Pumpernickel ( inglés: / ˈ p ʌ m p ər n ɪ k əl / ; alemán: [ˈpʊmpɐˌnɪkl̩] ) es un pan de centenotípicamente denso y ligeramente dulceelaborado tradicionalmente conmasa madrecentenomolido grueso. A veces se elabora con una combinación deharinaygranos integrales de centeno("bayas de centeno").
Hubo un tiempo en que era comida campesina tradicional , pero en gran medida durante el siglo XX varias formas se hicieron populares entre otras clases a través de delicatessen y supermercados. El pan integral de centeno europeo y norteamericano actual se diferencia en varias características, incluido el uso de leudantes adicionales. La versión norteamericana menos densa puede evitar los granos de centeno, tener agentes colorantes y saborizantes, harina de trigo agregada, corteza glaseada, una temperatura de horneado más alta y un tiempo de horneado dramáticamente más corto.
La palabra supuestamente proviene de un antiguo término bávaro para "duro", ya sea en referencia al proceso utilizado para moler el grano hasta convertirlo en harina o a la densidad del producto de pan final. [ cita necesaria ]
El filólogo Johann Christoph Adelung (1732-1806) afirma que la palabra tiene un origen en la lengua vernácula germánica, donde pumpern era un sinónimo del nuevo alto alemán para ser flatulento , y Nickel era una forma del nombre Nicholas , comúnmente asociado con un duende o diablo (por ejemplo, Old Nick , un nombre familiar para Satanás ), o más generalmente para un espíritu o demonio malévolo . De ahí que pumpernickel signifique "diablo que se tira pedos" o "pedo del diablo", definición aceptada por la editorial Random House , [1] y por algunos diccionarios del idioma inglés, incluido el Diccionario Merriam-Webster . [2] El American Heritage Dictionary añade "llamado así por ser difícil de digerir". El diccionario etimológico alemán Kluge también da una variante de esta explicación , que dice que la palabra es más antigua que su uso para este tipo particular de pan, y puede haber sido utilizada como un nombre burlón para una persona de modales poco refinados (un "Nick que se tira pedos"). ") primero. El cambio de significado puede haber sido causado por su uso como expresión burlona del (a los ojos de los forasteros) pan de centeno sin refinar producido por la población de Westfalia . [ cita necesaria ]
El Oxford English Dictionary no se compromete a ninguna etimología particular para la palabra. Sugiere que puede significar un patán o un bobo, pero también dice "origen incierto". El OED actualmente establece que el primer uso en inglés fue en 1756. [ cita necesaria ]
El Diccionario Chambers Twentieth Century da la etimología como la palabra alemana para un duende travieso, un patán grosero y pan de centeno, posiblemente porque emite un sonido como de bomba cuando se golpea. [3]
El pumpernickel se ha asociado durante mucho tiempo con la región de Westfalia en Alemania, mencionada por primera vez en forma impresa en 1450. Aunque no se sabe si esta y otras referencias tempranas se refieren precisamente al pan que llegó a conocerse como Pumpernickel , el pumpernickel de Westfalia se distingue por su uso. de harina gruesa de centeno y un período de horneado muy largo, lo que confiere al pan su característico color oscuro. Como la mayoría de los panes tradicionales de centeno, el pan integral de centeno se elabora con una masa madre ácida , que preserva la estructura de la masa. El ácido inactiva la proteína de centeno , la amilasa , que convierte el almidón en azúcar . Ese iniciador de masa madre a veces se aumenta o reemplaza en la cocción comercial agregando ácido cítrico o ácido láctico junto con levadura comercial . [4]
El pan integral de centeno alemán tradicional no contiene agentes colorantes, sino que depende de la reacción de Maillard para producir su característico color marrón intenso, su dulce sabor a chocolate negro, café y su aroma terroso. Para lograr esto, los panes se hornean en moldes con tapa larga y estrecha durante 16 a 24 horas en un horno lleno de vapor a baja temperatura, aproximadamente 120 °C (250 °F). Al igual que el pan de sándwich francés o el pan pullman , el pan integral de centeno de Westfalia tiene poca o ninguna corteza. Es muy similar al Vollkornbrot de centeno , un pan de centeno denso al que se le añaden grandes cantidades de cereales integrales. [ cita necesaria ] El pan integral de centeno alemán a menudo se vende cortado en paquetes pequeños en los supermercados, donde se puede combinar con caviar , salmón ahumado , esturión y otros productos caros en una bandeja de entremeses . [ cita necesaria ]
Las variedades de pan integral de centeno son populares en los Países Bajos , donde ha sido una parte común de la dieta durante siglos. [5] Allí se le conoce como Fries roggebrood o 'pan de centeno de Frisia', ya que esta variedad de pan de centeno es originaria de la provincia holandesa de Frisia , y se diferencia significativamente, por ejemplo, del Brabants roggebrood , pan de centeno elaborado con levadura, de la provincia de Brabante Septentrional .
El término "pan integral de centeno" se utiliza a menudo en América del Norte, especialmente en los Estados Unidos, para referirse a un estilo aireado de pan de sándwich o bagel de trigo y centeno de color oscuro originalmente popularizado por las delicatessen judías . Estos productos a menudo prescinden de la masa madre, los largos tiempos de horneado y la cocción al vapor, y en su lugar utilizan levadura de panadería y horneados secos cortos que no permiten el mismo grado de dorado Maillard que los métodos tradicionales alemanes. Para compensar, se agregan ingredientes como melaza , color caramelo , café y cacao en polvo para darle color y sabor. [ cita necesaria ] Algunas tiendas y panaderías, especialmente aquellas en Canadá, utilizan recetas que producen un pan denso tradicional. [6] [7] [8]