Flambeado ( Reino Unido: /ˈflɑːmbeɪ, ˈflɒ̃- / , Estados Unidos : / flɑːmˈbeɪ / , [ 1 ] [ 2 ] Francés : [ flɑ̃be ] ; también escrito flambe ) es un procedimiento de cocina en el que se agrega alcohol a una sartén caliente para crear una explosión de llamas . La palabra significa "flameado" en francés . [ 3]
El flambeado se asocia a menudo con la presentación en la mesa de ciertos platos bañados en licor que se prenden fuego, como Bananas Foster o Cherries Jubilee , cuando el alcohol se enciende y da como resultado una llamarada con un tono azulado. Sin embargo, el flambeado también es un paso en la elaboración de coq au vin y otros platos y salsas, que se realiza con bebidas espirituosas antes de llevarlos a la mesa. Al quemar parcialmente el alcohol volátil, el flambeado reduce el contenido alcohólico del plato, pero conserva los sabores del licor.
El flambeado moderno se hizo popular en el siglo XIX. El pudín de Navidad inglés se servía flameado en la novela de Charles Dickens de 1843, Un cuento de Navidad : "el pudín... ardiendo en la mitad de la mitad de un cuarto de brandy encendido". [4] El plato flambeado más común parece haber sido la tortilla dulce con ron o kirsch ; por ejemplo, el libro de cocina de Alexis Soyer de 1846, The Gastronomic Regenerator , da una receta para la tortilla au rhum : "... en el momento de ir a la mesa, vierte tres vasos de ron y prende fuego". [5] El libro de Ida Joscelyne, The Marvellous Little Housekeepers (1880), menciona tanto el ron como el kirsch; [6] Otra receta aparece en el libro de cocina inglés de AG Payne, Choice Dishes at Small Cost , de 1882: "Haz una tortilla dulce y calienta una cucharada de kirsch, sosteniendo una luz debajo de la cuchara. Tan pronto como el alcohol se prenda fuego, viértelo alrededor de la tortilla y sírvelo flameado". [7] Quizás el plato flambeado más famoso, Crêpe Suzette , supuestamente fue inventado en 1895 como un accidente. [8]
El coñac , el ron u otros licores sabrosos que tienen alrededor de un 40 % de alcohol (80 grados en EE. UU .) se consideran ideales para flambearlos. [9] Los vinos y las cervezas tienen muy poco alcohol y no se flambean. Los licores con alto contenido de alcohol, como Bacardi 151 o Everclear , son altamente inflamables y los cocineros profesionales los consideran demasiado peligrosos. A veces se agrega canela no solo para darle sabor sino también para que quede espectacular, ya que el polvo se enciende cuando se agrega. [10]
La bebida alcohólica debe calentarse antes de encenderla, ya que el líquido aún se encuentra por debajo del punto de inflamación a temperatura ambiente y no hay suficientes vapores de alcohol para encenderse. La presión de vapor aumenta al calentarla, liberando suficientes vapores para encender el fósforo. [11]
El flambeado reduce modestamente el contenido de alcohol de los alimentos. En un modelo experimental, se eliminó aproximadamente el 25% del alcohol. Los efectos de las llamas también son modestos: aunque la temperatura dentro de la llama puede ser bastante alta (más de 500 °C), la temperatura en la superficie de la sartén es inferior a la necesaria para una reacción de dorado de Maillard o para la caramelización . [12]
... servimos casi todo flameado en estos salones, a veces incluso el pulgar del camarero. A la gente parece gustarle y no daña mucho la comida.
No está claro si el flambeado produce un cambio de sabor. Algunos sostienen que, como la llama está por encima de la comida y los gases calientes suben, no puede afectar significativamente al sabor. De hecho, los trabajos experimentales muestran que la mayoría de las personas no pueden notar la diferencia. [12] Dicho esto, en una prueba de sabor informal realizada por Los Angeles Times de dos tandas de manzanas caramelizadas (una flambeada y otra cocida a fuego lento ), un catador declaró que "el plato flambeado era para adultos, el otro para niños". [10] Sin embargo, otros lo cuestionan y citan a célebres chefs franceses que afirman que el flambeado es estrictamente un aspecto del espectáculo del negocio de la restauración que arruina la comida, pero que se hace para crear una presentación visual impresionante en un momento dramático de la preparación de una comida. [14]
Por seguridad, se recomienda no agregar alcohol a una sartén sobre un quemador y que el cocinero use un fósforo largo para encender la sartén. [9]
Ejemplos de platos flambeados populares incluyen: [15]
