La leche escaldada es leche de vaca que se ha calentado a 83 °C (181 °F). [1] A esta temperatura, las bacterias mueren, las enzimas de la leche se destruyen y muchas de las proteínas se desnaturalizan . [2] Dado que la mayor parte de la leche que se vende hoy en día está pasteurizada , lo que logra los dos primeros objetivos, la leche generalmente se escalda para aumentar su temperatura o para cambiar la consistencia u otras interacciones de cocción mediante la desnaturalización de las proteínas. [3]
Durante el escaldado, se puede utilizar un utensilio de cocina conocido como vigilante de leche para evitar que la leche se desborde y se queme. [4]
En las recetas originales de salsa bechamel se requiere leche escaldada , ya que se pensaba que agregar líquido caliente, incluida la leche, a un roux tenía menos probabilidades de generar una salsa grumosa o con sabor a harina cruda. [5]
La leche escaldada y enfriada se utiliza en el pan y otras masas de levadura, ya que la pasteurización no mata todas las bacterias y, con las levaduras silvestres que también pueden estar presentes, estas pueden alterar la textura y el sabor. Las recetas lo suficientemente antiguas como para haber estado basadas en leche ordeñada a mano, enfriada lentamente y sin pasteurizar, especifican la leche escaldada con mucha más justificación, y los libros de cocina modernos tienden a mantener la tradición. Además, escaldar la leche mejora el crecimiento debido a la inhibición del crecimiento del pan por parte de ciertas proteínas de la leche no desnaturalizada. [6]
La leche escaldada se utiliza en el yogur para hacer que las proteínas se desplieguen [ 7] y para asegurarse de que todos los organismos que podrían competir con las bacterias del cultivo de yogur sean eliminados. En la elaboración tradicional de yogur, como se hace en el Mediterráneo oriental y Oriente Próximo, la leche se suele calentar en cacerolas planas hasta que se reduce a aproximadamente la mitad. Cualquiera que sea el efecto del escaldado sobre la proteína de la leche, es principalmente esta concentración la que reduce la separación del suero. Los procesadores comerciales modernos utilizan leche en polvo o concentrada o gomas vegetales y gelatinas como pectina , carragenina o agar ("gelatina vegetal") para evitar la separación del suero en el yogur.
Sin embargo, el arte latte no utiliza leche escaldada, ya que el escaldado destruye la textura de la microespuma ; la leche para el arte latte se calienta por debajo del punto de escaldado. [ 10]