La cocina de Kerala es un estilo culinario originado en Kerala , un estado en la costa suroccidental de Malabar en la India . La cocina de Kerala ofrece una multitud de platos vegetarianos y no vegetarianos preparados con pescado , aves y carne roja con arroz como acompañamiento típico. También se utilizan chiles , hojas de curry , coco , semillas de mostaza , cúrcuma , tamarindo , asafétida y otras especias en la preparación.
Kerala es conocida como la "Tierra de las Especias" porque comerciaba especias con Europa, así como con muchas civilizaciones antiguas; los registros históricos más antiguos son de los sumerios del año 3000 a. C. [1] [2]
Además de la diversidad histórica, las influencias culturales, en particular la gran introducción de musulmanes y cristianos , también han agregado platos y estilos únicos a la cocina de Kerala , especialmente platos no vegetarianos.
La mayoría de los hindúes de la actualidad no observan restricciones dietéticas religiosas, excepto unos pocos que pertenecen a castas específicas que no consumen carne de res o de cerdo . [3] La mayoría de los musulmanes no comen cerdo ni otros alimentos prohibidos por la ley islámica . En Kerala, se puede conseguir alcohol en muchos hoteles y en más de mil bares y licorerías.
Uno de los platos tradicionales de Kerala es vegetariano y se llama sadya de Kerala . Un sadya completo , que consiste en arroz con alrededor de 20 acompañamientos y postres diferentes, es la comida ceremonial de Kerala que se come generalmente en ocasiones de celebración, como bodas, Onam y Vishu . Se sirve en una hoja de plátano .
Debido a su rica tradición comercial, con el tiempo, diversos platos autóctonos de Kerala se han combinado con platos extranjeros para adaptarlos a los gustos locales. Los cocos crecen en abundancia en Kerala, por lo que el coco rallado y la leche de coco se utilizan comúnmente para espesar y dar sabor. [4]
La extensa costa de Kerala y sus numerosos ríos han dado lugar a una fuerte industria pesquera en la región, lo que hace que los mariscos sean un ingrediente habitual en las comidas. El arroz se cultiva en abundancia junto con la tapioca , el principal ingrediente de almidón utilizado en la comida de Kerala. [5]
La región, que ha sido una importante zona de producción de especias durante miles de años, utiliza con frecuencia pimienta negra, cardamomo, clavo, jengibre y canela. Kerala también cuenta con una variedad de platos para el desayuno, como idli , dosa , appam , idiyappam , puttu y pathiri . [ 6]
La gran mayoría de los hindúes de Kerala, con excepción de ciertas comunidades y los ovolactovegetarianos , comen pescado, carne roja (ternera, cordero y cordero) y pollo. Hay muchos vegetarianos en Kerala y en toda la India. [7]
La cocina musulmana o cocina Mappila es una mezcla de la cultura culinaria tradicional de Kerala , Persa , Árabe , Portuguesa y Occidental . [8] Esta confluencia de culturas culinarias se ve mejor en la preparación de la mayoría de los platos. [8] El curry de Kallummakkaya ( mejillones ) , el puttu irachi ( irachi significa carne), Pathiri (un tipo de panqueque de arroz), [8] y el arroz ghee son algunas de las otras especialidades. El uso característico de especias es el sello distintivo de la cocina Mappila: la pimienta negra , el cardamomo y el clavo se utilizan profusamente.
Kuzhi Mandi ( Mandi (comida) ) es otro plato popular, que tiene influencia de Yemen . El biryani de Malabar se conoce como biryani de Thalassery, que utiliza arroz kaima para su preparación y se llama dum biryani. El biryani de Malabar se originó en Thalassery y se extendió a otros lugares. [9] [10] [11]
Los bocadillos incluyen unnakkaya (pasta de plátano maduro hervida y frita que cubre una mezcla de anacardos, pasas y azúcar ), [12] pazham nirachathu (plátano maduro relleno de ralladura de coco , melaza o azúcar), [12] muttamala hecho de huevos , [8] chatti pathiri , un postre hecho de harina, como un chapati horneado y en capas con un rico relleno, arikkadukka , [13] y más. [8]
Los cristianos de Kerala, especialmente los nasranis ( cristianos de Santo Tomás ), tienen su propia cocina, que es una mezcla de estilos y sabores de la cocina india , de Medio Oriente , siria , judía y occidental .
Un plato favorito de los cristianos de Kerala es el mappas o ishtu . [14] Para este plato, se cuecen a fuego lento pollo o ternera, patatas, zanahorias, guisantes y cebollas en leche de coco aromatizada con pimienta negra, canela, cilantro, menta, clavo, chiles verdes, zumo de lima y chalotes. En Kerala central, este plato se prepara únicamente con ternera o cordero, y el uso de pollo en guisos es muy poco frecuente. [15] El cordero y el pato pueden sustituir al pollo en la receta del guiso.
Pidi es otro plato elaborado principalmente por cristianos sirios del centro de Kerala, que consiste en bolas de masa hechas de harina de arroz hervida en una mezcla de leche de coco, semillas de comino y ajo. [15]
Otros platos incluyen piralen (pollo salteado), thoran de carne/asado/ullathiyathu (curry seco con coco rallado), mariscos y pato asado, y meen molee (pescado guisado picante). [15] Esto se come con appam . [15] El vindaloo de cerdo y el meen mulakittathu o meen vatichathu (pescado en salsa picante de chile rojo) es otro de los platos favoritos. [15]
La comida ceremonial cristiana latina incluye pan y guiso. Se sirven después de la torta y el vino en el banquete, seguido de una comida que incluye pescado, chuletas, ensaladas, cerdo, vindaloo, moli de pescado, asado de pato y mostaza (mostaza y cáscaras de cilantro fritas en vinagre). [15]
Irachi ularthiathu , también conocido como carne frita de Kerala , es un plato de carne cocinado con especias. [15]
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