Un aromatizante (o saborizante ), [a] también conocido como sabor (o aroma ) o saborizante , es un aditivo alimentario que se utiliza para mejorar el sabor o el olor de los alimentos. Cambia la impresión perceptiva de los alimentos determinada principalmente por los quimiorreceptores de los sistemas gustativo y olfativo . [1] [2] Junto con los aditivos, otros componentes como los azúcares determinan el sabor de los alimentos.
Un saborizante se define como una sustancia que da sabor a otra sustancia, alterando las características del soluto, haciendo que se vuelva dulce , agrio , picante , etc. Aunque el término, en el lenguaje común, denota las sensaciones químicas combinadas de gusto y olfato, el mismo término se utiliza en la industria de las fragancias y los sabores para referirse a los productos químicos y extractos comestibles que alteran el sabor de los alimentos y productos alimenticios a través del sentido del olfato.
Debido al alto coste o a la falta de disponibilidad de extractos de sabores naturales, la mayoría de los aromatizantes comerciales son "idénticos a los naturales", lo que significa que son el equivalente químico de los sabores naturales, pero sintetizados químicamente en lugar de ser extraídos de materiales de origen. La identificación de componentes de alimentos naturales, por ejemplo una frambuesa, se puede realizar utilizando tecnología como técnicas de espacio de cabeza , de modo que el aromatizante puede imitar el sabor utilizando algunos de los mismos productos químicos presentes. En la legislación de la UE, el término "aromatizante idéntico al natural" no existe. La legislación especifica qué es un "aromatizante" y un "aromatizante natural".
Un aromatizante es un aditivo volátil que mejora el sabor o el olor de los alimentos. Actúa principalmente a través del sentido del olfato . En la legislación, no se consideran aromatizantes las sustancias que tienen exclusivamente un sabor dulce, ácido o salado. Estos suelen incluir potenciadores del sabor , edulcorantes , acidulantes y sustitutos de la sal .
Existen diferentes formas de clasificar los aromas. En primer lugar, por la forma en que se producen. Un aroma de vainilla, por ejemplo, se puede obtener de forma natural mediante la extracción de las semillas de vainilla , o se puede empezar con productos químicos baratos e intentar fabricar una sustancia similar de forma artificial (en este ejemplo, la vainillina ). Un aroma idéntico al natural es químicamente una copia exacta de la sustancia original y puede ser natural o artificial. [3] La vainillina no se obtiene de la planta de vainilla ni es una copia exacta de la vainilla, sino un componente idéntico al natural sintetizado del aroma de vainilla. La vainillina no es vainilla, pero le da a un alimento un aroma a vainilla.
La segunda división es por el efecto que tienen sobre el olor (aroma) o el sabor de la comida. El efecto puede ser el aroma de una fruta específica , almendra , mantequilla , humo de madera o algún sabor de fantasía. El aroma del saborizante puede parecerse al de la fuente o imitar un alimento particular no relacionado. Por ejemplo, puede ser el extracto de semillas de vainilla y oler a vainilla, o puede ser el extracto de una papa y oler a plátano. Independientemente del efecto, el saborizante puede ser natural o artificial. Puede ser, por ejemplo, el tejido natural de un animal con el aroma de un cítrico, o simplemente una sustancia química que huele a cítrico.
Los aromas se pueden dividir en tres tipos principales: "aromatizantes naturales", "aromatizantes idénticos a los naturales" y "aromatizantes artificiales". [3] En Estados Unidos, se dividen tradicionalmente en aromatizantes naturales y artificiales, donde estos últimos incluyen los aromatizantes idénticos a los naturales. [4] En cambio, la legislación europea no distingue entre aromatizantes naturales e idénticos a los naturales, mientras que solo el término "natural" está sujeto a cierta regulación.
Los aromas naturales son compuestos aromáticos comestibles que se encuentran en la naturaleza , no son producidos por el hombre . En la naturaleza, siempre se presentan junto con otras sustancias naturales que también pueden ser aromatizantes. Mediante tecnología no química, los aromas naturales se pueden aislar a escala industrial para ser utilizados como aditivo.
Las técnicas para obtener aromas naturales incluyen el uso de enzimas y/o microorganismos . Los legisladores europeos han aceptado como aromas naturales los aromas producidos por organismos genéticamente modificados (OGM) artificiales, que no se encuentran en la naturaleza.
