El café de tercera ola es un movimiento en la comercialización del café que enfatiza la alta calidad. Los frijoles generalmente provienen de granjas individuales y se tuestan más ligeramente para resaltar sus sabores distintivos. [1] Aunque el término fue acuñado en 1999, [2] el enfoque se originó en la década de 1970, con tostadores como Coffee Connection . [3] [4]
El término "café de tercera ola" se atribuye generalmente a la profesional del café Trish Rothgeb, quien utilizó el término en un artículo de 2003, [5] en alusión a las tres olas del feminismo . [6] Sin embargo, el corredor y autor de cafés especiales, Timothy J. Castle, ya había utilizado el término en un artículo (Coffee's Third Wave) que escribió para la edición de diciembre de 1999/enero de 2000 de la revista Tea & Coffee Asia. [7] La primera mención en los principales medios de comunicación fue en 2005, en un artículo de la Radio Pública Nacional sobre concursos de baristas. [8]
En la primera ola de café, los consumidores de café generalmente no diferenciaban por origen o tipo de bebida. El café instantáneo, el café enlatado del supermercado y el café para cenar fueron características distintivas del café de la primera ola. El café de la primera ola se centra en precios bajos y sabor constante. Muchos restaurantes ofrecieron recargas gratuitas.
La segunda ola de café generalmente se atribuye a Peet's Coffee & Tea [ cita requerida ] de Berkeley, California , que a fines de la década de 1960 comenzó a obtener, tostar y mezclar artesanalmente con un enfoque en resaltar los países de origen y su característico perfil de tostado oscuro. Peet's Coffee inspiró a los fundadores de Starbucks de Seattle, Washington . La segunda ola cafetalera introdujo el concepto de diferentes países de origen en el consumo de café, más allá de una taza de café genérica. Impulsados en gran parte por la competencia de mercado entre los productores de café colombianos y los productores de café de Brasil durante la década de 1960, los tostadores de café resaltaron características de sabor que variaban según los países de donde procedían los cafés. Si bien ciertos países de origen llegaron a ser apreciados entre los entusiastas y profesionales del café, la producción mundial de café arábigo cultivado a gran altura , cultivado en países dentro de la zona tropical , se volvió codiciada ya que cada país tenía perfiles de sabor particulares que se consideraban interesantes y deseables. . Además del país de origen, la segunda ola de café introdujo bebidas a base de café en el mundo consumidor de café en general, en particular las tradicionales de Italia elaboradas con espresso . [ cita necesaria ]
El café de la tercera ola a menudo se asocia con el concepto de " café de especialidad ", refiriéndose ya sea a grados especiales de granos de café verdes (crudos y sin tostar) (distintos del café de calidad comercial), o a bebidas de café especiales de alta calidad y artesanales. [9]
A finales del siglo XX, el café instantáneo dominaba el mercado del Reino Unido. [10] Inspirándose en el ejemplo de Starbucks, Seattle Coffee Company abrió sus puertas en Londres en 1995, abriendo más de 50 tiendas antes de ser adquirida por Starbucks en 1998. [11] Flat White, una de las primeras cafeterías de la tercera ola, abrió sus puertas en 2005 [10 ] y la tostaduría de tercera generación Square Mile de James Hoffmann abrió sus puertas en 2008. [11]
De 2007 a 2009, el Campeonato Mundial de Baristas lo ganaron los londinenses, empezando por Hoffmann, y la edición de 2010 del concurso se celebró en Londres. Desde entonces, Hoffmann ha llegado a ser considerado un pionero del movimiento cafetalero de la tercera ola en el Reino Unido, y The Globe and Mail lo describe como "el padrino de la revolución cafetera de Londres". [12] [13] [14] [15]
La tercera ola del café ha sido narrada por publicaciones como The New York Times , [16] [17] [18] LA Weekly , [1] [19] [20] Los Angeles Times , [21] [22] [ 2] La Opinión [23] y The Guardian . [24]
En marzo de 2008, el crítico gastronómico Jonathan Gold de LA Weekly definió la tercera ola del café:
La primera ola de la cultura del café estadounidense fue probablemente el auge del siglo XIX que puso a Folgers en todas las mesas, y la segunda fue la proliferación, a partir de la década de 1960 en Peet's y avanzando inteligentemente a través del gran latte descafeinado de Starbucks , de bebidas espresso y bebidas con etiquetas regionales. café. Ahora estamos en la tercera ola de conocedores del café, donde los granos provienen de granjas en lugar de países, el tostado consiste en resaltar en lugar de incinerar las características únicas de cada grano, y el sabor es limpio, duro y puro. [1]
El término anterior " café de especialidad " fue acuñado en 1974 y se refiere estrictamente a granos de alta calidad que obtienen 80 puntos o más en una escala de 100 puntos. [25]
La tercera ola de café ha sido popular en Australia. Melbourne es conocida como la "capital del café" con sus numerosas cafeterías. [26]
En Estados Unidos y Canadá hay muchos tostadores de tercera ola y algunas cafeterías independientes o pequeñas cadenas que tuestan su propio café. Hay algunas empresas más grandes, más destacadas en el tostado que en la operación: las "tres grandes del café de la tercera ola" [27] [28] son Intelligentsia Coffee & Tea de Chicago; Stumptown Coffee Roasters de Portland, Oregón; y Counter Culture Coffee de Durham, Carolina del Norte, todos los cuales se dedican al abastecimiento comercial directo . Intelligentsia tiene siete bares: cuatro en Chicago, tres en Los Ángeles y un "laboratorio" en Nueva York. [29] Stumptown tiene 11 bares: cinco bares en Portland, uno en Seattle, dos en Nueva York, uno en Los Ángeles, uno en Chicago y uno en Nueva Orleans. [30] Counter Culture tiene ocho centros de capacitación regionales, que no funcionan como tiendas minoristas, uno en cada uno de: Chicago, Atlanta, Asheville, Durham, Washington, DC, Filadelfia, Nueva York y Boston. En comparación, Starbucks tiene más de 23.000 cafeterías en todo el mundo en 2015. [31]
Tanto Intelligentsia Coffee & Tea como Stumptown Coffee Roasters fueron adquiridas por Peet's Coffee & Tea (a su vez parte de JAB Holding Company ) en 2015. [31] En ese momento, Philz Coffee (con sede en San Francisco), Verve Coffee Roasters (con sede en Santa Cruz, California) y Blue Bottle Coffee (con sede en Oakland, California) también fueron considerados actores importantes en el café de la tercera ola. [31]
En 2014, Starbucks invirtió alrededor de 20 millones de dólares en una sala de degustación y tostado de café en Seattle , apuntando al mercado de la tercera ola. [31] Las cafeterías estándar de Starbucks utilizan máquinas de café expreso automatizadas que son más rápidas y requieren menos capacitación que las máquinas de café expreso convencionales utilizadas por los competidores de la tercera ola. [31]
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