El queso procesado (también conocido como queso procesado ; términos relacionados incluyen queso alimenticio , queso preparado o producto de queso ) es un producto elaborado a partir de queso mezclado con un agente emulsionante (en realidad, un quelante de calcio ). Se pueden incluir ingredientes adicionales, como aceites vegetales, ingredientes lácteos sin fermentar , sal, colorantes alimentarios o azúcar. Como resultado, existen muchos sabores, colores y texturas de queso procesado. El queso procesado suele contener entre un 50 y un 60 % de queso y entre un 40 y un 50 % de otros ingredientes. [1] [2]
El queso procesado se desarrolló por primera vez en Suiza en 1911, cuando Walter Gerber y Fritz Stettler, buscando un queso con una vida útil más larga e influenciado por la fondue y las salsas de queso , agregaron citrato de sodio al queso Emmentaler derretido y descubrieron que la salsa de queso emulsionada podía volverse a preparar. enfriado nuevamente hasta convertirse en un sólido. [3] [4] Poco después, en 1916, el empresario canadiense-estadounidense James L. Kraft solicitó la primera patente estadounidense que cubría un nuevo método de almacenamiento de queso, que detiene el proceso de maduración mediante esterilización. [5] [6]
El queso procesado tiene varias ventajas técnicas sobre el queso natural, [7] incluida una vida útil mucho más larga , resistencia a la separación cuando se cocina (fundibilidad) y una apariencia y comportamiento físico uniformes. Su naturaleza de producción en masa también proporciona un costo dramáticamente más bajo (tanto para los productores como para los consumidores) que la elaboración de queso convencional . Esto, a su vez, permite volúmenes de producción a escala industrial, menores costos de distribución, un suministro más constante y un tiempo de producción mucho más rápido en comparación con los quesos tradicionales.
Debido a que el queso procesado no se separa cuando se derrite, se utiliza como ingrediente en una variedad de platos. A diferencia de algunos quesos no procesados, el calentamiento no altera su sabor ni su textura.
El queso procesado se elabora con el objetivo de que se derrita sin que la grasa se separe de la proteína. Un queso tradicional consta de glóbulos de grasa individuales atrapados en una red de caseína, y el calcio mantiene unidas las moléculas de caseína . Con un calentamiento prolongado, el resultado típico es una combinación grumosa de gel de proteína y grasa líquida encima. [8] El queso procesado agrega un agente secuestrador de calcio , a menudo llamado erróneamente " emulsionante " ("sal emulsionante" y "agente emulsionante" son correctos), [9] para evitar que el calcio pueda mantener unida esta red de caseína. . Los grupos más pequeños de moléculas de caseína unidas pueden mezclarse mejor con la grasa cuando se derriten, formando gotas microscópicas en lugar de grandes grumos. Los agentes secuestradores de calcio comunes incluyen fosfato de sodio , fosfato de potasio , tartrato y citrato . [10] ( El ácido tartárico que se encuentra en el vino es el agente secuestrador de calcio original utilizado en la fondue suiza). [8]
La vida útil más larga no se debe directamente al agente emulsionante, sino a que permite aplicar al queso los métodos de esterilización basados en calor existentes, como el enlatado, sin que se formen grumos. [6]
El queso procesado a menudo se vende en bloques y paquetes de rebanadas individuales, a menudo separadas por papel encerado, o con cada rebanada envuelta individualmente por una máquina. El queso fundido se vendía inicialmente en latas sin presión; [6] algunos todavía se venden de esta manera. [11]
En el Reino Unido, el queso procesado normalmente se vende en rebanadas envueltas individualmente, a menudo denominadas "individuales", [ cita necesaria ] o en porciones envueltas en papel de aluminio. Dairylea y The Laughing Cow son marcas líderes.
