En vinificación , el prensado es el proceso mediante el cual se extrae el mosto de la uva con ayuda de un lagar , manualmente o incluso por el peso de las bayas y racimos de la uva. [1] Históricamente , los racimos de uva intactos eran pisados, pero en la mayoría de las bodegas hoy en día las uvas se envían a través de una trituradora/despalilladora , que retira las bayas individuales de los tallos y rompe la piel, liberando algo de jugo, antes de ser prensadas. Hay excepciones, como el caso de la producción de vino espumoso en regiones como Champaña , donde tradicionalmente las uvas se prensan en racimos enteros con tallos incluidos para producir un mosto más ligero y bajo en fenólicos . [2]
En la producción de vino blanco , el prensado suele realizarse inmediatamente después del estrujado y antes de la fermentación primaria . En la producción de vino tinto , las uvas también se trituran, pero el prensado generalmente no se realiza hasta después o cerca del final de la fermentación, y el tiempo de contacto de la piel entre el jugo y las uvas elimina el color , los taninos y otros fenólicos de la piel. [1] Aproximadamente entre el 60 y el 70 % del jugo disponible en la baya de la uva, el jugo flor, puede liberarse mediante el proceso de trituración y no requiere el uso de una prensa. [2] El 30-40% restante que proviene del prensado puede tener niveles de pH más altos , acidez titulable más baja , acidez volátil potencialmente más alta y fenólicos más altos que el jugo flor, dependiendo de la cantidad de presión y desgarro de las pieles y producirá Vino más astringente y amargo. [3]
Los enólogos a menudo mantienen separados el jugo flor y el vino prensado (y tal vez incluso aíslan aún más el vino producido por diferentes niveles de presión/etapas de prensado) durante gran parte del proceso de elaboración del vino para embotellar por separado o luego mezclar porciones de cada uno para hacer un vino más fino. Vino completo y equilibrado. [4] [5] En la práctica, el volumen de muchos vinos se elabora entre un 85% y un 90% de jugo flor y entre un 10% y un 15% de jugo prensado. [6]
El momento del prensado y los métodos utilizados influirán en otras decisiones en el proceso de elaboración del vino. En la elaboración de vino blanco, el prensado suele realizarse inmediatamente después de la cosecha y el triturado. En este caso, la decisión más importante será cuánta presión aplicar y cuánto jugo prensado quieren los enólogos además del jugo flor. Algunas variedades de uva , como Sémillon y Aurore , tienen pulpas muy "líquidas" que liberan jugo fácilmente sin necesidad de mucha presión que pueda romper la piel. Otras variedades, como Catawba , tienen pulpas mucho más duras que requerirán un mayor prensado. [7]
En la elaboración de vino tinto el momento del prensado es una de las decisiones más importantes en el proceso de elaboración del vino, ya que ese será el momento en el que cese la maceración y extracción fenólica. Algunos enólogos utilizan la escala decreciente del nivel de azúcar (como la medición de Brix ) y presionan una vez que el vino ha alcanzado la sequedad completa . A menudo, los enólogos utilizarán el gusto para determinar si el vino ha extraído suficientes taninos para producir un vino equilibrado y pueden prensar antes de que se seque por completo (como a 3-8 brix). Aunque quitar la piel mediante prensado a menudo elimina algunos sólidos que la levadura del vino necesita para completar la fermentación y los beneficios del prensado temprano a menudo se ven contrarrestados por el riesgo de una posible parada de la fermentación . [4]
La calidad del año de cosecha y la madurez general de las uvas cosechadas también pueden influir, ya que en años fríos, cuando las uvas a menudo se cosechan poco maduras, los taninos de la uva suelen ser muy "verdes" y ásperos. En estos años, los enólogos podían prensar temprano (por ejemplo, a 15 brix), un proceso que los australianos llaman "encubado corto". En años más cálidos, los taninos pueden estar completamente maduros o "dulces" y el enólogo puede decidir realizar un período de maceración prolongada y no prensar las uvas hasta un mes después de que se haya completado la fermentación. [4]
Por lo general, el jugo prensado requerirá algún tratamiento adicional, que se puede realizar por separado solo para el jugo prensado o para todo el lote de vino si el jugo prensado se mezcla con el vino flor. Estos tratamientos pueden incluir ajustes de ácido para reducir el pH, períodos prolongados de sedimentación para clarificación y trasiegos adicionales para eliminar los sólidos suspendidos adicionales y el uso de agentes clarificantes para eliminar los sólidos adicionales o el exceso de taninos. La pulpa de la uva contiene muchas pectinas que crean una coagulación coloidal con estos sólidos que hará que el vino sea difícil de estabilizar. Algunos enólogos utilizan enzimas pectolíticas durante el proceso de maceración para ayudar a romper las paredes celulares y permitir la liberación libre de más jugo. Estas enzimas también se utilizan con vinos blancos para ayudar en la clarificación. [6] El tipo de prensado utilizado y la cantidad de sólidos en suspensión desempeñan un papel particular en las decisiones de filtrado, ya que una gran cantidad de sólidos en suspensión (particularmente gomas naturales) puede obstruir y dañar filtros costosos. [3]
