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El bacalao seco y salado , a veces denominado bacalao salado o pescado salado o carro salado , es bacalao que se ha conservado secándolo después de la salazón . El bacalao secado sin adición de sal es pescado seco . El bacalao salado fue durante mucho tiempo una de las principales exportaciones de la región del Atlántico Norte y se ha convertido en un ingrediente de muchas cocinas del Atlántico y el Mediterráneo.
El bacalao seco y salado se produce desde hace más de 500 años en Terranova , Islandia y las Islas Feroe , y más particularmente en Noruega , donde se le llama klippfisk , literalmente "pez de acantilado". Tradicionalmente se secaba al aire libre con el viento y el sol, a menudo en acantilados y otras paredes rocosas desnudas. Hoy en día, el klippfisk se suele secar en el interior con ayuda de calentadores eléctricos.
El bacalao salado constituía un artículo vital del comercio internacional entre el Nuevo Mundo y el Viejo , y constituía una pata del llamado comercio triangular . Así, se extendió por el Atlántico y se convirtió en un ingrediente tradicional no sólo de la cocina del norte de Europa , sino también de la mediterránea , la de África occidental , la caribeña y la brasileña .
El secado de alimentos es el método de conservación más antiguo conocido en el mundo, y el pescado seco tiene una vida útil de varios años. Tradicionalmente, el bacalao salado se secaba únicamente con el viento y el sol, colgado en andamios de madera o tumbado en acantilados o rocas limpias cerca de la orilla del mar.
El secado conserva muchos nutrientes y se dice que el proceso de salado y secado del bacalao lo hace más sabroso. [1] La salazón se volvió económicamente viable durante el siglo XVII, cuando la sal barata del sur de Europa estuvo disponible para las naciones marítimas del norte de Europa. El método era barato y el trabajo lo podía realizar el pescador o su familia. El producto resultante se transportaba fácilmente al mercado y el bacalao salado se convirtió en un alimento básico en la dieta de las poblaciones de los países católicos los viernes "sin carne" y durante la Cuaresma.
La colonia británica de Terranova carecía del clima frío y seco necesario para elaborar pescado seco y de la abundante sal necesaria para elaborar pescado salado al estilo portugués. En cambio, desarrollaron un enfoque híbrido de pescado ligeramente salado y secado en un clima más templado. En Noruega, esto se conoció primero como "terranova fisk" (pez de Terranova), pero pasó a ser conocido como klippfisk (pez de roca) por las costas rocosas donde se producía (y todavía se produce). [2]
Los británicos también desarrollaron un sistema de secado de bacalao de los Grandes Bancos de Terranova durante el verano, que se llamó "habardine" o "pobre john". [2]
En inglés medio , el bacalao seco y salado se llamaba haberdine . [3] [4] El bacalao seco y los platos elaborados con él son conocidos por muchos nombres en todo el mundo, muchos de ellos derivados de la raíz bacal- , de origen desconocido. [4] El explorador John Cabot informó que era el nombre utilizado por los habitantes de Terranova. [5] Algunos de estos son: bacalhau (salgado) (portugués), bacalao salado (español), bacallau salgado (gallego), bakailao (vasco), bacallà salat i assecat o bacallà salat (catalán), μπακαλιάρος, bakaliáros (griego) , Klippfisch (alemán), morue salée (francés), baccalà (italiano), bacałà (veneciano) , bakalar (croata), bakkeljauw (holandés de Surinam), bakaljaw (maltés), makayabu (África central y oriental) y kapakala (finlandés). ). Otros nombres incluyen ráktoguolli/goikeguolli (sami), klipfisk (danés) klippfisk/kabeljo (sueco), stokvis/klipvis (holandés holandés), saltfiskur [ˈsal̥tˌfɪskʏr̥] (islandés), morue (francés), bartolitius (canadiense) y pescado salado ( Caribe Anglófono I).
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El pescado es decapitado, eviscerado y cortado en plano quitando la espina, a menudo a bordo del barco (esto es factible con el pescado blanco , mientras que no lo sería con el pescado azul ). [ cita necesaria ] Luego se sala y se seca en tierra. Tradicionalmente, el pescado se secaba al sol sobre piedras o marcos de madera , pero la producción comercial moderna se seca principalmente en interiores con calefacción eléctrica. Se vende entero o en porciones, con o sin huesos.