En 1916, el canadiense James L. Kraft solicitó la primera patente estadounidense para un método de elaboración de queso procesado. [6] [12] [13] Kraft Foods Inc. desarrolló el primer queso procesado en lonchas, estable en almacenamiento y disponible comercialmente; se introdujo en 1950. Las primeras lonchas de queso envueltas individualmente disponibles comercialmente fueron introducidas en los EE. UU. por Clearfield Cheese Co. en 1956. [14] Estas formas de queso procesado se han vuelto omnipresentes en los hogares estadounidenses desde entonces, sobre todo utilizándose para hamburguesas con queso y sándwiches de queso asado debido a su capacidad para cocinarse uniformemente, distribuirse/estirarse suavemente y resistir la congelación , a diferencia de los quesos cheddar tradicionales . Los competidores presionaron sin éxito para exigir que el queso fundido llevara la etiqueta "queso embalsamado". [15]
El queso procesado más conocido en los Estados Unidos es comercializado como queso americano por Kraft Foods, [a] Borden y otras empresas. Es de color amarillo o blanquecino, suave, de consistencia media y se derrite fácilmente. Por lo general, se elabora con una mezcla de quesos, generalmente Colby y cheddar. Otro tipo de queso procesado creado en Estados Unidos es el queso para pizza Provel , que utiliza quesos cheddar, suizo y provolone como saborizantes. [16] El queso Provel se usa comúnmente en la pizza estilo St. Louis . [17]
La alta proporción de aditivos en el queso procesado y productos similares (por ejemplo, productos lácteos no fermentados, emulsionantes, aceites, sales y colorantes) significa que algunos productos elaborados de esta manera no pueden etiquetarse legalmente como queso en muchos países, aunque productos similares que contienen un mayor porcentaje de queso puede ser.
En los Estados Unidos, el término "queso procesado" se refiere a los productos con el mayor contenido de queso, elaborados con queso, hasta un 5% de grasa láctea y otros aditivos permitidos. Términos como "alimento con queso" o "queso para untar" se refieren a productos con menores cantidades de queso. [18] "Producto de queso" es un término no regulado utilizado por algunos fabricantes para productos que no cumplen ninguna de las normas.
En los Estados Unidos, el queso procesado está definido, categorizado y regulado por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) según el Código de Regulaciones Federales de los EE. UU ., Título 21, Sección 133 ("Quesos y productos relacionados con el queso"). Tres de las clases principales son: [18]
La FDA no mantiene un estándar de identidad ni para "producto de queso preparado pasteurizado", una designación que aparece particularmente en muchos productos Kraft, ni para "producto de queso procesado pasteurizado", una designación que aparece particularmente en muchas tiendas estadounidenses y marcas genéricas. individual. Dado que al utilizar términos indefinidos los fabricantes técnicamente evitan ser acusados de etiquetado falso, los productos que llevan dichas etiquetas son libres de utilizar concentrado de proteína de leche (MPC) en sus formulaciones, un ingrediente que la FDA no permite en el queso procesado. El deseo de utilizar un concentrado de proteína láctea importado y económico para reemplazar parte del queso en sus productos se considera una motivación para que los fabricantes introduzcan estos y otros términos similares, y para volver a etiquetar algunos productos. [19] [20] Después de una carta de advertencia de la FDA protestando por el uso de MPC por parte de Kraft a finales de 2002, [21] algunas variedades de Kraft Singles anteriormente etiquetadas como "alimento de queso procesado pasteurizado" se convirtieron en "producto de queso preparado pasteurizado", Velveeta fue reetiquetado de "pasteurizado". "queso para untar procesado" a "producto de queso preparado pasteurizado", y Easy Cheese de "queso para untar fundido pasteurizado" a "bocadillo de queso pasteurizado".
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{{cite web}}: Mantenimiento CS1: otros ( enlace )El queso procesado enlatado se utiliza tradicionalmente en Europa (particularmente en los Países Bajos y Austria) por conveniencia, siendo la empresa láctea austriaca Woerle y su marca Happy Cow de queso procesado enlatado (Fig. 6.1) el líder del mercado europeo.
El queso procesado enlatado también se ha utilizado en otras partes del mundo desarrollado para la preparación para emergencias como suministros de emergencia en caso de tormentas u otros desastres naturales, o como artículo de stock para acampar para actividades al aire libre, incluso en el ejército de los EE. UU. como parte estándar. de las raciones de campo (Ración de Campo K, Queso Americano Procesado).
