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Queso procesado

Un bloque de 5 libras de queso cheddar, suizo y provolone pasteurizado Provel
Los quesos para untar , como éste de los Países Bajos, pueden considerarse queso procesado en sentido amplio.

El queso procesado (también conocido como queso procesado ; los términos relacionados incluyen alimento de queso , queso preparado o producto de queso ) es un producto elaborado a partir de queso mezclado con un agente emulsionante (en realidad, un quelante de calcio ). Se pueden incluir ingredientes adicionales, como aceites vegetales, ingredientes lácteos no fermentados , sal, colorante de alimentos o azúcar. Como resultado, existen muchos sabores, colores y texturas de queso procesado. El queso procesado generalmente contiene alrededor de un 50 a 60% de queso y un 40 a 50% de otros ingredientes. [1] [2]

Historia

El queso procesado se desarrolló por primera vez en Suiza en 1911, cuando Walter Gerber y Fritz Stettler, en busca de un queso con una vida útil más larga e influenciados por las salsas de queso y fondue , agregaron citrato de sodio al queso Emmental derretido y descubrieron que la salsa de queso emulsionada podía volver a enfriarse hasta convertirse en un sólido. [3] [4] Poco después, en 1916, el empresario canadiense-estadounidense James L. Kraft solicitó la primera patente estadounidense que cubría un nuevo método de almacenamiento de queso, que detiene el proceso de maduración mediante esterilización. [5] [6]

Ventajas

Rebanadas de queso procesado

El queso procesado tiene varias ventajas técnicas sobre el queso natural, [7] entre ellas, una vida útil mucho más larga , resistencia a separarse durante la cocción (capacidad de derretirse) y un aspecto y comportamiento físico uniformes. Su naturaleza de producción en masa también proporciona un costo drásticamente menor (tanto para los productores como para los consumidores) que la elaboración de queso convencional . Esto, a su vez, permite volúmenes de producción a escala industrial, menores costos de distribución, un suministro más estable y un tiempo de producción mucho más rápido en comparación con los quesos tradicionales.

Como el queso procesado no se separa al derretirse, se utiliza como ingrediente en una variedad de platos. A diferencia de algunos quesos no procesados, el calentamiento no altera su sabor ni su textura. [ cita requerida ]

Química

El queso procesado se elabora con el objetivo de que se pueda derretir sin que la grasa se separe de la proteína. Un queso tradicional consta de glóbulos de grasa individuales atrapados en una red de caseína, con calcio que mantiene unidas las moléculas de caseína . Con un calentamiento prolongado, el resultado típico es una combinación grumosa de gel de proteína y grasa líquida en la parte superior. [8] El queso procesado agrega un agente secuestrador de calcio , a menudo llamado erróneamente " emulsionante " ("sal emulsionante" y "agente emulsionante" son correctos, sin embargo), [9] para evitar que el calcio pueda mantener unida esta red de caseína. Los grupos más pequeños de moléculas de caseína unidas pueden entonces mezclarse mejor con la grasa cuando se derriten, formando gotitas microscópicas en lugar de grandes grumos. Los agentes secuestradores de calcio comunes incluyen fosfato de sodio , fosfato de potasio , tartrato y citrato . [10] ( El ácido tartárico que se encuentra en el vino es el agente secuestrador de calcio original utilizado en la fondue suiza). [8]

La mayor vida útil no se debe directamente al agente emulsionante, sino a que permite aplicar al queso métodos de esterilización basados ​​en calor existentes, como el enlatado, sin formar grumos. [6]

Venta y etiquetado

El queso procesado suele venderse en bloques y paquetes de rebanadas individuales, a menudo separadas por papel encerado, o con cada rebanada envuelta individualmente a máquina. El queso procesado se vendía inicialmente en latas sin presurizar; [6] todavía se vende de esta manera. [11]

Reino Unido

En el Reino Unido, el queso procesado se vende normalmente en porciones envueltas individualmente, a menudo denominadas "singles", [ cita requerida ] o en porciones envueltas en papel de aluminio. Dairylea y The Laughing Cow son marcas líderes.

Estados Unidos

El queso americano es un queso procesado. En la imagen aparece envuelto en una sola loncha.

