Un calentador de alimentos es una cacerola de metal para cocinar o servir que se coloca sobre un soporte con un quemador de alcohol debajo del cual se coloca el combustible para calentar alimentos . Se utiliza para cocinar en la mesa, en particular en el servicio de gueridón , o como calentador de alimentos para mantener calientes los platos en un bufé.
Históricamente, un chafing dish (del francés chauffer , "calentar") es una especie de rejilla portátil elevada sobre un trípode, originalmente calentada con carbón en un brasero , [1] y utilizada para alimentos que requieren una cocción suave, lejos del calor "feroz" de las llamas directas. El chafing dish podría usarse en la mesa o proporcionarse con una tapa para mantener la comida caliente en un bufé . Los platos dobles que proporcionan una camisa de agua protectora se conocen como baños maría y ayudan a mantener calientes los alimentos delicados, como el pescado, al tiempo que evitan que se cocinen demasiado.
El político y escritor romano Cicerón describió una "especie de cacerola de bronce corintio", escribiendo: "Este recipiente simple e ingenioso posee un doble fondo, el superior contiene los manjares ligeros... y el fuego se enciende debajo". [2]
Los fragmentos de platos de cerámica para calentar alimentos son comunes en la arqueología de los sitios de las ciudades medievales, como York , Inglaterra. [3] Los platos para calentar alimentos en forma de braseros que queman carbón son familiares en los inventarios estadounidenses del siglo XVII casi desde el principio. François Pierre La Varenne , Le Cuisinier françois (París, 1652) menciona el uso de un réchaut en una receta de champiñones a la olivier . [4] Al describir la pintura de género de Velázquez ( ilustración ), a veces los historiadores del arte que no son hábiles en la cocina la describen friendo huevos en su plato de barro. [5] En 1520, Hernán Cortés informó a Carlos V la forma en que se servían las comidas a Moctezuma en Tenochtitlan :
El servicio que recibía era el siguiente: todos los días, al amanecer, seiscientos nobles y hombres de rango estaban presentes en el palacio, que se sentaban o paseaban por los salones y galerías y pasaban el tiempo conversando, pero sin entrar en la habitación donde se encontraba su persona. Los sirvientes y asistentes de estos nobles permanecían en los patios, de los cuales había dos o tres de gran tamaño, y en la calle contigua, que también era muy espaciosa. Todos ellos permanecían allí desde la mañana hasta la noche; y cuando se servían sus comidas, los nobles también eran servidos con igual profusión, y sus sirvientes y secretarios también tenían su ración. Diariamente su despensa y bodega estaban abiertas a todos los que deseaban comer o beber. Las comidas eran servidas por trescientos o cuatrocientos jóvenes, que traían una infinita variedad de platos; de hecho, cuando comía o cenaba, la mesa estaba llena de toda clase de carnes, pescados, frutas y verduras que producía el país. Como el clima es frío, debajo de cada plato y fuente ponen un brasero con brasas encendidas para mantenerlos calientes... [6]
En Inglaterra, durante el reinado de la reina Ana se mencionan braseros de plata sin asas, sobre los que se colocaba un plato ; unas bolas de madera impedían que el calor del carbón en el recipiente perforado se transfiriera a la superficie de la mesa. [8] Las cruces de platos y el plato para calentar con asa fueron introducciones del reinado de Jorge II . [9] En las colonias americanas, "un plato para calentar" fue inventariado entre la plata a la muerte de Abraham de Peyster en Nueva York, en 1728, aunque solo se sabe que sobrevivieron dos ejemplos coloniales de Nueva York. [10]
En forma liviana y calentada sobre una lámpara de alcohol, una fuente para calentar alimentos también podía usarse para cocinar diversos platos delicados en la mesa [1] —de pescado, crema, huevos o queso— para los cuales se fabricaron fuentes de plata con mangos de madera fina que aislaban el calor a fines del siglo XIX, cuando las "cenas en fuentes para calentar alimentos" se pusieron de moda, incluso en hogares donde una criada de cocina preparaba todos los ingredientes de antemano. Los libros de cocina especializados en fuentes para calentar alimentos aparecieron a partir de la década de 1880. Un libro de recetas de fuentes para calentar alimentos impreso para los plateros de Gorham Manufacturing Co. en Nueva York (segunda edición, 1894) presentaba una breve historia de las fuentes para calentar alimentos, seguida de instrucciones adecuadas para su uso, lo que sugería su novedad. Chafing Dish Possibilities de Fannie Farmer se publicó en Boston en 1898.
Los anfitriones deslumbraron a sus invitados no solo con sus nuevos y relucientes equipos, sino también con sus flambeados y sus crêpes Suzette. Betty Crocker elogió el chafing dish... como una opción para ofrecer cenas "exóticas, sofisticadas e íntimas".
— Una historia de la comida en 100 recetas [11]
Los chafing dish modernos están hechos de metal ligero o cazuelas de cerámica con asas. Los usos habituales de un chafing dish en los restaurantes son para terminar las salsas de platos como el pato prensado y los fettuccine Alfredo o para presentar platos flambeados como los crêpes Suzette y el Steak Diane . En los hogares, se puede utilizar para preparar y presentar platos en la mesa que deben mantenerse calientes, en particular el Welsh rarebit y la fondue de queso . La versión casera a veces incluye una tapa.
Los calentadores de platos para uso doméstico y en restaurantes han estado de moda y otros han pasado de moda, [11] especialmente en las décadas de 1940, [12] 1960, [13] y 1970. [11]
En el ámbito institucional y de la restauración, los chafing dish suelen consistir en grandes sartenes rectangulares tapadas, a veces desechables, colocadas en una rejilla o marco sobre agua calentada con un mechero de alcohol como una especie de mesa de vapor para mantener caliente la comida en un bufé . No se utilizan para cocinar ni recalentar alimentos. [14]