divulgarse cuando el whisky se vende en algunas jurisdicciones, aunque no en la propia Escocia. [7] [8]
La destilación del whisky se lleva practicando en Escocia e Irlanda desde hace siglos. El primer registro escrito sobre whisky proviene de Irlanda en 1405 en los Anales irlandeses de Clonmacnoise , donde se escribió que el jefe de un clan moría después de "tomar un exceso de aqua vitae " en Navidad. La producción de whisky a partir de cebada malteada se menciona por primera vez en Escocia en una entrada en los Exchequer Rolls de 1494: "Ocho cápsulas de malta para Fray John Cor, por orden del Rey, con las que hacer ' aqua vitae '". [9]
El whisky de pura malta está asociado a la tradición escocesa, aunque también los hay de pura malta irlandeses y otros. Penderyn , el único whisky producido comercialmente en Gales, también es un whisky de pura malta.
A partir del siglo XV, el whisky estuvo sujeto a fuertes impuestos en Escocia, hasta el punto de que la mayor parte de la bebida espirituosa se producía ilegalmente. Sin embargo, en 1823, el Parlamento aprobó una ley que hacía mucho más rentable la destilación comercial, al tiempo que imponía castigos a los terratenientes cuando se encontraban destilerías sin licencia en sus propiedades. George Smith fue la primera persona en obtener una licencia para una destilería según la nueva ley, y fundó la Destilería Glenlivet en 1824.
En la década de 1830, Aeneas Coffey perfeccionó un diseño creado originalmente por Robert Stein para alambiques continuos que producían whisky de manera mucho más eficiente que los alambiques tradicionales. Rápidamente, los comerciantes comenzaron a mezclar el whisky de malta con el whisky de grano destilado en alambiques continuos, elaborando el primer whisky escocés mezclado. El whisky mezclado resultó bastante exitoso, menos costoso de producir que la malta y con más sabor y carácter que el grano. La combinación permitió a los productores de malta única ampliar sus operaciones a medida que el whisky mezclado se hacía más popular en el mercado internacional.
Sin embargo, durante la última parte del siglo XX, el whisky escocés de malta se hizo más popular, gracias a personas como George Urquhart, propietario de segunda generación de Gordon & MacPhail , quien fue descrito por el experto en whisky George McLean como "el padre de malta única", escribiendo en 2001 que "Creo que el whisky de pura malta simplemente no estaría disponible hoy si no fuera por el trabajo de George Urquhart, cuando otros no sabían nada del whisky de malta, él era una de las pocas personas que sabían nada sobre el whisky de malta. "Entendí esta gran contribución escocesa a los placeres de la comida y la bebida". En los últimos tiempos, el whisky de pura malta ha representado alrededor del 26% del whisky exportado a otros países desde Escocia; las bebidas espirituosas a granel constituyeron aproximadamente el 5 por ciento y el resto fue whisky de mezcla. [10]
También existen destilerías de pura malta en Argentina, [11] Australia, Austria, Bélgica, Brasil, Canadá, República Checa, Inglaterra, Finlandia, Francia, Alemania, Islandia, India, Israel, Japón, Líbano, [12] Liechtenstein, Países Bajos, Nueva Zelanda. Zelanda, Pakistán, Sudáfrica, España, Suecia, Suiza, Taiwán, Estados Unidos, Gales y Noruega. [1]
El whisky de malta generalmente se percibe como un producto premium. A partir de 2020, en todos los mercados, excepto Taiwán, se vende más whisky mezclado que whisky de pura malta. [13]