Peperoncino ( en italiano: [peperonˈtʃiːno] ; en pl .: peperoncini ) es elnombre genérico italiano de los chiles picantes , específicamente algunos cultivares regionales de las especies Capsicum annuum y C. frutescens (ají y pimienta Tabasco, respectivamente). [1] El pimiento dulce se llama peperone ( en pl.: peperoni ) en italiano. [2] Como la mayoría de los pimientos , el fruto es verde o verde amarillento cuando es joven y madura hasta alcanzar un color rojo.
El peperoncino probablemente llegó a Italia alrededor del siglo XV, cuando gran parte de Italia estaba bajo el dominio español. Probablemente fue una exportación del nuevo mundo junto con otras plantas nuevas en Europa, como el tomate. Al igual que el tomate , el peperoncino fue considerado primero una planta decorativa y posiblemente venenosa antes de ser adoptado en la cocina italiana . Es posible que se haya vuelto popular como alimento mucho antes de que los libros de cocina den fe de su uso; estos libros de cocina fueron escritos para las clases altas, mientras que el peperoncino era un alimento barato y conveniente para las clases bajas. [1]
Pietro Andrea Mattioli describió por primera vez los peperoncini en 1568 y mencionó que eran mucho más picantes que otras variedades de pimientos de Asia . El uso publicado más antiguo que se conserva del peperoncino en una receta data de un libro de cocina de 1694 del chef italiano Antonio Latini . En su receta de salsa alla spagnola , se combinan peperoncini picados , tomates y un poco de cebolla con menta , sal y aceite, para servirlos como condimento . [3]
En la cocina italiana, los peperoncini se utilizan con moderación y se considera que el sabor es más importante que el picante. Por lo tanto, la clasificación Scoville sirve solo como una guía aproximada del picante, que varía bastante entre las diferentes variedades. [4]
El peperoncino es especialmente importante en la cocina calabresa. A finales de verano, los peperoncini se cosen en alambres y se cuelgan de los edificios. Se dejan secar en lugares con luz solar y ventilación para conservarlos, lo que permite su uso en la cocina hasta la próxima cosecha. Se comen enteros, fritos hasta que estén crujientes, triturados, encurtidos, en polvo o como pasta. [5] Un peperoncino típico de Calabria tiene una puntuación de 15.000 [6] a 30.000 [7] en la escala Scoville . Los platos calabreses notables que utilizan peperoncini son los condimentos bomba calabrese , aceite de chile y la salchicha de cerdo untable 'nduja . También se utiliza en platos de otras cocinas regionales del sur y centro de Italia, como la salsa arrabbiata al estilo romano y las orecchiette alle cime di rapa de Apulia (pasta orecchiette con brócoli rabe ).
Si bien hoy en día la mayor parte del pimiento rojo triturado (un componente común de la cocina picante de estilo italiano y que se espolvorea con frecuencia sobre la pizza y otros platos) en América del Norte se elabora a partir de pimientos de cayena o jalapeños, comunes en esa región, algunos mercados especializados de allí suministran hojuelas de peperoncino rojo italiano importado .
Desde 1992, el Festival anual del Peperoncino se celebra en la ciudad de Diamante, Calabria . Organizado por la Accademia Italiana del Peperoncino, el festival ahora atrae a decenas de miles de visitantes. Se lleva a cabo durante cuatro días alrededor del primer fin de semana de septiembre en el paseo marítimo de la ciudad . El festival tiene un gran mercado donde se venden productos alimenticios locales hechos con peperoncini y alberga un concurso de comer peperoncino . [ 8] El aceite de chile de Calabria es un producto de exportación internacional popular.
