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El sagú ( / ˈs eɪ ɡ oʊ / ) es un almidón extraído de la médula , o tejido central esponjoso, de varios tallos de palmeras tropicales, especialmente los de Metroxylon sagu . [1] Es un alimento básico importante para los pueblos de las tierras bajas de Nueva Guinea y las islas Molucas , donde se lo llama saksak , rabia y sagu . El mayor suministro de sagú proviene del sudeste asiático, particularmente Indonesia y Malasia. Grandes cantidades de sagú se envían a Europa y América del Norte para cocinar. [2] Se cocina y se come tradicionalmente en varias formas, como enrollado en bolas, mezclado con agua hirviendo para formar una pasta similar al pegamento ( papeda ) o como panqueque .
El sagú se produce a menudo comercialmente en forma de "perlas" (pequeños agregados de almidón redondeados, parcialmente gelatinizados por calor). Las perlas de sagú se pueden hervir con agua o leche y azúcar para hacer un pudín de sagú dulce . [3] Las perlas de sagú son similares en apariencia a los almidones perlados de otro origen, por ejemplo, el almidón de mandioca ( tapioca ) y el almidón de patata. Se pueden utilizar indistintamente en algunos platos, [4] y las perlas de tapioca a menudo se comercializan como "sagú", ya que son mucho más baratas de producir. [5] En comparación con las perlas de tapioca, las perlas de sagú reales son de color blanquecino, de tamaño desigual, quebradizas y se cocinan muy rápidamente. [5]
El nombre sagú también se utiliza a veces para el almidón extraído de otras fuentes, especialmente la cícada de sagú, Cycas revoluta . La cícada de sagú también se conoce comúnmente como palma de sagú, aunque este es un nombre inapropiado ya que las cícadas no son palmas . La extracción de almidón comestible de la cícada de sagú requiere un cuidado especial debido a la naturaleza venenosa de las cícadas. [6] La cícada de sagú se utiliza para muchos de los mismos propósitos que el sagú de palma.
El fruto de las palmeras de las que se obtiene el sagú no se deja madurar por completo, ya que la maduración completa el ciclo de vida del árbol y agota las reservas de almidón del tronco para producir las semillas hasta el punto de que mueren, dejando una cáscara hueca. Las palmeras se cortan cuando tienen unos 15 años, justo antes o poco después de que aparezca la inflorescencia . Los tallos, que crecen de 10 a 15 metros (35 a 50 pies) de altura, se abren. La médula que contiene almidón se extrae de los tallos y se muele hasta convertirla en polvo. El polvo se amasa en agua sobre un paño o tamiz para liberar el almidón. El agua con el almidón pasa a un canal donde el almidón se deposita. Después de unos cuantos lavados, el almidón está listo para usarse en la cocina. Una sola palmera produce unos 360 kilogramos (800 libras) de almidón seco.
El historiador chino Zhao Rukuo (1170-1231) hizo referencia al sagú durante la dinastía Song . En su Zhu Fan Zhi (1225), una colección de descripciones de países extranjeros, escribe que el reino de Boni "no produce trigo, sino cáñamo y arroz, y utilizan sha-hu (sagú) como grano". [7]
La palma de sagú, Metroxylon sagu , se encuentra en los bosques tropicales de tierras bajas y pantanos de agua dulce en el sudeste asiático y Nueva Guinea y es la principal fuente de sagú. Tolera una amplia variedad de suelos y puede alcanzar los 30 metros de altura (incluidas las hojas). Varias otras especies del género Metroxylon , en particular Metroxylon salomonense y Metroxylon amicarum , también se utilizan como fuentes de sagú en toda Melanesia y Micronesia .
Las palmas de sagú crecen muy rápidamente, en grupos de diferentes edades similares a los plátanos, un retoño madura, luego florece y muere. Es reemplazado por otro retoño, con hasta 1,5 m de crecimiento vertical del tallo por año. Los tallos son gruesos y se sostienen por sí solos o tienen un hábito trepador moderado ; las hojas son pinnadas . Cada tronco de palma produce una sola inflorescencia en su punta al final de su vida. Las palmas de sagú se cosechan a la edad de 7 a 15 años, justo antes o poco después de que aparezca la inflorescencia y cuando los tallos están llenos de almidón almacenado para su uso en la reproducción. Una palma puede producir entre 150 y 300 kg de almidón.
El sagú se extrae de las palmeras Metroxylon partiendo el tallo a lo largo y quitando la médula, que luego se tritura y se amasa para liberar el almidón antes de lavarlo y colarlo para extraerlo del residuo fibroso. Luego, la suspensión de almidón crudo en agua se recoge en un recipiente de sedimentación.
La cícada de sagú, Cycas revoluta , es una planta silvestre u ornamental de crecimiento lento . Sus nombres comunes "palma de sagú" y "palma de sagú real" son nombres inapropiados ya que las cícadas no son palmas . El almidón procesado conocido como sagú se elabora a partir de esta y otras cícadas. Es una fuente de alimento menos común para algunos pueblos de los océanos Pacífico e Índico. A diferencia de las palmas, las cícadas son altamente venenosas: la mayoría de las partes de la planta contienen las neurotoxinas cicasina [8] y BMAA . El consumo de semillas de cícadas se ha relacionado con el brote de un trastorno neurológico similar a la enfermedad de Parkinson en Guam y otras ubicaciones en el Pacífico. [9] Por lo tanto, antes de que se pueda comer de manera segura cualquier parte de la planta, las toxinas deben eliminarse mediante un procesamiento prolongado.