En 1916, el canadiense James L. Kraft solicitó la primera patente estadounidense para un método de elaboración de queso procesado. [6] [12] [13] Kraft Foods Inc. desarrolló el primer queso procesado en lonchas, estable y comercialmente disponible; se introdujo en 1950. Las primeras lonchas de queso envueltas individualmente disponibles comercialmente fueron introducidas en los EE. UU. por Clearfield Cheese Co. en 1956. [14] Estas formas de queso procesado se han vuelto omnipresentes en los hogares estadounidenses desde entonces, y se utilizan principalmente para hamburguesas con queso y sándwiches de queso a la parrilla debido a su capacidad para cocinarse de manera uniforme, distribuirse/estirarse suavemente y resistir la solidificación , a diferencia de los quesos cheddar tradicionales . Los competidores presionaron sin éxito para exigir que el queso procesado se etiquetara como "queso embalsamado". [15]

El queso procesado más conocido en los Estados Unidos es comercializado como queso americano por Kraft Foods, [a] Borden y otras empresas. Es de color amarillo o blanquecino, suave, tiene una consistencia media y se derrite fácilmente. Por lo general, se elabora a partir de una mezcla de quesos, con mayor frecuencia Colby y cheddar. Otro tipo de queso procesado creado en los Estados Unidos es el queso para pizza Provel , que utiliza quesos cheddar, suizo y provolone como saborizantes. [16] El queso Provel se usa comúnmente en la pizza al estilo St. Louis . [17]

Definiciones legales

La alta proporción de aditivos en el queso procesado y productos similares (por ejemplo, productos lácteos no fermentados, emulsionantes, aceites, sales y colorantes) significa que algunos productos elaborados de esta manera no pueden etiquetarse legalmente como queso en muchos países, aunque productos similares que contienen un mayor porcentaje de queso sí pueden serlo.

En Estados Unidos, el término "queso procesado" se refiere a productos con el mayor contenido de queso, elaborados a partir de queso, hasta un 5 % de grasa láctea y otros aditivos permitidos. Términos como "alimento a base de queso" o "crema para untar con queso" se refieren a productos con cantidades menores de queso. [18] "Producto a base de queso" es un término no regulado que utilizan algunos fabricantes para productos que no cumplen con ninguna de las normas.

Estados Unidos

Un paquete de regalo que contiene varias variedades de queso procesado etiquetado.

Arriba a la izquierda: un "alimento de queso procesado pasteurizado" y una "crema para untar de queso procesado pasteurizado".

Arriba en el centro: una "crema para untar de queso procesado pasteurizado sabor tipo Havarti".

Abajo a la derecha: un "alimento de queso procesado pasteurizado con chiles jalapeños".

En los Estados Unidos, el queso procesado está definido, categorizado y regulado por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de conformidad con el Título 21, Sección 133 del Código de Reglamentos Federales de los Estados Unidos ("Quesos y productos relacionados con el queso"). Tres de las principales clases son: [18]

Queso procesado pasteurizado (§133.169)
El PPC es un producto elaborado a partir de uno o más quesos (excluyendo ciertos quesos como el queso crema y el requesón , pero incluyendo el queso americano ) [b] , mezclados con sales emulsionantes.
Los aditivos aceptables incluyen agentes acidificantes, fuentes de grasa de leche (crema, grasa de leche anhidra, crema deshidratada), agua, sal, colorantes artificiales, especias o saborizantes (que no sean los que simulan el sabor del queso) y queso modificado con enzimas . El PPC en paquetes de tamaño para el consumidor también puede incluir inhibidor de moho y lecitina. La grasa de leche agregada no debe superar el 5 % en peso.
En el producto final, la humedad no debe superar el 41 por ciento del peso y el contenido de grasa no debe ser inferior al 49 por ciento. El contenido de humedad y grasa también debe estar dentro del rango aceptable para el queso de origen.
Alimento a base de queso procesado pasteurizado (§133.173)
El PPCF se elabora a partir de uno o más de los quesos disponibles para el proceso de queso pasteurizado que componen no menos del 51 por ciento del peso final, mezclado con uno o más ingredientes lácteos opcionales como crema, leche fluida o suero.
Los aditivos aceptables incluyen sales emulsionantes, agentes acidificantes, agua, sal, colorantes artificiales, especias o saborizantes (excepto los que simulan el sabor del queso) y queso modificado con enzimas . El PPCF en paquetes de tamaño para el consumidor también puede incluir inhibidor de moho y lecitina.
La forma sólida final debe tener menos del 44 por ciento de humedad y un contenido de grasa mayor al 23 por ciento.
Queso procesado pasteurizado para untar (§133.179)
El PPCS se elabora de manera similar al queso procesado pasteurizado, pero debe poder untarse a 70 °F (21 °C). La humedad debe estar entre el 44 y el 60 por ciento del peso total y el contenido de grasa debe ser mayor al 20 por ciento. Se puede agregar nisina .

