El polirricinoleato de poliglicerol ( PGPR ), E 476, es un emulsionante elaborado a partir de glicerol y ácidos grasos (normalmente de ricino , pero también de aceite de soja ). En chocolate , chocolate compuesto y recubrimientos similares, el PGPR se utiliza principalmente con otra sustancia como la lecitina [2] para reducir la viscosidad . Se utiliza en niveles bajos (por debajo del 0,5%), [3] [4] y funciona disminuyendo la fricción entre las partículas sólidas (por ejemplo, cacao , azúcar , leche ) en el chocolate fundido, reduciendo el límite elástico para que fluya más fácilmente. , acercándose al comportamiento de un fluido newtoniano . [4] También se puede utilizar como emulsionante en productos para untar y aderezos para ensaladas , [5] o para mejorar la textura de productos horneados. [5] Está formado por una cadena corta de moléculas de glicerol conectadas por enlaces éter , con cadenas laterales de ácido ricinoleico conectadas por enlaces éster .
El PGPR es un líquido amarillento, viscoso y fuertemente lipófilo : es soluble en grasas y aceites e insoluble en agua y etanol . [3]
El glicerol se calienta por encima de 200 °C en un reactor en presencia de un catalizador alcalino para crear poliglicerol. Los ácidos grasos del aceite de ricino se calientan por separado a más de 200 °C para crear ácidos grasos ricinoleicos interesterificados. Luego se mezclan el poliglicerol y los ácidos grasos ricinoleicos interesterificados para crear PGPR. [6]
Debido a que PGPR mejora las características de flujo del chocolate y del chocolate compuesto , especialmente cerca del punto de fusión, puede mejorar la eficiencia de los procesos de recubrimiento de chocolate: los recubrimientos de chocolate con PGPR fluyen mejor alrededor de formas de productos recubiertos y sumergidos, [7] [8] y También mejora el rendimiento de los equipos utilizados para producir productos moldeados sólidos: [8] el chocolate fluye mejor dentro del molde, rodea las inclusiones y libera el aire atrapado más fácilmente. [2] PGPR también se puede utilizar para reducir la cantidad de manteca de cacao necesaria en las formulaciones de chocolate: las partículas sólidas del chocolate están suspendidas en la manteca de cacao y, al reducir la viscosidad del chocolate, se requiere menos manteca de cacao, [2] lo que ahorra costes, porque la manteca de cacao es un ingrediente caro y también conduce a un producto bajo en grasa. [9]
La FDA ha considerado que el PGPR es generalmente reconocido como seguro para el consumo humano, [1] y el Comité Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) también lo ha considerado seguro. [3] Ambas organizaciones establecieron la ingesta diaria aceptable en 7,5 miligramos por kilogramo de peso corporal. En 2017, un panel de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria recomendó un aumento de la ingesta diaria aceptable de 25 miligramos por kilogramo de peso corporal basándose en un nuevo estudio de toxicidad crónica y carcinogenicidad . [10] En Europa, el PGPR está permitido en el chocolate hasta un nivel del 0,5%. [3]
En una revisión de 1998 financiada por Unilever de evaluaciones de seguridad de finales de los años 1950 y principios de los 1960, "se descubrió que el PGPR era digerido en un 98% por ratas y utilizado como fuente de energía superior al almidón y casi equivalente al aceite de maní ". [11] Además, no se encontró evidencia de interferencia con el metabolismo normal de las grasas, ni con el crecimiento, la reproducción y el mantenimiento del tejido. En general, no "constituía un peligro para la salud humana". [11]
Un estudio publicado en 2017 en la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria reevaluó la seguridad del aditivo y recomendó revisar la ingesta diaria aceptable y aumentarla a 25 miligramos por kilogramo de peso corporal. [12]