La torta de ceniza (también conocida como pan de ceniza o torta de fuego ) es un tipo de pan horneado sobre una capa de piedras o arena calientes y cubierto de cenizas calientes, una práctica que todavía se encuentra principalmente en los países árabes, especialmente entre los beduinos .
Epifanio (c. 310-403), en su obra titulada Sobre pesos y medidas , incluye una anécdota sobre la práctica de hornear tortas de ceniza, que en hebreo llama ugoth ( hebreo : עֻגוֹת ʿugōṯ , lit. ' tortas ' ):
Cuando el pan (harina fina) ha sido amasado y después ha fermentado, se vuelve a amasar. No hornean este pan en un horno sino sobre una roca. Recogiendo piedras lisas y amontonándolas en el suelo, con mucha maleza las calientan hasta hacer de las (piedras) lisas brasas encendidas. Luego les quitan las cenizas, los cubren con masa y nuevamente esparcen las cenizas sobre toda la masa, extendiéndola como una sola hogaza, y por eso se llama "escondida", porque [está] oculta en las cenizas. [1]
Según Epifanio, el nombre hebreo de este pan se deriva, etimológicamente, de su forma de hornearse como "pan que se esconde". Una vez horneado el pan, se retira de las cenizas y éstas se cepillan antes de dejar que el pan se enfríe.
Epifanio añade que es el pan descrito en Génesis 18:6, cuando Sara , la esposa de Abraham , recibe la orden de su marido de amasar tres medidas de harina excelente y de hornear pasteles para los ángeles visitantes.
En el norte de Yemen , las tortas de ceniza se llamaban ğamrī ( árabe : جَمْرِي ), generalmente se hacían espesas y se horneaban directamente sobre brasas mantenidas en un recipiente especial hecho de piedra de basalto. [2] En algunos lugares, las cenizas se esparcen sobre la superficie de la masa antes de incrustarse por completo en las brasas. Los beduinos en Yemen no incrustaban la masa en brasas, sino que pegaban la masa en la parte trasera de una sartén de hierro y llenaban el espacio hueco de la sartén con brasas. En Arabia , el pastel de ceniza se sirve con una melaza de sirope de dátiles ( dibs ) y mantequilla clarificada ( samne ).
En el norte de Irán , las tortas de ceniza se preparan colocando la masa sobre brasas transportadas en un brasero , sobre la cual también se colocan con cuidado varios trozos de brasas. Como el pan sale duro y seco, se acostumbra partirlo en trozos pequeños y mezclarlo con mantequilla y trabajarlo con las manos para formar una bola antes de que pueda volverse apetecible.
En América del Norte , las tortas de ceniza se elaboraban principalmente con harina de maíz . [3] A los pueblos indígenas de las Américas que utilizan maíz molido para cocinar se les atribuye haber enseñado a los europeos a hacer pasteles de ceniza. [4] La forma de preparación variaba, aunque un método popular era apartar las cenizas calientes, colocar una gran hoja verde de col sobre la tierra caliente o en un horno de hierro fundido, sobre la cual se vertía una masa de harina de maíz y sobre la cual se Puso otra hoja de col verde y las cenizas calientes se amontonaron sobre ella. [5] [6]
En Europa , las tortas de ceniza se convertían en una hogaza pequeña, redonda y plana, que normalmente consistía en un poco de trigo y a veces de centeno, y se horneaba bajo una sartén de hierro invertida sobre la que se amontonaban las cenizas del fuego. [7] Este era casi exclusivamente el pan de los campesinos. [7] En francés, este tipo de pan se llamaba fougasse . [7]
En la literatura hebrea clásica, las palabras עֻגַת רְצָפִים descritas en la Biblia hebrea [8] son explicadas por un consorcio de comentaristas ( Rashi , [9] Radak , [9] Joseph Kara , [9] Ralbag , [9] Malbim , entre otros) con la connotación de un pastel horneado sobre piedras, brasas o brasas calientes. La torta de ceniza descrita por A. Mizrachi ( árabe : ğamrī ) también se hornea directamente sobre brasas y se cree que es un manjar en el sur de Arabia. [10]