El primer lagar de vino probablemente fue el pie o la mano humanos, que aplastaban y exprimieron las uvas en una bolsa o recipiente donde fermentaba el contenido . La presión aplicada por estos medios manuales era limitada y estos primeros vinos probablemente tenían color y cuerpo pálidos . Con el tiempo, los humanos descubrieron que se podía extraer más jugo y potencialmente se podía producir un mejor vino si desarrollaban formas de prensar. Comenzó con los antiguos egipcios que desarrollaron una "prensa de sacos" hecha de tela que se apretaba con la ayuda de un torniquete gigante. [8]
Los antiguos griegos y romanos desarrollaron grandes lagares de madera que utilizaban grandes vigas, cabrestantes y molinetes para ejercer presión sobre el orujo . [2] Ese estilo de prensa de vino eventualmente evolucionaría hasta convertirse en la prensa de cesta utilizada en la Edad Media por las fincas vinícolas de la nobleza y la Iglesia católica . [9] Hay muchos registros eclesiásticos que muestran que los arrendatarios de tierras feudales estaban dispuestos a pagar una parte de su cosecha para utilizar el lagar del terrateniente si estaba disponible. Esto probablemente se debió a que el volumen agregado de vino (entre 15 y 20%) que podía producir el prensado en comparación con el pisado manual era lo suficientemente sustancial como para justificar el costo. [10]
El prensado a máquina se generalizó aún más en los siglos XVII y XVIII a medida que el estilo de elaboración del vino en Francia y otras partes de Europa cambiaba hacia vinos más fuertes que podían envejecer y sobrevivir a largos viajes de transporte al extranjero. El texto enológico comenzó recomendando el uso de prensados mecánicos sobre los pies pisando en lagares. Incluso en Burdeos , que todavía utilizaba lagares mucho después de que Borgoña , Champaña y otras regiones vitivinícolas francesas adoptaran la prensa de cesta, el uso de una prensa de vino se volvió más popular después de los vinos más oscuros y con más cuerpo del Château Haut-Brion producidos por Lord Arnaud III de Pontac empezó a recibir un gran reconocimiento por parte de los escritores ingleses. [10]
En el siglo XX, las prensas de vino avanzaron desde el estilo de prensado vertical de la prensa de cesta y la antigua prensa de vino hasta el prensado horizontal aplicando presión en uno o ambos extremos o desde el costado mediante el uso de una bolsa de aire o vejiga. Estas nuevas prensas se categorizaron como "batch", que al igual que la prensa de cesta debía vaciar el orujo y recargar la uva, y como "continuas" donde una correa o tornillo de Arquímedes sometía la uva/orujo a una presión creciente desde un extremo del de prensa a otra, añadiendo uvas nuevas y retirando continuamente los orujos. Otro avance fue el recinto completo de la prensa (a veces llamada "prensa de tanque") que redujo la exposición del mosto de uva al aire. Algunas prensas avanzadas incluso pueden lavarse con nitrógeno para crear un ambiente anaeróbico completo que puede ser deseable para la elaboración de vino con uvas para vino blanco. Además, muchas de las prensas modernas actuales están computarizadas, lo que permite al operador controlar exactamente cuánta presión se aplica a los hollejos de la uva y durante cuántos ciclos. [2]
Los lagares de vino generalmente se clasifican en dos tipos: discontinuos y continuos. Las prensas por lotes implican prensar una cantidad determinada (un "lote") de uvas y es necesario vaciar la prensa del orujo o "torta" (las pieles, semillas y tallos sobrantes) entre lotes. Hay muchos estilos diferentes de prensas por lotes que van desde simples prensas de cesta operadas manualmente hasta prensas de membrana computarizadas y prensas que se "abren" con oxígeno capaz de entrar en contacto con el mosto o se "encierran" en un tanque que permite la vinificación anaeróbica . Las prensas continuas utilizan un tornillo helicoidal (como un sinfín ) o una correa que transporta las uvas desde un alimentador a través de una pantalla cilíndrica o entre almohadillas llenas de aire comprimido que presiona las uvas, compacta las tortas y luego retira la torta a través de una salida todo en una operación continua. [3]
