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Arroz quebrado

A la izquierda, arroz quebrado o de Mali; a la derecha, arroz de grano largo. El primero es popular en Senegal, donde se usa indistintamente con el cuscús.

El arroz quebrado son fragmentos de granos de arroz que se rompen en el campo, durante el secado, durante el transporte o durante la molienda. [1] Los separadores mecánicos se utilizan para separar los granos quebrados de los granos enteros y clasificarlos por tamaño. [2]

El arroz quebrado está fragmentado, no es defectuoso, por lo que no tiene nada de malo. [3] Es tan nutritivo como la cantidad equivalente de arroz entero (es decir, si queda todo el germen y el salvado , es tan nutritivo como el arroz integral ; si no queda nada, es tan nutritivo como el arroz blanco ).

El arroz quebrado tiene una larga historia; Ibn Baṭṭūṭa menciona el cuscús de arroz en la zona de Mali en 1350, [4] presumiblemente hecho de arroz africano .

Molienda

El arroz quebrado de una descascaradora será de grano entero marrón; el arroz quebrado de un molino puede ser blanco. [ cita requerida ]

Al moler, Oryza sativa , conocido comúnmente como arroz asiático o arroz paddy, produce alrededor de un 50% de arroz integral, luego aproximadamente un 16% de arroz quebrado, un 20% de cáscara, un 14% de salvado y harina. [5] [6] El arroz africano, Oryza glaberrima , tiene granos más quebradizos y la rotura es mayor. [ cita requerida ]

Consumo humano

Un plato upma de arroz quebrado cocinado con cebollas, chile y jengibre, y servido con chutney de coco, de la India.
Cơm tấm (literalmente "arroz partido") con chuleta de cerdo con limoncillo, de Vietnam .
Una thieboudienne de Mauritania , con arroz roto con tomate, pescado y verduras.

Debido al diferente tamaño y forma de los granos, el arroz quebrado tiene una textura diferente y más suave que el arroz "incompleto", [7] [8] y absorbe los sabores más fácilmente. [ cita requerida ] Se cocina más rápido, usando menos combustible, y se puede usar para hacer papillas de arroz y congees , que necesitan tiempos de cocción prolongados.

Las variedades quebradas suelen ser menos costosas, [9] [10] [11] [12] [13] y por eso son las preferidas por los consumidores más pobres, pero también se comen por elección, y algunos libros de cocina describen cómo romper el arroz entero para producir la textura deseada o acelerar la cocción.

El arroz partido se consume como parte de la cocina local en África occidental (donde el arroz africano tradicional es más fácil de partir), Tailandia, Bangladesh y otras partes del sudeste asiático. En Vietnam, cơm tấm (literalmente "arroz partido") es un plato popular de arroz con cerdo. Thieboudienne es un plato popular en África occidental que a menudo se prepara con arroz partido. El arroz partido se llama arroz grist o middlins en Carolina del Sur. En Bangladesh se llama khood. Por lo general, se adereza con pimientos asados, ajo y aceite de mostaza antes de comerlo solo o con una guarnición, generalmente las sobras de la noche anterior.

Usos industriales

El arroz partido muy pequeño se denomina arroz cervecero , ya que los cerveceros lo han utilizado tradicionalmente, [1] [3] [14] [15] aunque también se vende a otros usuarios. Por ejemplo, el arroz partido se puede utilizar en la industria de alimentos para mascotas, en la alimentación del ganado y en la acuicultura. [16] El arroz partido también se utiliza para fabricar almidón , que se utiliza como almidón para lavar la ropa y en alimentos, cosméticos y fabricación de textiles. [17]