Uso de términos no regulados

La FDA no mantiene un estándar de identidad para el "producto de queso preparado pasteurizado", una denominación que aparece particularmente en muchos productos Kraft, ni para el "producto de queso procesado pasteurizado", una denominación que aparece particularmente en muchos productos estadounidenses de marca genérica y de tiendas. Dado que al utilizar términos no definidos los fabricantes evitan técnicamente ser acusados ​​de etiquetado falso, los productos que llevan dichas etiquetas tienen libertad para utilizar concentrado de proteína de leche (MPC) en sus fórmulas, un ingrediente que la FDA no permite en el queso procesado. El deseo de utilizar concentrado de proteína de leche importado y de bajo costo para reemplazar parte del queso en sus productos se señala como una motivación para que los fabricantes introduzcan estos y otros términos similares, y para el reetiquetado de algunos productos. [19] [20] Después de una carta de advertencia de la FDA en protesta por el uso de MPC por parte de Kraft a finales de 2002, [21] algunas variedades de Kraft Singles anteriormente etiquetadas como "alimento de queso procesado pasteurizado" pasaron a ser "producto de queso preparado pasteurizado", Velveeta fue reetiquetada de "queso procesado pasteurizado para untar" a "producto de queso preparado pasteurizado", y Easy Cheese de "queso procesado pasteurizado para untar" a "snack de queso pasteurizado".

Véase también

Notas

  1. ^ Los Kraft Singles actuales no califican legalmente como "queso procesado"; consulte § Definiciones legales a continuación.
  2. ^ En virtud del Título 21, Artículo 133, Sección 169 (Queso procesado pasteurizado) del Código de Reglamentos Federales de los EE. UU ., se detalla el uso permitido del término "queso americano" para ciertos tipos de "queso procesado pasteurizado". Específicamente, en el párrafo (e)(2)(ii) de la sección 133.169, se establece: "En caso de que esté hecho de queso cheddar, queso cuajado lavado, queso Colby o queso granulado o cualquier mezcla de dos o más de estos, puede designarse 'queso americano procesado pasteurizado'; o cuando el queso cheddar, el queso cuajado lavado, el queso Colby, el queso granulado o cualquier mezcla de dos o más de estos se combina con otras variedades de queso en el ingrediente del queso, cualquiera de dichos quesos o dicha mezcla puede designarse como 'queso americano'".

