El dulce de azúcar es un tipo de dulce que se elabora mezclando azúcar , mantequilla y leche . Tiene su origen en los Estados Unidos del siglo XIX y era popular en las universidades femeninas de la época. El dulce de azúcar puede tener distintos sabores según la región o el país en el que se elabore; los sabores más populares incluyen frutas, nueces, chocolate y caramelo . El dulce de azúcar se suele comprar como regalo en las tiendas de regalos de las zonas y atracciones turísticas.
Se dice que el término fudge se originó en el siglo XVII a partir del verbo fadge y significa "encajar de manera torpe". Durante este período, los marineros usaban fudge como interjección para responder a tonterías o falsedades . [1] [2]
El dulce de azúcar como dulce ganó fuerza en los Estados Unidos a fines del siglo XIX; las recetas de dulce de azúcar se imprimieron en muchas publicaciones periódicas y anuncios durante la década de 1880. [2] Sus cualidades económicas y sin refinar lo hicieron popular entre las personas que buscaban una alternativa que se encontrara entre los caramelos caros y los dulces más baratos. [2] Las tiendas especializadas en dulce de azúcar comenzaron a abrir en lugares turísticos como Mackinac Island , Michigan, en 1887. [2] El aumento de la popularidad del dulce de azúcar se debió en parte a la accesibilidad de su proceso de producción: la gente común podía hacerlo en sus hogares sin ningún equipo especializado. Además, el costo del azúcar blanco refinado había estado disminuyendo en ese momento, lo que redujo los costos de producción.
La elaboración de dulce de azúcar era una actividad popular en las universidades femeninas , especialmente en el Vassar College de Poughkeepsie (Nueva York) . [2] En una carta escrita por Emelyn Battersby Hartridge, una estudiante del Vassar, relata la compra de una caja de dulce de azúcar por 40 centavos la libra en 1886 en Baltimore (Maryland). [3] Otra estudiante del Vassar College afirmó haberlo introducido allí en 1888 vendiendo su propio lote de 30 libras (14 kg). [4] [5] El diario de la estudiante Elma Martin menciona la elaboración de "dulces de azúcar" en 1892. [6] Una carta de 1893 de una estudiante del Vassar College, Adelaide Mansfield, describe que los "dulces de azúcar" contienen azúcar , fruta , chocolate , leche y mantequilla . [7]
En 1895, The Sun publicó una receta de "Fudges at Vassar" [8]. A pesar de que se describen los dulces como "chocolates Vassar", la receta que se ofrece incluye azúcar , leche , mantequilla y extracto de vainilla . Wellesley College y Smith College tienen sus propias versiones de una receta de dulce de leche que data de finales del siglo XIX o principios del XX. [9]
En cuanto a la textura , el dulce de azúcar se encuentra entre el glaseado de fondant y los caramelos duros. [2] Al formar un fondant , no es fácil evitar que todas las vibraciones y los cristales semilla provoquen una cristalización rápida en cristales grandes. En consecuencia, a menudo se agregan grasa de leche y jarabe de maíz para evitar la cristalización prematura. El jarabe de maíz contiene glucosa , fructosa ( monosacáridos ) y maltosa ( disacárido ). Estos azúcares interactúan con las moléculas de sacarosa , inhibiendo el contacto de los cristales para evitar la cristalización prematura. La grasa de leche agregada también ayuda a prevenir la cristalización rápida.
Controlar la cristalización de la solución de azúcar sobresaturada es la clave para hacer un dulce de azúcar suave. Iniciar los cristales antes del tiempo deseado dará como resultado un dulce de azúcar con menos granos de azúcar y de mayor tamaño. La textura final será granulada, una cualidad que normalmente es indicativa de un dulce de azúcar de menor calidad. [10]
La temperatura final es la que separa el caramelo duro del dulce de azúcar. Cuanto más alta sea la temperatura máxima, más azúcar se disuelve y más agua se evapora, lo que da como resultado una mayor proporción de azúcar y agua. Antes de que existieran termómetros baratos y precisos, los cocineros utilizaban la prueba del agua helada (o agua fría) para determinar la saturación del dulce. El dulce de azúcar se elabora en la etapa de "bola blanda", que varía según la altitud y la humedad ambiental de 235 °F (113 °C) a 240 °F (116 °C). Luego se agrega mantequilla a la mezcla y el dulce de azúcar se enfría y se bate hasta que espese y se formen pequeños cristales de azúcar. [2] El dulce de azúcar tibio a veces se vierte sobre una placa de mármol para enfriarlo y darle forma. [11]
La elaboración de dulce de azúcar ha desarrollado una variedad de sabores y aditivos. Los sabores preferidos varían según la ubicación: en los Estados Unidos, el chocolate es el sabor predeterminado, con mantequilla de maní y arce como alternativas. Cuando se elabora con azúcar moreno, se llama penuche [2] y se encuentra típicamente en Nueva Inglaterra y los estados del sur.
En el Reino Unido, los sabores populares son ron con pasas, crema cuajada y caramelo salado. [2] El fudge comparte similitudes con la tableta , un dulce con ingredientes similares pero una textura granulada y quebradiza.
La salsa de chocolate caliente es un producto de chocolate que se utiliza a menudo en Estados Unidos y Canadá como cobertura para helados en forma calentada, en particular sundaes , parfaits y ocasionalmente s'mores . [12] La mantequilla en el dulce de leche típico se reemplaza con crema espesa, lo que da como resultado una salsa de chocolate espesa que se puede verter mientras está caliente y se vuelve más densa a medida que la salsa se enfría. Los jarabes de salsa de chocolate caliente comerciales (con saborizantes naturales o artificiales) generalmente son más finos y están formulados para usarse a temperatura ambiente. [13]