El sagú se extrae de la cícada de sagú cortando la médula del tallo, la raíz y las semillas de las cícadas, moliendo la médula hasta obtener una harina gruesa , antes de secarla, machacarla y remojarla. Luego, el almidón se lava con cuidado y repetidamente para eliminar las toxinas naturales. [10] Luego, el residuo almidonado se seca y se cuece, produciendo un almidón similar al sagú de palma/sabudana.
En muchos países, incluidos Australia, [11] Brasil, [12] e India, las perlas de tapioca hechas de raíz de yuca [13] también se conocen como sagú , sagu , sabudana , etc.
El sagú de las palmas Metroxylon es casi un carbohidrato puro y tiene muy pocas proteínas, vitaminas o minerales. 100 gramos ( 3+1 ⁄ 2 onzas) de sagú seco generalmente comprende 94 gramos de carbohidratos, 0,2 gramos de proteína, 0,5 gramos de fibra dietética, 10 mg de calcio, 1,2 mg de hierro y cantidades insignificantes de grasa, caroteno, tiamina y ácido ascórbico y produce aproximadamente 1.490 kilojulios (355 kilocalorías) de energía alimentaria . [ cita requerida ] Las palmas de sagú se encuentran típicamente en áreas no aptas para otras formas de agricultura, por lo que el cultivo de sagú es a menudo la forma ecológicamente más apropiada de uso de la tierra y las deficiencias nutricionales de los alimentos a menudo se pueden compensar con otros alimentos fácilmente disponibles.
El almidón de sagú se puede hornear (lo que da como resultado un producto análogo al pan, panqueque o galleta) o se puede mezclar con agua hirviendo para formar una pasta. Es un alimento básico principal de muchas comunidades tradicionales en Nueva Guinea y Maluku en forma de papeda , Borneo , Sulawesi del Sur (más conocido en Luwu Regency ) y Sumatra . En Palembang , el sagú es uno de los ingredientes para hacer pempek . En Brunei , se utiliza para hacer el plato local popular llamado ambuyat . También se utiliza comercialmente para hacer fideos y pan blanco . El almidón de sagú también se puede utilizar como espesante para otros platos. Se puede hacer en pudines al vapor como el pudín de ciruelas y sagú.
En Malasia, el plato tradicional " keropok lekor " (galleta de pescado) utiliza sagú como uno de sus principales ingredientes. Para elaborar el popular keropok lekor de Losong, en Kuala Terengganu , cada kilogramo de carne de pescado se mezcla con medio kilogramo de sagú fino, al que se le añade un poco de sal para darle sabor. Cada año se importan toneladas de sagú crudo a Malasia para apoyar la industria del keropok lekor.
En 1805, dos tripulantes capturados del náufrago goleta Betsey se mantuvieron con vida hasta su escape de una isla indeterminada con una dieta de sagú. [14]
Cualquier almidón puede perlarse calentando y revolviendo pequeños agregados de almidón húmedo, produciendo granos secos parcialmente gelatinizados que se hinchan pero permanecen intactos al hervir. El sagú perlado se parece mucho a la tapioca perlada . Ambos son típicamente bolas pequeñas (de unos 2 mm de diámetro) secas y opacas. Ambos pueden ser blancos (si son muy puros) o de color natural gris, marrón o negro, o artificialmente rosa, amarillo, verde, etc. Cuando se remojan y se cocinan, ambos se vuelven mucho más grandes, translúcidos, suaves y esponjosos. Ambos se utilizan ampliamente en la cocina india , bangladesí y de Sri Lanka en una variedad de platos y en todo el mundo, generalmente en pudines . En la India , se utiliza en una variedad de platos como postres hervidos con leche endulzada en ocasión de ayunos religiosos.
El pueblo penan de Borneo tiene como carbohidrato básico el sagú de la palma eugeissona .
El almidón de sagú también se utiliza para tratar la fibra en un proceso llamado encolado , que hace que las fibras sean más fáciles de mecanizar. El proceso ayuda a unir la fibra, darle un deslizamiento predecible para correr sobre metal, estandarizar el nivel de hidratación de la fibra y darle al textil más cuerpo. La mayoría de las telas y prendas de base natural han sido encoladas; esto deja un residuo que se elimina en el primer lavado.
Dado que muchos pueblos tradicionales dependen de la palma de sagú como su principal alimento básico y que los suministros son finitos, en algunas zonas la cosecha comercial o industrial de plantas silvestres de palma de sagú puede entrar en conflicto con las necesidades alimentarias de las comunidades locales.
También se está llevando a cabo una investigación para utilizar potencialmente los desechos de la industria de la palma de sagú como adsorbente para limpiar derrames de petróleo. [15] [16]
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