La microespuma es leche de textura fina que se utiliza para preparar bebidas de café a base de espresso , en particular aquellas con arte latte . Generalmente se prepara con la varilla de vapor de una máquina de espresso , que bombea vapor a una jarra de leche.
Lo opuesto a la microespuma es la macroespuma (también llamada espuma seca , en contraste con la espuma húmeda de la microespuma), que tiene burbujas visiblemente grandes, un estilo de leche tradicionalmente utilizado para capuchinos .
La microespuma es brillante, ligeramente espesa y debe tener burbujas microscópicas y uniformes. [1] No es tan viscosa ni "espumosa" como la macroespuma [2] ; se la describe mejor como "pegajosa" y se parece a malvaviscos derretidos o pintura húmeda. Se han utilizado diversos nombres para este estándar ideal, como "microespuma", "leche aterciopelada", [3] "microburbujas", etc.
La aplicación decorativa de la microespuma se denomina latte art y consiste en crear patrones en bebidas a base de espresso. La microespuma es esencial para ello, ya que las burbujas microscópicas dan definición y estabilidad a los patrones, algo que es más difícil de conseguir con la macroespuma, que se dispersa más fácilmente. [4] El latte art se asocia tradicionalmente con los cafés con leche , como sugiere su nombre, pero también se puede utilizar en capuchinos y otras bebidas.
Un capuchino hecho con microespuma a veces se llama capuchino "húmedo". [5] Sin embargo, los capuchinos suelen utilizar macroespuma más espesa, con una capa de espuma seca flotando en la parte superior de la bebida. El latte macchiato es otra bebida que generalmente tiene capas separadas de espuma seca y leche líquida, pero ocasionalmente se usa microespuma en su lugar. La microespuma también se puede agregar al café preparado en un café con leche , y se puede producir un arte latte tenue. [6] La microespuma también se puede usar en un vaporizador (un capuchino "sin café"), aunque este se puede hacer con espuma seca.
Dado que se necesita un barista experto para producir microespuma (especialmente cuando se utiliza para el arte del café con leche), es una señal de atención a la calidad y una característica definitoria de la tercera ola del café .
La microespuma se crea generalmente con la varilla de vapor de una máquina de café expreso . Este es el método más rápido y proporciona un control preciso sobre el tiempo y la profundidad de la inyección de aire. Los métodos alternativos rara vez son tan efectivos para producir microespuma, pero algunos son aceptables para la macroespuma. Estos incluyen batir, agitar y bombear manualmente. [4] También se pueden utilizar espumadores de leche eléctricos especiales, que generalmente consisten en un batidor motorizado. [7]
Al utilizar una varilla de vapor, el barista controla el volumen y el tipo de espuma durante el proceso de vaporización [1] y, en líneas generales, sigue estos pasos:
Los detalles del método anterior varían entre baristas y están influenciados por la máquina y el resultado deseado.
Los requisitos básicos para la formación de espuma son una abundancia de gas, agua, un surfactante y energía. [ cita requerida ] La varilla de vapor de una máquina de café expreso proporciona energía, en forma de calor, y gas, en forma de vapor. Los otros dos componentes, agua y surfactantes, son ingredientes naturales de la leche. [11] Variar el equilibrio de estos factores afecta el tamaño de las burbujas, la tasa de disipación de la espuma y el volumen de la misma. [12]
La microespuma puede representarse simplemente como un coloide líquido-gas metaestable de leche y aire, que consiste en burbujas gaseosas suspendidas en la leche líquida. En realidad, la suspensión es más compleja porque la leche consta de dos coloides diferentes: una emulsión de grasa y un sol de proteína. De hecho, estos dos coloides son los que permiten que la leche forme una espuma mecánicamente tan fuerte que no se desmorona por su propio peso. [6] La interacción entre la grasa y el aire crea una estructura de burbujas microscópicas lo suficientemente fuerte como para sostenerse a sí misma e incluso sumergirse (es decir, suspendidas dentro de la leche líquida). [13]
Al igual que en la crema batida, las burbujas de aire se estabilizan inicialmente por la proteína β -caseína, antes de su adsorción de grasa. [14] Esta adsorción causa la desestabilización de las burbujas, porque las moléculas de grasa son anfifílicas (es decir, tienen extremos polares y no polares), compitiendo con las moléculas de proteína que son más propicias para las burbujas. [15] La desnaturalización de la grasa de la leche ocurre alrededor de los 40 °C (104 °F), por lo que la leche a temperaturas más altas no se ve afectada significativamente por este problema. [15] A temperaturas más altas, la proteína β -lactoglobulina permite que la espuma mantenga su estructura y es el factor principal en la formación de espuma. [ cita requerida ] Esto se puede demostrar trivialmente agregando varias cantidades de leche desnatada en polvo que contiene una alta concentración de β -lactoglobulina.