Los aromatizantes idénticos a los naturales son compuestos aromáticos sintéticos que son químicamente idénticos a alguna sustancia que se encuentra en la naturaleza. Se sintetizan a partir de sustancias químicas o se aíslan mediante procesos químicos.
Como los aromas idénticos a los naturales se pueden producir a bajo costo, la industria alimentaria argumentará que los aromas idénticos a los naturales y los naturales son exactamente iguales. Tienen la ventaja de ser químicamente puros, sin alérgenos que puedan combinarse con los aromas naturales. Por otro lado, carecen de la sinergia de otras sustancias presentes en su origen natural, por lo que pueden carecer de sutileza.
Los aromas artificiales son sintetizados por el hombre a partir de sustancias químicas y no se encuentran en la naturaleza. Sus características sensoriales se asemejan en su mayoría a las de los aromas naturales o idénticos a los naturales.
De los tres sentidos químicos, el olfato es el principal determinante del sabor de un alimento. [5] Los aromas son los componentes volátiles de los alimentos. El aroma está determinado por los compuestos aromáticos que contiene y la capacidad personal para detectarlos. Si bien un aromatizante actúa principalmente a través del sistema olfativo , también afecta al gusto al mismo tiempo.
Además de los aditivos, otros componentes como los azúcares determinan el sabor de los alimentos. Los nervios trigéminos , que detectan los irritantes químicos en la boca y la garganta , así como la temperatura y la textura, también son importantes para la percepción general de los alimentos. [ cita requerida ]
Los sabores de los productos alimenticios suelen ser el resultado de una combinación de sabores naturales, que establecen el perfil de olor básico de un producto alimenticio, mientras que los sabores artificiales modifican el olor para acentuarlo. [6]
A diferencia del olfato, que se produce al inhalar , la percepción de los sabores en la boca se produce en la fase de exhalación de la respiración y se percibe de forma diferente en cada individuo. En otras palabras, el olor de la comida es diferente según se huela antes o después de que haya entrado en la boca. [7]
El sabor de un producto alimenticio no sólo está determinado por los aromas presentes en el material original y los aromatizantes añadidos, sino también por las sustancias que lo acompañan, como potenciadores del sabor, edulcorantes , acidulantes y sustitutos de la sal . Los polioles, como el sorbitol y el maltitol , son portadores de los aromatizantes, pero ellos mismos también tienen un sabor dulce.
Incluso el color de los alimentos puede afectar significativamente la experiencia de sabor. [8] En un estudio, agregar más color rojo a una bebida aumentó la dulzura percibida, y las soluciones de colores más oscuros se calificaron entre un 2 y un 10 % mejores que las más claras, aunque tenían un 1 % menos de concentración de sacarosa. [9] Los fabricantes de alimentos explotan este fenómeno; por ejemplo, los diferentes colores del cereal estadounidense Froot Loops y la mayoría de las marcas de ositos de goma a menudo usan los mismos saborizantes. [10] [11]
Los potenciadores del sabor o potenciadores del gusto, que son compuestos umami o "sabrosos", no son en sí mismos aromatizantes, pero intensifican el sabor de la comida. Se basan principalmente en aminoácidos y nucleótidos . Estos se utilizan típicamente como sales de sodio o calcio . [12] Los aromatizantes umami reconocidos y aprobados por la Unión Europea incluyen: [13]
Según la legislación de la UE, las sustancias que tienen exclusivamente un sabor dulce, ácido o salado no se consideran aromas (artículo 2 del Reglamento (CE) n.º 1334/2008). [14]
Además, los potenciadores del sabor no se consideran aromatizantes según la legislación de la UE, sino aditivos (punto 14 del anexo I del Reglamento (CE) n.º 1333/2008). [15]
La legislación de la UE define varios tipos de aromas: [16]
En la UE, el Reglamento (CE) nº 1334/2008 sobre aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes para su uso en los alimentos o en su superficie, es decir, el Reglamento de la UE sobre aromas, se adoptó el 16 de diciembre de 2008 y entró en vigor el 20 de enero de 2009. Se aplica desde el 20 de enero de 2011. El Reglamento (CE) nº 1334/2008 establece requisitos generales para el uso seguro de aromas y proporciona definiciones de diferentes tipos de aromas. El Reglamento establece las sustancias para las que se requiere una evaluación y aprobación. La lista de la Unión de sustancias aromatizantes, aprobadas para su uso en los alimentos o en su superficie, se adoptó el 1 de octubre de 2012 y se introdujo en el anexo I de este Reglamento [17].