Antes del colapso de las poblaciones de los Grandes Bancos (y otras) debido a la sobrepesca , el bacalao salado se derivaba exclusivamente del bacalao del Atlántico . Desde entonces, los productos vendidos como bacalao salado pueden derivarse de otros pescados blancos, como el abadejo , el eglefino , la bacaladilla , la maruca y el colmillo . En América del Sur, el bagre del género Pseudoplatystoma se utiliza para producir un producto salado, seco y congelado que normalmente se vende durante la Cuaresma. [ cita necesaria ]
En Noruega existían cinco calidades diferentes de bacalao salado. La mejor calificación se llamó superior extra. Luego vinieron (en orden descendente) superior, imperial, universal y popular. Estas denominaciones ya no se utilizan mucho, aunque algunos productores todavía fabrican productos superiores.
El mejor klippfisk, el extra superior, se elabora únicamente con bacalao capturado con sedal. El pescado es siempre el skrei , el bacalao que una vez al año se pesca durante el desove . El pescado se desangra en vida, antes de cortarle la cabeza. Luego se limpia, se filetea y se sala. Tanto los pescadores como los conocedores dan gran importancia al hecho de que el pescado se capture con sedal, porque si se captura en una red, el pescado puede estar muerto antes de ser capturado, lo que puede provocar magulladuras en los filetes. Por la misma razón, se cree que es importante sangrar al klippfisk mientras aún está vivo. El klippfisk superior se sala fresco, mientras que los grados más baratos de klippfisk se pueden congelar primero.
Los grados inferiores se salan inyectando una solución de agua salada en el pescado, mientras que los grados superiores se salan con sal seca. El extra superior se seca dos veces, similar al prosciutto di Parma . Entre las dos sesiones de secado, el pescado reposa y madura el sabor.
Antes de poder consumirlo, el bacalao salado debe rehidratarse y desalinizarse sumergiéndolo en agua fría durante uno a tres días, cambiando el agua dos o tres veces al día.
En Europa, el pescado se prepara para la mesa de diversas formas; [6] más comúnmente con patatas y cebollas en una cazuela, como croquetas o como trozos rebozados y fritos . En Francia, la brandade de morue es un plato popular gratinado al horno con puré de patatas y bacalao salado rehidratado, sazonado con ajo y aceite de oliva. Algunas recetas del sur de Francia omiten las patatas por completo y mezclan el bacalao salado con condimentos hasta formar una pasta. [7] En la cocina portuguesa existe una variedad especialmente amplia de platos de bacalao salado . En Grecia, el bacalao frito se suele servir con skordalia . También existen numerosas y muy variadas especialidades en el noreste de Italia.
El bacalao salado es parte de muchas celebraciones europeas de la Vigilia Navideña y de la moderna Fiesta italoamericana de los Siete Peces .
En varias islas de las Indias Occidentales constituye la base del plato común, el pescado salado. En Jamaica, el plato nacional es el ackee y el pescado salado . En las Bermudas, se sirve con patatas, aguacate, plátano y huevo cocido en el tradicional desayuno de bacalao y patatas. En algunas regiones de México , se fríe con masa de huevo, luego se cuece a fuego lento en salsa roja y se sirve para la cena de Navidad. El bacalao salado es muy popular en Puerto Rico, donde se utiliza en muchos platos tradicionales como el bacalaíto , buñuelos de bacalao, ensalada de bacalao mezclada con una variedad de ingredientes y vinagreta de anchoas y alcaparras (serenata de bacalao), bacalao guisado (bacalao a la vizcaina). relleno de arepas de coco , arroz con coco y bacalao (arroz con bacalao y coco), guanime con bacalao guisado de coco y caldo santo, una sopa similar al sancocho hecha con leche de coco y bacalao. Heladería Lares en Lares, Puerto Rico, es conocida por el famoso helado de bacalao. En la República Dominicana se suele guisar en una espesa salsa de tomate y base de orégano o se sirve durante la Cuaresma con huevos duros, patatas, cebolla morada cruda en rodajas y pimientos morrones.
En Liverpool , Inglaterra, antes de la limpieza de los barrios marginales de la posguerra , especialmente alrededor de los muelles, [8] el pescado salado era un desayuno tradicional popular los domingos por la mañana. [9]
