Brühwurst ("salchicha escaldada" o "salchicha sancochada") es el nombre colectivo de varios tipos de salchichas según la clasificación alemana. [1] Son salchichas cocidas que se escaldan [2] ( sancochadas ), [3] en lugar de crudas. Por lo general, se preparan a partir de carne cruda finamente picada, a veces se ahúman y, por lo general, se sirven calientes. [3] [4]
En el mundo de habla inglesa, estas salchichas se suelen dividir en dos clases: salchichas cocidas (por ejemplo, hot dogs ) y salchichas ahumadas cocidas (por ejemplo, kielbasa ).
Características y procesamiento
La consistencia de un embutido escaldado depende de la capacidad de retención de agua de la carne. Esta es especialmente alta inmediatamente después del sacrificio, por lo que tradicionalmente los embutidos se elaboraban con carne "todavía caliente, recién sacrificada". En la actualidad, los embutidos se elaboran principalmente con carne refrigerada o curada. Además, la estabilización de la grasa y la formación de la estructura ( gelificación ) son factores decisivos en el embutido cocido.
Tipos
Según las directrices alemanas, las salchichas parboilizadas se dividen en cuatro grupos, según la carne y los productos cárnicos:
La brühwurst se ha utilizado en las provisiones del ejército como un alimento no perecedero (que no requiere refrigeración) y como un alimento que tiene propiedades similares a los productos frescos. [6] [7]
^ Hurt, J.; King, J. (2012). Guía completa para idiotas sobre cómo hacer salchichas. Guía completa para idiotas. DK Publishing. pág. 96. ISBN978-1-101-57224-5.
^ abc Davidson, A.; Jaine, T.; Davidson, J.; Saberi, H. (2014). El compañero de Oxford para la comida. Compañeros de Oxford. OUP Oxford. pág. 719. ISBN978-0-19-104072-6.
^ abcd Eve, Z. (2010). Ethnic Food Lover's Companion: Un libro de consulta para comprender las cocinas del mundo. Menasha Ridge Press, Incorporated. ISBN978-0-89732-775-6.
^ Vos, H. (2010). La pasión de un amante de la buena comida: un compañero de cocina internacional. Strategic Book Publishing & Rights Agency (SBPRA). pág. 581. ISBN978-1-934925-63-8.
^ Agua en los alimentos: aspectos fundamentales y su importancia en relación con el procesamiento de los alimentos. Elsevier Science. 2013. pág. 424. ISBN978-1-4832-9266-3. Recuperado el 28 de marzo de 2015 .
^ Rahman, S. (2007). Manual de conservación de alimentos, segunda edición. Ciencia y tecnología de los alimentos. CRC Press. pág. 882. ISBN978-1-4200-1737-3.
Lectura adicional
Gosting, DC; Doyle, E.; Institute, FR (1991). Seguridad alimentaria 1990: una bibliografía comentada de la literatura. Seguridad alimentaria. Elsevier Science . p. 444. ISBN 978-1-4831-0019-7.
"Boletín de Higiene". Volumen 6. Oficina de Higiene y Enfermedades Tropicales (Londres, Inglaterra). 1931. pág. 284.