El Reino Unido siguió la legislación de la UE antes mencionada, que permaneció en vigor hasta el 31 de diciembre de 2020. La Ley de Retirada de la Unión Europea de 2018 dispuso que, a partir del 1 de enero de 2021, esta legislación de la UE directamente aplicable se convirtiera en legislación del Reino Unido con pequeñas correcciones para permitirle funcionar efectivamente como legislación del Reino Unido. Estas correcciones se realizaron mediante el Instrumento Estatutario de 2019 N.º 860.
La industria alimentaria del Reino Unido, en colaboración con la industria de los saborizantes, ha desarrollado una guía sobre lo que se debe tener en cuenta al declarar una representación gráfica de un ingrediente alimentario en la etiqueta de un producto preenvasado.
En Estados Unidos, los aromatizantes están regulados en el Título 21 del Código de Regulaciones Federales . Se dividen en aromatizantes artificiales y naturales. [4]
En Australia y Nueva Zelanda, la regulación de los aromatizantes está cubierta por el Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda de noviembre de 2000, que entró en vigor en diciembre de 2002. [3]
Los aromas naturales se obtienen a partir de materias primas vegetales o animales, mediante procesos físicos, microbiológicos o enzimáticos. Pueden utilizarse en su estado natural o procesados para el consumo humano, pero no pueden contener sustancias aromatizantes idénticas a las naturales ni artificiales.
Los aromas idénticos a los naturales son aquellos obtenidos por síntesis o aislados mediante procesos químicos, que son química y organolépticamente idénticos a las sustancias aromatizantes presentes de forma natural en los productos destinados al consumo humano. No pueden contener ninguna sustancia aromatizante artificial.
Los aromas artificiales son “sustancias aromatizantes no identificadas en un producto natural destinado al consumo humano, independientemente de que el producto esté procesado o no”.
En la UE, para que una sustancia aromatizante natural pueda ser etiquetada, deben cumplirse numerosas condiciones: Por "sustancia aromatizante natural" se entenderá una sustancia aromatizante obtenida mediante procesos físicos, enzimáticos o microbiológicos adecuados a partir de material de origen vegetal, animal o microbiológico, ya sea en estado crudo o después de su procesamiento para el consumo humano mediante uno o más de los procesos tradicionales de preparación de alimentos enumerados en el Anexo II. Las sustancias aromatizantes naturales corresponden a sustancias que están presentes de forma natural y que han sido identificadas en la naturaleza (artículo 3). [14]
Se puede encontrar información más detallada sobre la producción de sustancias aromatizantes naturales y preparaciones aromatizantes (naturales) en el Documento de orientación de la Asociación Europea de Aromas (EFFA). [18]
La legislación alimentaria del Reino Unido define un sabor natural como:
Sustancia (o sustancias) aromatizantes que se obtienen mediante procesos físicos, enzimáticos o microbiológicos a partir de material de origen vegetal o animal, que es crudo o ha sido sometido a un proceso normalmente utilizado en la preparación de alimentos para el consumo humano y a ningún otro proceso que el normalmente utilizado [19]
El Código de Regulaciones Federales de los EE. UU. describe un "saborizante natural" como:
El aceite esencial , oleorresina, esencia o extracto, hidrolizado de proteína, destilado o cualquier producto de tostado, calentamiento o enzimólisis, que contiene los componentes aromatizantes derivados de una especia, fruta o jugo de fruta, verdura o jugo de verdura, levadura comestible, hierba, corteza, brote, raíz, hoja o cualquier otra porción comestible de una planta, carne, mariscos, aves, huevos, productos lácteos o productos de fermentación de los mismos, cuya función principal en los alimentos es aromatizar en lugar de nutritiva. [4]
