La salsa suprema es una "salsa hija" clásica y popular de la cocina francesa . Consiste en velouté , una " salsa madre ", espesada con nata y colada. [1]
Según Larousse Gastronomique , una obra fundamental de la alta cocina francesa , publicada por primera vez en 1938, la salsa suprema se elabora con salsa madre velouté (caldo blanco espesado con roux blanco [2] ; en el caso de la salsa suprema , el caldo de pollo suele ser preferido), reducido con crema espesa o crème fraîche y luego colado a través de un colador fino.
Generalmente se agrega un ligero chorrito de jugo de limón. En muchos casos, los chefs también optan por añadir al plato setas finamente picadas y ligeramente salteadas, aunque esto no fue mencionado específicamente en Larousse Gastronomique ni en Auguste Escoffier , el "Emperador de las Cocinas del Mundo", que fue árbitro de la cocina clásica francesa. . [3]
The Cook's Decameron sugiere la siguiente receta: la salsa se elabora colocando tres cuartos de pinta (350 ml) de salsa blanca en una cacerola , y cuando esté a punto de hervir, se agrega media taza (120 ml) de caldo de ave concentrado. Luego se debe reducir hasta que la salsa esté bastante espesa, pasar por un colador chino al baño María y añadir dos cucharadas (30 ml) de nata. [4]