Referencias

  1. ^ Delany, Alex (25 de abril de 2018). "¿Qué es el queso procesado y deberíamos comerlo?". Bon Appetit . Consultado el 26 de junio de 2020 .
  2. ^ Costello, Rose (22 de octubre de 2019). "¿Qué hay realmente en un paquete de lonchas de queso procesado?". Irish Times . Consultado el 26 de junio de 2020 .
  3. ^ Ustunol, Zey (abril de 2009). "Queso procesado: ¿qué es eso?" (PDF) . Michigan Dairy Review . 14 (2). Universidad Estatal de Michigan . Consultado el 4 de diciembre de 2021 .
  4. ^ Schmelzkäse/ Fromage fondu en la base de datos en línea del Patrimonio Culinario de Suiza .
  5. ^ "Kraft Foods Ltd". Administración de Ingresos Privados de Victoria . El artículo incluye información histórica sobre un sello utilizado por Kraft Foods Ltd. en 1932 en Australia . Consultado el 15 de enero de 2021 .{{cite web}}: CS1 maint: others (link)
  6. ^ abcd Kraft, James Lewis, "Proceso de esterilización de queso y un producto mejorado producido mediante dicho proceso", patente estadounidense n.º 1.186.524 (presentada: 25 de marzo de 1916; concedida: 6 de junio de 1916).
    Sin embargo, el proceso de Kraft no incluía el uso de emulsionantes en el queso procesado. La primera patente estadounidense para el uso de emulsionantes se concedió en 1921 a George Herbert Garstin:
    • Garstin, George Herbert, "Queso y proceso para esterilizarlo", patente estadounidense n.° 1.368.624 (presentada: 28 de octubre de 1920; expedida: 15 de febrero de 1921). – describe el uso de fosfatos en forma de ácido ortofosfórico
    • Ustunol, Zey (abril de 2009). "Queso procesado: ¿qué es eso?" (PDF) . Michigan Dairy Review . 14 (2): 1–4.
  7. ^ AP-42, 9.6.1: Queso natural y procesado (PDF) , US EPA, julio de 1997
  8. ^ ab Rhylander, Summer (14 de abril de 2021). "Por qué el citrato de sodio es el secreto de la salsa de queso más sedosa". The Cheese Professor .
  9. ^ John R. Sevenich (8 de noviembre de 1993). Cita: 'Los fosfatos de sodio no son emulsionantes en sentido estricto, es decir, no son sustancias tensioactivas, pero se incluyen comúnmente en el grupo de ingredientes llamados "agentes emulsionantes". (Véase Caric et al., Food Microstructure, vol. 4, págs. 297-312 (1985)'. Patente estadounidense n.º 5.466.477: preparación de queso procesado utilizando fosfato de sodio líquido
  10. ^ Deshwal, GK; Gómez-Mascaraque, LG; Fenelon, M; Huppertz, T (23 de febrero de 2023). "Una revisión sobre el efecto de las sales secuestradoras de calcio en las micelas de caseína: desde los sistemas modelo de proteína de leche hasta el queso procesado". Molecules (Basilea, Suiza) . 28 (5): 2085. doi : 10.3390/molecules28052085 . PMC 10004449. PMID  36903331 . 
  11. ^ Gordon, A. (2017). "Estudio de caso: alimentos seguros para la alimentación: queso procesado pasteurizado enlatado". Seguridad y calidad de los alimentos en los países en desarrollo : 149–184. doi :10.1016/B978-0-12-801226-0.00006-2. ISBN 978-0-12-801226-0El queso procesado enlatado se utiliza tradicionalmente en Europa (en particular en los Países Bajos y Austria) por comodidad, siendo la empresa láctea austriaca Woerle y su marca Happy Cow de queso procesado enlatado (Fig. 6.1) el líder del mercado europeo. El queso procesado enlatado también se ha utilizado en otras partes del mundo desarrollado para la preparación ante emergencias como suministros de emergencia en caso de tormentas u otros desastres naturales, o como un artículo de inventario para acampar en actividades al aire libre, incluso en el Ejército de los EE. UU. como parte estándar de las raciones de campaña (Field Ration K, Processed American Cheese).
  12. ^ "Emmi Gerber – Über Gerber". Emmi Fondue AG. Archivado desde el original el 31 de mayo de 2013. Consultado el 26 de marzo de 2013 .
  13. ^ "Cronología corporativa de Kraft Foods" (PDF) . Kraft Foods Group, Inc. Archivado desde el original (PDF) el 3 de diciembre de 2013 . Consultado el 26 de marzo de 2013 .
  14. ^ La patente estadounidense 2759308 de Arnold Nawrocki fue asignada a Clearfield Cheese Co. en 1956.
  15. ^ "James L. Kraft". www.nndb.com . Consultado el 7 de julio de 2017 .
  16. ^ Hulin, Belinda (2007). The Everything Pizza Cookbook: 300 Crowd-Pleasing Slices of Heaven [El libro de recetas de pizza para todos los gustos: 300 porciones celestiales que agradan a la multitud]. F+W Publications, Inc., pág. 7. ISBN 978-1-59869-259-4. Recuperado el 30 de septiembre de 2012 .
  17. ^ Barry A. Ley; AY Tamime, eds. (24 de junio de 2011). Tecnología de elaboración del queso. John Wiley e hijos. pag. 355.ISBN​ 978-1-4443-4789-0.
  18. ^ ab "21 CFR Parte 133 - Quesos y productos relacionados con el queso". Código de Reglamentos Federales .
  19. ^ "Importaciones estadounidenses de proteínas concentradas de leche: ¿qué sabemos y qué no sabemos?", Jesse, Marketing and Policy Briefing Paper No. 80, Departamento de Economía Agrícola y Aplicada, Facultad de Ciencias Agrícolas y de la Vida, Extensión Cooperativa de la Universidad de Wisconsin-Madison, Universidad de Wisconsin-Extensión, febrero de 2003. Consultado el 8 de febrero de 2010.
  20. ^ "¿Qué es el 'queso Kraft auténtico'?", Chicago Business , 5 de febrero de 2007. Consultado el 9 de febrero de 2010.
  21. ^ "Cartas de advertencia: Kraft Foods North America, Inc. 18 de diciembre de 2002". Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos . 18 de diciembre de 2002. Archivado desde el original el 10 de enero de 2011. Consultado el 7 de abril de 2015 .

Enlaces externos

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