Flambé ( Reino Unido : / ˈ f l ɑː m b eɪ , ˈ f l ɒ̃ -/ , EE. UU .: / f l ɑː m ˈ b eɪ / , [1] [2] Francés: [flɑ̃be] ; también escrito flambe ) es un Procedimiento de cocción en el que se añade alcohol a una sartén caliente para crear una explosión de llamas. La palabra significa "flameado" en francés . [3]
El flambeado se asocia a menudo con la presentación en la mesa de ciertos platos bañados en licor que se encienden, como Bananas Foster o Cherries Jubilee, cuando el alcohol se enciende y produce una llamarada teñida de azul. Sin embargo, flambear también es un paso en la elaboración de coq au vin y otros platos y salsas, utilizando licores antes de llevarlos a la mesa. Al quemar parcialmente el alcohol volátil, el flambeado reduce el contenido alcohólico del plato manteniendo los sabores del licor.
El flambeado moderno se hizo popular en el siglo XIX. El pudín de Navidad inglés se servía llameante en la novela de Charles Dickens de 1843, Cuento de Navidad : "el pudín... ardiendo en la mitad de medio cuarto de brandy encendido". [4] El plato flambeado más común parece haber sido la tortilla dulce con ron o kirsch ; por ejemplo, el libro de cocina de Alexis Soyer de 1846, El regenerador gastronómico , da una receta de Omelette au Rhum : "...en el momento de ir a la mesa sirve tres vasos de ron redondos y prende fuego". [5] El libro de Ida Joscelyne, The Marvelous Little Housekeepers (1880), menciona tanto el ron como el kirsch; [6] otra receta aparece en el libro de cocina inglés de AG Payne, Choice Dishes at Small Cost , de 1882: "Haga una tortilla dulce y caliente una cucharada de kirsch sosteniendo una luz debajo de la cuchara. Tan pronto como el licor se prenda fuego, vierta alrededor de la tortilla y sírvela flameando." [7] Quizás el plato flambeado más famoso, la Crêpe Suzette , fue supuestamente inventado en 1895 como un accidente. [8]
El coñac , el ron u otros licores sabrosos que tengan aproximadamente un 40% de alcohol (80 grados estadounidenses ) se consideran ideales para flambear. [9] Los vinos y las cervezas tienen muy poco alcohol y no se flambean. Los licores con alto contenido de alcohol, como Bacardi 151 o Everclear , son altamente inflamables y los cocineros profesionales los consideran demasiado peligrosos. A veces se agrega canela no solo para darle sabor sino también para darle espectáculo, ya que el polvo se enciende cuando se agrega. [10]
La bebida alcohólica debe calentarse antes de prenderle fuego. Esto se debe a que el líquido todavía está por debajo del punto de inflamación a temperatura ambiente y no hay suficientes vapores alcohólicos para encenderse. La presión de vapor aumenta al calentarlo, liberando suficientes vapores como para encender la cerilla. [11]
Flambear reduce modestamente el contenido de alcohol de los alimentos. En un modelo experimental, se eliminó por ebullición alrededor del 25% del alcohol. Los efectos de las llamas también son modestos: aunque la temperatura dentro de la llama puede ser bastante alta (más de 500 °C), la temperatura en la superficie de la sartén es inferior a la necesaria para una reacción de dorado de Maillard o para la caramelización . [12]
...en estas salas servimos casi todo flambeado, a veces incluso el pulgar de un camarero. A la gente parece gustarle y no daña mucho la comida.
No está claro si hay o no un cambio en el sabor como resultado del flambear. Algunos afirman que debido a que la llama está por encima de la comida y dado que los gases calientes se elevan, no puede afectar significativamente el sabor. De hecho, el trabajo experimental muestra que la mayoría de la gente no puede notar la diferencia. [12] Dicho esto, en una prueba de sabor informal realizada por Los Angeles Times de dos lotes de manzanas caramelizadas (una flambeada y otra cocida a fuego lento ), un evaluador declaró que "el plato flambeado era para adultos, el otro para niños". [10] Otros, sin embargo, cuestionan esto y citan a célebres chefs franceses que afirman que el flambeado es estrictamente un aspecto del mundo del espectáculo en el negocio de los restaurantes que arruina la comida, pero que se hace para crear una presentación visual impresionante en un punto dramático de la preparación de un comida. [14]
Por seguridad, se recomienda no agregar alcohol a una sartén sobre un quemador y que el cocinero use una cerilla larga para encender la sartén. [9]
Ejemplos de platos flambeados populares incluyen: [15]
