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Mollejas

Un plato de mollejas con costra

Mollejas es el nombre culinario del timo (también llamado molleja de garganta, esófago o cuello) o del páncreas (también llamado molleja de estómago, vientre o corazón), típicamente de ternera ( en francés : ris de veau ) o cordero ( ris d'agneau ). [1] [2] Las mollejas tienen un sabor rico, ligeramente a caza y una textura tierna y suculenta. A menudo se sirven como aperitivo o plato principal y pueden acompañarse de una variedad de salsas y guarniciones.

Las mollejas de "corazón" son más esféricas, mientras que las mollejas de "garganta" son más cilíndricas. [3] Como el timo es reemplazado por tejido fibroso en animales más viejos, solo las mollejas pancreáticas provienen de la carne de res y cerdo . [4] Al igual que otros no músculos comestibles de cadáveres de animales, las mollejas pueden clasificarse como despojos , "carne de lujo" o "carne de variedad". [4] : 4,23  Varias otras glándulas utilizadas como alimento también pueden llamarse a veces "mollejas", incluida la glándula parótida (molleja de "mejilla" u "oreja"), las glándulas sublinguales (mollejas de "lengua" o "pan de garganta"), así como el ovario y los testículos . [5] [6]

Las mollejas son parte de la cocina tradicional francesa . En el clásico Arte culinario francés moderno de Henri-Paul Pellaprat , que se publicó en inglés en 1966, incluye seis recetas diferentes de mollejas, incluidas versiones con salsa de crema, con jamón, presentadas en cuajadas y a la florentina . [7] En el clásico de 1961, Mastering the Art of French Cooking: Volume 1 , Julia Child y sus coautores también incluyen seis recetas de mollejas, con variaciones de salsas de crema y champiñones, una versión à l'Italienne que incluye jamón y champiñones, y un gratinado con queso suizo. [8]

En un libro de cocina publicado en 1949, el chef estadounidense James Beard incluyó recetas de mollejas en brocheta , mollejas asadas y tres variaciones de mollejas salteadas. [9]

Las mollejas son un componente de la cocina criolla de Luisiana, y algunas de las recetas se incluyen en algunos de los primeros libros de cocina publicados allí. Muchos restaurantes de Nueva Orleans sirven mollejas. [10] [11]

Las mollejas son una comida callejera iraní común y a menudo se sirven como kebab. [12] Una preparación común de las mollejas implica remojarlas en agua salada , luego escalfarlas en leche, después de lo cual se quita la membrana exterior. Una vez secas y enfriadas, a menudo se empanan y se fríen . [13] [14] También se utilizan para rellenar o en patés . Se asan a la parrilla en muchas cocinas latinoamericanas , como en el asado argentino , se enharinan y se fríen en la sartén en Grecia (generalmente se usa timo de oveja) y se sirven en pan en la cocina turca .

La palabra molleja aparece por primera vez en el siglo XVI, pero la etimología del nombre no está clara. [1] Quizás se utilice dulce porque el timo es dulce y tiene un sabor rico, a diferencia de la carne muscular, que tiene un sabor salado . [15] Es posible que la palabra pan provenga del inglés medio brede , que significa "carne asada". [16]

Véase también

Referencias

  1. ^ ab "molleja" . Oxford English Dictionary (edición en línea). Oxford University Press . doi :10.1093/OED/4658000352. (Se requiere suscripción o membresía a una institución participante).
  2. ^ Spaull, Susan; Bruce-Gardyne, Lucinda (2003). Leiths Techniques Bible (1.ª ed.). Bloomsbury. pág. 451. ISBN 0-7475-6046-3.
  3. ^ EricT (17 de mayo de 2012). "¿Qué son las mollejas?". culinarylore.com . Archivado desde el original el 25 de febrero de 2019. Consultado el 25 de febrero de 2019 .
  4. ^ de Herbert W. Ockerman; Conly L. Hansen (2000). Procesamiento y utilización de subproductos animales . pp. 65–66, 271. ISBN 1566767776.
  5. ^ WA Newman Dorland (1922). Diccionario médico ilustrado estadounidense. pág. 1030 – vía Google Books .
  6. ^ La era médica. Vol. 11. EG Swift. 1893. pág. 702., citando al British Medical Journal
  7. ^ Pellaprat, Henri-Paul (1966). Arte culinario francés moderno. World Publishing Company , págs. 636-638.
  8. ^ Child, Julia; Bertholle, Louisette; Beck, Simone (2001). Dominando el arte de la cocina francesa: Volumen 1. Knopf . págs. 408–413. ISBN 9785559440798.
  9. ^ Beard, James (1949). The Fireside Cook Book: A Complete Guide to Fine Cooking for Beginner and Expert, Containing 1217 Recipes and Over 400 Color Pictures [El libro de cocina junto al fuego: una guía completa de cocina fina para principiantes y expertos, que contiene 1217 recetas y más de 400 imágenes en color]. Simon and Schuster . págs. 124–125.
  10. ^ McNulty, Ian (7 de enero de 2016). "Where Y'Eat: New Orleans Chefs Share Their Love Of Sweetbreads" (Dónde comes: los chefs de Nueva Orleans comparten su amor por las mollejas). WWNO . Nueva Orleans . Consultado el 31 de enero de 2024 .
  11. ^ Knapp, Gwendolyn (9 de diciembre de 2015). "Una guía de mollejas, el plato más popular de Nueva Orleans: conozca 16 lugares increíbles para comer mollejas en Nola". Eater . Nueva Orleans . Consultado el 31 de enero de 2024 .
  12. ^ "خوش‌گوشت". Reyhoon .
  13. ^ Mollejas Comida de la BBC
  14. ^ "Mollejas", Comida británica: una historia
  15. ^ "Palabras sabias". Confíe en nuestra palabra (176): 2. 14 de noviembre de 2002. Consultado el 6 de febrero de 2012 .
  16. ^ "brede" . Oxford English Dictionary (edición en línea). Oxford University Press . doi :10.1093/OED/8047453319. (Se requiere suscripción o membresía a una institución participante).