En general, las prensas discontinuas se consideran más "suaves" con menos movimiento de los hollejos de la uva, lo que minimiza la cantidad de desgarro de los hollejos. Cuanto más se rasgan o limpian las pieles de las uvas, más compuestos fenólicos y taninos se extraen, lo que puede aumentar la aspereza del vino. Sin embargo, las prensas por lotes requieren mucha más mano de obra, requieren vaciado y llenado repetidos y también pueden consumir más tiempo, ya que a menudo requieren entre 1 y 2 horas por ciclo de prensa. Las prensas continuas, que suelen utilizar los productores de vino de gran volumen, pueden ser más eficientes; algunas prensas de tornillo continuo tienen la capacidad de producir más de 100 toneladas métricas por hora. [3]
El desarrollo de grandes prensas de membrana cerradas en la década de 1970 que podían procesar de manera más eficiente lotes más grandes de uvas con una calidad de jugo aceptable alentó a muchas bodegas a dejar de utilizar prensas de tornillo. Si bien las prensas de cesta siguen siendo populares entre las bodegas artesanales y pequeñas y algunos productores de gran volumen todavía utilizan tornillo continuo, las prensas más utilizadas en la industria del vino tienden a ser las prensas de membrana. [3]
Las prensas por lotes suelen funcionar en un ciclo que puede ser mecanizado o manual. Esto implica los siguientes pasos:
El beneficio de rotar el tanque o romper el pastel es promover un prensado más uniforme y la formación de un pastel de forma regular que será más fácil de mover. Desde el momento en que la uva se llena en el tanque o cesto, se está liberando y extrayendo el jugo. El tanque generalmente drena este jugo a un recipiente de espera o "bandeja de prensa" que luego se transfiere o bombea a otro recipiente. [3]
La cantidad de presión aplicada (y la velocidad) dependerá de la preferencia del enólogo; una presión adicional aumentará la probabilidad de que las pieles y semillas de las uvas se laven y se rompan, liberando taninos y otros compuestos fenólicos que podrían hacer que el jugo sea más astringente y amargo. . Normalmente, las prensas por lotes mecanizadas comenzarán con menos de 1 bar (un poco menos de 1 atm ) de presión y aumentarán gradualmente hasta un máximo de 4 a 6 bares en un transcurso de 1 a 2 horas. Cuanto más lentamente se aplique y aumente gradualmente la presión, más suave será la presión general. [3]
Existen varios tipos diferentes de prensas discontinuas, cada una con sus propias ventajas y desventajas. A continuación se enumeran los que se encuentran más comúnmente en las bodegas. [3]
Los beneficios de las prensas continuas es la secuencia "continua" que permite prensar grandes volúmenes de uvas con una mínima participación de mano de obra. En lugar de prensar lotes separados que deben vaciarse y rellenarse, las prensas continuas suelen tener un área de entrada y algún mecanismo (como un tornillo sin fin o una correa) que transfiere las uvas a través de las prensas con un área de salida para la torta desechada. El rendimiento está limitado por la capacidad del tanque y el diámetro del tornillo o el ancho de las correas. Muchos modelos de prensas de tornillo continuo pueden procesar desde 50 hasta más de 100 toneladas métricas por hora. Esto puede ser una ventaja significativa para una bodega de gran volumen en comparación con las prensas por lotes que a menudo sólo procesan de 1 a 5 toneladas por hora. [3]
Si bien no son tan variadas como las prensas por lotes, existen tres tipos principales de prensas continuas, cada una con sus propios beneficios y desventajas. Si bien suelen ser más comunes en la industria de los jugos que en la elaboración del vino (e incluso están prohibidas para la producción de vino de calidad en algunas regiones vitivinícolas como Argelia [5] ), las siguientes prensas se pueden encontrar en bodegas (generalmente de gran volumen). [3]
Existe una compensación entre el alto volumen y el rendimiento que pueden gestionar las prensas continuas versus la calidad general del jugo prensado en comparación con los medios potencialmente más delicados de algunas prensas discontinuas. Sin embargo, hay una diferencia notable en la composición del jugo prensado de las prensas continuas que se toman desde el inicio de la prensa (la primera sección de prensa) con la menor cantidad de presión y movimiento versus las fracciones que van más adelante. A menudo, los enólogos tendrán bandejas de prensa separadas debajo de cada sección que mantendrán separadas y vinificarán por separado. [3] [5]
A continuación se muestra una tabla de la diferencia en la composición del jugo Riesling entre el jugo flor y el jugo que sale de las diferentes secciones de una prensa continua, desde la primera sección de prensa de presión relativamente baja hasta la tercera sección de prensa más compacta y de mayor presión. [11]
