Los rollitos de lejía son una especialidad horneada en Alemania (especialmente en Baviera y Suabia ), Francia ( Alsacia ), Suiza y Austria . Se elaboran sumergiendo los panecillos en una solución de lejía antes de hornearlos. El nombre alemán , Laugengebäck , se utiliza para cualquier producto horneado bañado en lejía. La forma quizás más conocida es el pretzel , mientras que los panecillos o bollos se llaman específicamente Laugensemmel o Kastanie (bávaro), Laugeweckle o Laugestängle (suabo) y Laugenwecken , Laugenbrötchen o Laugenstange (en cualquier otro lugar de Alemania); Laugenweckerl en Austria; Silserli o Laugenbrötli en Suiza. En algunas partes de Asia también se les conoce como rollitos laugen .
En Francia, el rollo de lejía se conoce como mauricette , fue inventado por Paul Poulaillon en la región de Alsacia cuando abrió la primera panadería Poulaillon en 1973. Posteriormente se registró como marca comercial con un nombre alternativo, Moricette , en 1985 . 1] Luego se reemplazó la manteca de cerdo por aceite de colza . [2]
Para provocar una reacción de Maillard durante el horneado y lograr el característico efecto dorado, un rollo de lejía debe recubrirse con una solución de alto pH ( alcalina ). Cuanto mayor sea el pH, más fuerte será la reacción. La lejía ( hidróxido de sodio (NaOH) o hidróxido de potasio (KOH)) es un agente altamente alcalino que se usa más comúnmente para este propósito. Sin embargo, la lejía no es la única manera de producir el resultado necesario: una solución de bicarbonato de sodio o de lavado , que es más fácil de manipular y más segura de usar, proporcionará un producto similar pero no provocará una reacción tan fuerte, por lo que el efecto será mayor. ser menos pronunciado. La lejía es el agente más fuerte, seguida del bicarbonato de sodio y luego el bicarbonato de sodio.
La misma solución también se utiliza para preparar pretzels ; Fuera de los países de habla alemana, suelen ser el único alimento horneado que suele glasearse con una solución de lejía.
Tanto los panecillos de lejía como los pretzels suelen estar cubiertos de sal , preferiblemente sal de pretzel, una sal de grano grande hecha de partículas de sal más pequeñas comprimidas, que reduce la absorción de humedad y la dureza del grano de sal. Como refrigerio, los rollitos de lejía también se pueden vender como sándwich o cubiertos con queso horneado , aunque este es un desarrollo más reciente y menos común. Por lo general, se cortan por la mitad y se untan con mantequilla , como suele ocurrir también con los pretzels grandes y suaves en Alemania y Suiza. Otros aderezos para los rollitos de lejía hoy en día también incluyen amapola , sésamo y otras semillas como alternativa a la sal habitual.
En Alemania , se venden en muchas formas y formas, y muchas de ellas tienen nombres únicos. [3] Por ejemplo, Laugenstange (“barra de lejía”) son rollos largos y ovalados , mientras que Laugenbrötchen (“rollos de lejía”) son rollos pequeños y redondos. [4]