Referencias

  1. ^ ab "SAGE V FOODS, LLC. Tipos de arroz". Archivado desde el original el 21 de marzo de 2013. Consultado el 8 de junio de 2018 .
  2. ^ Base de datos de comerciantes de www.alibaba.com recuperada el 26 de septiembre de 2009
  3. ^ ab "Revista en línea del USDA ARS vol. 50, n.º 5". www.ars.usda.gov . Consultado el 8 de junio de 2018 .
  4. ^ El-Namaky, RA; Demont, M. (2013), "Arroz híbrido en África: desafíos y perspectivas", Haciendo realidad la promesa del arroz en África , CABI, págs. 173-178, doi :10.1079/9781845938123.0173, ISBN 978-1-84593-812-3
  5. ^ GJH Grubben, Sutjipto Partohardjono, Cereals Prosea Project - 1996 - Página 114 "Al molerlo, el arroz con cáscara da aproximadamente: cáscara 20%, arroz integral 50%, arroz partido 16%, salvado y harina 14%. El arroz descascarillado o descascarillado se suele llamar arroz integral, y luego se muele para eliminar las capas externas, incluida la capa de aleurona".
  6. ^ A. Th. G. Elzebroek, Koop Wind Guide to Cultivated Plants 2008 - Página 346 "En África occidental, se ha desarrollado un híbrido entre O. sativa y O. glabberima. Este nuevo híbrido, etiquetado como 'Nerica' ... los granos se venden como 'arroz partido'. El arroz partido muy pequeño se llama 'arroz cervecero', generalmente se usa para fines industriales. En la molienda, el arroz con cáscara da aproximadamente un 20% de cáscara, un 50% de arroz integral, un 16% de arroz partido, un 14% de salvado y harina.
  7. ^ Saleh, Mohammed; Meullenet, Jean-Francois (mayo de 2013). "Granos de arroz quebrados y cinética de la hidratación y textura del arroz durante la cocción". J Sci Food Agric . 93 (7): 1673–9. Bibcode :2013JSFA...93.1673S. doi :10.1002/jsfa.5948. PMID  23174947.
  8. ^ http://www.eatingintranslation.com/2012/01/broken-rice.html Comer en traducción
  9. ^ "Valores de préstamos de fsa.usda.gov para granos enteros y arroz partido de la cosecha de 2007" (PDF) . Consultado el 8 de junio de 2018 .
  10. ^ "fas.usda.gov USDA trade report" (PDF) . Archivado desde el original (PDF) el 24 de febrero de 2012 . Consultado el 8 de junio de 2018 .
  11. ^ Informe sobre el mercado de cereales Consejo Internacional del Trigo, Consejo Internacional de Cereales -- Nos 276/285 1999 -- Página 36 "El arroz blanco tailandés 100% grado B (denominado en esta sección "arroz blanco") es una variedad de alta calidad y ampliamente comercializada, y el arroz partido especial tailandés A1 representa un tipo más económico que a menudo se comercializa en África occidental, por ejemplo. Muchos otros tipos y..."
  12. ^ William E. Burns Ciencia y tecnología en la América colonial 2005 - Página 12 "... propósito en África occidental. Luego se hacían girar las cestas y se las sacudía para separar las cáscaras más livianas de los granos más pesados. El arroz de grano largo, el famoso "Carolina Gold", debía manipularse con cuidado para evitar que se rompiera, ya que el arroz quebrado era de menor ..."
  13. ^ Calidad y comercialización del grano de arroz 1985 Página 6 "Sin embargo, la demanda de exportación de precios de arroz quebrado en Tailandia es casi tan alta como la del arroz integral de calidad media, debido al rápido aumento de la demanda de arroz quebrado en África occidental, mencionado anteriormente. El arroz quebrado de Tailandia es de grano largo, limpio y..."
  14. ^ Texas Monthly Abril 1975 - Página 110 Tío Ben "De las 70 libras de arroz blanco molido, sólo se puede contar con 55 libras aproximadamente para... Las otras quince libras de arroz partido se apartan mediante una máquina "tamizadora" y se venden al mercado de exportación o a cerveceros. En el paso final antes del envasado, el tío..."
  15. ^ ""La vida como un grano de arroz", Servicio de Investigación Agrícola del USDA". Archivado desde el original el 20 de diciembre de 2013. Consultado el 8 de junio de 2018 .
  16. ^ Heuzé V., Thiollet H., Tran G., Edouard N., Lessire M., Lebas F., 2018. Arroz partido y arroz pulido. Feedipedia, un programa del INRA, el CIRAD, la AFZ y la FAO. https://www.feedipedia.org/node/748
  17. ^ Martin Brink, G. Belay Cereales y legumbres 2006 - Página 113 "Oryza sativa: plantada alrededor del 800-900 d. C. en África occidental. La penetración final de Oryza sativa en ... El almidón elaborado a partir del arroz partido se utiliza como almidón para lavar la ropa y en alimentos, cosméticos y fabricación de textiles. Se elaboran cervezas, vinos y licores ..."