Desde que se utilizan prensas, los enólogos han sido conscientes de las diferentes características de color , cuerpo y aroma del vino elaborado con jugo "flor" en comparación con el jugo prensado. Flor flor es el mosto que se ha extraído mediante el proceso de estrujado, la rotura natural de las paredes celulares de la uva durante la maceración y fermentación y por el propio peso de las uvas al cargarse unas sobre otras en una prensa. . Incluso entre los jugos exprimidos existen diferencias de composición entre las diversas "fracciones" de jugo producidas desde el prensado inicial hasta el prensado posterior (y generalmente más áspero). A menudo, los enólogos mantienen separados el jugo flor y el prensado durante la mayor parte del proceso de elaboración del vino, incluida la fermentación maloláctica y el envejecimiento en barrica , con la opción de mezclarlos posteriormente para elaborar el vino más completo y equilibrado, embotellarlo por separado con diferentes etiquetas y niveles de precios o descartar/vender las fracciones prensadas a otro productor. [1] [4]
La principal diferencia entre el jugo flor y el prensado es que el jugo prensado a menudo tiene niveles de acidez más bajos , niveles más altos de potasio y pH , más compuestos fenólicos como taninos y más sólidos en suspensión como goma natural y proteínas . Algunos de estos atributos pueden ser influencias positivas en el vino, ya que el aumento de los fenólicos ofrece más cuerpo, características aromáticas (como los aromas varietales de los terpenos ) y potencial de envejecimiento . Otros atributos pueden tener una influencia más negativa, como el aumento de la astringencia y el amargor , precursor de los pigmentos pardos en el vino blanco, problemas de sensación en boca y equilibrio (así como una posible inestabilidad microbiana ) debido al aumento del pH y la mayor necesidad de agentes clarificantes para ayudar en la clarificación. y estabilización del vino con el aumento de sólidos en suspensión. [3]
El alcance de estas diferencias se magnificará o minimizará según la condición inicial de la fruta después de la cosecha (con uvas mohosas, dañadas, quemadas por el sol o botryizadas que producen marcadas diferencias entre el jugo flor y el prensado), el tipo de prensa utilizada, La cantidad de presión involucrada y la cantidad total de movimiento a la que están sujetas las uvas podrían afectar el grado de limpieza y rotura de la piel y las semillas. [3]
A continuación se muestra una tabla de la diferencia en la composición del jugo Riesling entre el jugo flor y varias fracciones prensadas usando una prensa de membrana. [12]
El prensado de racimos enteros es donde, en lugar de enviar primero las uvas a través de un despalillador/triturador, las uvas intactas se prensan directamente aún adheridas a los tallos. Este es un método muy utilizado para la elaboración de vinos blancos, rosados y espumosos porque suele producir un vino más delicado, menos fenólico y menos coloreado. Incluso algunos productores de vino tinto (sobre todo Pinot noir ) utilizan este tipo de prensado para evitar los taninos ásperos o el "verdor" que pueden surgir de las uvas debajo de la madurez. [3] Este método es diferente del "prensado de tallos", donde las uvas se trituran y despalillan, pero se guardan porciones de los tallos y se arrojan al lagar para agregar algunos fenólicos y crear "canales" para que el jugo se escurra entre los pieles, lo que puede limitar la frecuencia con la que se obstruyen las rejillas de drenaje. [6]
Según el método de racimo completo, la primera fracción de prensado es esencialmente la fracción "de uva libre", ya que las bayas de uva recién se rompen primero y liberan jugo cuando comienza el ciclo de prensado. Sin embargo, al igual que ocurre con el prensado de uvas trituradas, la composición del jugo cambia con cada prensado posterior y estas fracciones a menudo se mantienen separadas. A diferencia del prensado de uva triturada, donde normalmente se valora más el mosto flor, en el prensado de racimos enteros la segunda fracción suele ser más valorada por su equilibrio entre contenido fenólico y potencial de envejecimiento. [3]
En Champaña, donde es muy común el prensado de racimos enteros en prensas de cestas poco profundas, la tradición de separar las fracciones del prensado se remonta a Dom Pérignon con directrices registradas en 1718 por su biógrafo, el canónigo Godinot. Según Pérignon (Godinot), el vino de gota flor se consideraba demasiado delicado y deficiente por sí solo para elaborar un buen champán y, en ocasiones, se desechaba o se utilizaba para otros vinos. El primer y segundo prensado (llamados tailles o corte ya que la torta de orujo se cortaba literalmente con cuerdas, cadenas o paletas para retirarla entre prensado) eran las más idóneas para la elaboración de vinos espumosos. El jugo del tercer prensado era bastante aceptable, pero el cuarto prensado (llamado vin de taille ) rara vez se usaba y todos los demás prensados posteriores (los vins de pressoirs ) se consideraban demasiado ásperos y coloreados para tener algún valor en la producción de champán. [10]