Dado que la grasa reduce la probabilidad de que se formen burbujas en la superficie, se deduce que el contenido de grasa en la leche es inversamente proporcional a su potencial para formar espuma. [15] Si bien esto es cierto, un exceso de grasa también permite que se formen burbujas más grandes, lo que genera macroespuma en lugar de microespuma. Como resultado, la mayoría de los baristas prefieren usar leche entera en lugar de leche desnatada, debido a su tendencia a formar burbujas más pequeñas y homogéneas. [15]
Varios estudios han confirmado que la capacidad de formación de espuma de la leche entera pasteurizada , medida por el volumen de espuma producida, alcanza un mínimo a 25 °C (77 °F). [12] [13] [16] Este valor es más alto para la leche cruda , alrededor de 35 °C (95 °F). La caída en la capacidad de formación de espuma se produce debido a que los glóbulos de grasa constan de fases sólidas y líquidas a esta temperatura. Los cristales de grasa sólida en un glóbulo pueden penetrar la película que los separa del aire circundante, lo que provoca la propagación del material de la membrana que luego se adsorbe en burbujas de aire. [13] A temperaturas superiores a la temperatura mínima de capacidad de formación de espuma, el volumen de espuma aumenta de manera constante, lo que se ha atribuido a las tendencias de disminución de la viscosidad y la tensión superficial con la temperatura. [17]
Si la leche se calienta a más de 82 °C (180 °F), se escalda y se ve afectada su textura. La microespuma no puede existir en la leche sobrecalentada debido a la falta de estructura terciaria en la proteína. [18] Cuando se escalda la leche, la caseína proteica suspendida se desnaturaliza y no puede mantener los enlaces intermoleculares necesarios para la microespuma. [19]
La estabilidad de la espuma de leche, medida por la vida media de su volumen, también está muy influenciada por la temperatura. [13] Para la leche entera pasteurizada, la estabilidad aumenta con la temperatura hasta aproximadamente 40 °C (104 °F), luego aumenta abruptamente hasta 60 °C (140 °F), donde comienza a disminuir de manera constante. La leche desnatada generalmente produce una espuma más estable, debido a su menor concentración de caseína micelar . Para la leche entera pasteurizada y homogeneizada regular, cocida al vapor a 70 °C (158 °F), la vida media es de aproximadamente 150 minutos. [13] Sin embargo, la microespuma tiende a separarse en capas más rápidamente de lo que reduce su volumen, por lo que los baristas generalmente vaporizan la leche inmediatamente antes de servirla. [10] Esto es especialmente importante cuando se sirve arte latte que puede degradarse en minutos.
Al utilizar una varilla de vapor, se produce un silbido leve pero audible cuando el aire ingresa a la leche, principalmente debido a la cavitación microscópica . [20] [21] Se puede escuchar un sonido de grito más fuerte si el orificio de vapor se bloquea o la máquina no puede bombear suficiente aire. [22]