Caramelización

Proceso de licuar el azúcar

La caramelización es un proceso de oscurecimiento del azúcar que se utiliza ampliamente en la cocina para obtener el color marrón y el sabor intenso similar a la mantequilla resultante. Los colores marrones son producidos por tres grupos de polímeros: caramelanos (C ₂₄ H ₃₆ O ₁₈ ), caramelenos (C ₃₆ H ₅₀ O ₂₅ ) y caramelinas (C ₁₂₅ H ₁₈₈ O ₈₀ ). A medida que ocurre el proceso, se liberan sustancias químicas volátiles como el diacetilo (conocido por su intenso sabor similar a la mantequilla), lo que produce el característico sabor a caramelo . ^[1]

Al igual que la reacción de Maillard , la caramelización es un tipo de oscurecimiento no enzimático . A diferencia de la reacción de Maillard, la caramelización es pirolítica , a diferencia de ser una reacción con aminoácidos .

Cuando la caramelización involucra el disacárido sacarosa , éste se descompone en los monosacáridos fructosa y glucosa . ^[2]

Proceso

Mirepoix (zanahorias, cebollas y apio) caramelizándose

La caramelización es un proceso complejo y poco conocido que produce cientos de productos químicos e incluye los siguientes tipos de reacciones:

• Equilibrio de formas anómeras y anulares
• Inversión de sacarosa a fructosa y glucosa
• reacciones de condensación
• enlace intramolecular
• Isomerización de aldosas a cetosas
• reacciones de deshidratación
• reacciones de fragmentación
• formación de polímeros insaturados

Efectos de la caramelización

Un terrón de azúcar parcialmente caramelizado

El proceso depende de la temperatura. Cada azúcar específico tiene su propio punto en el que las reacciones comienzan a desarrollarse fácilmente. Las impurezas en el azúcar, como la melaza que queda en el azúcar moreno , aceleran enormemente las reacciones.

Las reacciones de caramelización también son sensibles al entorno químico, ^[4] y la velocidad de reacción, o temperatura a la que las reacciones ocurren más fácilmente, se puede alterar controlando el nivel de acidez ( pH ). La velocidad de caramelización es generalmente más baja en condiciones de acidez casi neutra (pH alrededor de 7), y se acelera tanto en condiciones ácidas (especialmente pH por debajo de 3) como básicas (especialmente pH por encima de 9). ^[5]

Usos en la alimentación

La caramelización se utiliza para producir varios alimentos, entre ellos:

• Salsa de caramelo , una salsa hecha con caramelo.
• Confitura de leche y dulce de leche , leche azucarada caramelizada
• Caramelos de caramelo
• Crème caramel y su similar crème brûlée , un plato de natillas cubierto con azúcar caramelizado con un soplete.
• Cebollas caramelizadas, que se utilizan en platos como la sopa de cebolla francesa . Las cebollas requieren de 30 a 45 minutos de cocción para caramelizarse. ^{[6] [7]}
• Patatas caramelizadas
• Peras caramelizadas ^[8]
• Cola , de la cual algunas marcas utilizan azúcar caramelizada en pequeñas cantidades para darle color.
• Latik , un jarabe dulce hecho de azúcar y leche de coco que se utiliza en varios postres filipinos .
• Dodol , un tipo de toffee elaborado con azúcar de caña, harina de arroz y leche de coco originario de Indonesia .

Véase también

• Portal de alimentos

• Lista de técnicas de cocina

Referencias

1. Miller, Dennis (1998). Química de los alimentos: manual de laboratorio . Wiley-Interscience. ISBN 978-0471175438.
2. Woo, KS; Kim, HY; Hwang, IG; Lee, SH; Jeong, HS (2015). "Características de la degradación térmica de soluciones de glucosa y maltosa". Prev Nutr Food Sci . 20 (2): 102–9. doi :10.3746/pnf.2015.20.2.102. PMC 4500512 . PMID  26175997. 
3. Harold McGee. "Sobre la comida y la cocina", 2.ª edición (2004), Scribner, Nueva York, NY. "Azúcar, chocolate y productos de confitería", página 656.
4. McGee, Harold. «Caramelización: nueva ciencia, nuevas posibilidades». Archivado desde el original el 28 de octubre de 2018. Consultado el 10 de mayo de 2019 .
5. Villamiel, M.; del Castillo, MD; Corzo, N. (2006). "4. Reacciones de Browning". En Hui, YH; Nip, W-.K.; Nollet. LML; Paliyath, G.; Simpson, BK (eds.). Bioquímica de alimentos y procesamiento de alimentos . Wiley-Blackwell. págs. 83–85. ISBN 978-0-8138-0378-4.
6. Scocca, Tom. Capas de engaño: ¿Por qué los autores de recetas mienten una y otra vez sobre cuánto tiempo se tarda en caramelizar las cebollas? Archivado el 1 de octubre de 2018 en Wayback Machine. Slate.com , 2 de mayo de 2012.
7. Child, Julia. «Sopa de cebolla francesa». Archivado desde el original el 2 de mayo de 2012. Consultado el 8 de marzo de 2017 .
8. Farley, Jennifer (10 de octubre de 2016). "Caramelizing Pears". Stemilt . Archivado desde el original el 14 de febrero de 2019. Consultado el 27 de octubre de 2016 .

Enlaces externos

• Caramelización en Science of Cooking