Los fabricantes de alimentos a veces se muestran reacios a informar a los consumidores sobre la fuente y la identidad de los ingredientes del sabor y si se han producido con la incorporación de sustancias como subproductos animales. [ cita requerida ] Algunos ingredientes del sabor, como la gelatina , se producen a partir de productos animales. Algunos, como la glicerina , pueden derivarse de fuentes animales o vegetales. Y algunos extractos, como la vainilla, pueden contener alcohol. Muchos grupos como los judíos , los jainistas , los hindúes y los musulmanes , así como los veganos , siguen restricciones dietéticas que prohíben el uso de subproductos animales y/o alcohol en ciertos contextos. En muchos países occidentales, algunos consumidores confían en una marca de certificación judía kosher pareve para indicar que los saborizantes naturales utilizados en un producto alimenticio están libres de carne y lácteos (aunque aún pueden contener pescado). El símbolo del girasol de la Vegan Society (que actualmente utilizan más de 260 empresas en todo el mundo) también se puede utilizar para ver qué productos no utilizan ningún ingrediente animal (incluidos saborizantes y colorantes). [ cita requerida ]
De manera similar, se aconseja a las personas con sensibilidades o alergias conocidas a los productos alimenticios que eviten los alimentos que contienen "sabores naturales" genéricos o que primero determinen la fuente del saborizante antes de consumir el alimento. [20] Dichos sabores pueden derivarse de una variedad de productos fuente que son en sí mismos alérgenos comunes , como los lácteos , la soja , [21] el sésamo , [22] los huevos y las nueces . [23] En la UE, sin embargo, esta información está disponible en el etiquetado. El Reglamento (UE) No 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, establece en el artículo 9 que cualquier ingrediente o coadyuvante tecnológico enumerado en el Anexo II (del mencionado Reglamento) o derivado de una sustancia o producto enumerado en el Anexo II que cause alergias o intolerancias utilizado en la fabricación o preparación de un alimento y aún esté presente en el producto terminado, incluso si está en una forma alterada, debe incluirse en el etiquetado. [24]
La mayoría de los sabores artificiales son mezclas específicas y a menudo complejas de compuestos de sabor singulares que se producen naturalmente y que se combinan para imitar o mejorar un sabor natural. Estas mezclas son formuladas por los especialistas en sabor para dar a un producto alimenticio un sabor único y para mantener la consistencia del sabor entre diferentes lotes de productos o después de cambios en la receta. La lista de agentes saborizantes conocidos incluye miles de compuestos moleculares, y los químicos del sabor ( especialistas en sabor ) a menudo pueden mezclarlos para producir muchos de los sabores comunes. Muchos saborizantes consisten en ésteres , que a menudo se describen como dulces o afrutados. [25]
Los compuestos que se utilizan para producir sabores artificiales son casi idénticos a los que se producen de forma natural. Se ha sugerido que los sabores artificiales pueden ser más seguros para el consumo que los sabores naturales debido a los estándares de pureza y consistencia de la mezcla que impone la empresa o la ley. [26] Los sabores naturales, en cambio, pueden contener impurezas de sus fuentes, mientras que los sabores artificiales suelen ser más puros y deben someterse a más pruebas antes de venderse para el consumo. [26]
Las empresas de alimentos y bebidas pueden requerir sabores para nuevos productos, extensiones de líneas de productos (por ejemplo, versiones bajas en grasas de productos existentes) o cambios en la fórmula o el procesamiento de productos existentes. En 2011, se generaron alrededor de US$10.6 mil millones con la venta de sabores; la mayoría de los sabores utilizados se consumen en alimentos ultraprocesados y alimentos de conveniencia . [27]
La cantidad de olores que pueden existir en los alimentos es ilimitada; por lo tanto, el sabor de un alimento se puede alterar fácilmente cambiando su olor y manteniendo un sabor similar. Un ejemplo de ello son las gelatinas , los refrescos y los caramelos con sabor artificial, que, si bien están hechos de bases con un sabor similar, tienen sabores radicalmente diferentes debido al uso de diferentes aromas o fragancias.
La mayoría de los sabores representan una mezcla de compuestos aromáticos , la materia prima que producen las empresas de sabores. En casos raros, se utiliza un solo compuesto sintético en forma pura. Los sabores artificiales de vainilla, vainillina y etilvainillina, son una notable excepción, así como el sabor artificial a fresa ( metilfenilglicidato de etilo ). El omnipresente aroma a "manzana verde" se basa en acetato de hexilo . [28]
Existen pocos estándares disponibles o en preparación para el análisis sensorial de sabores. [29] En el análisis químico de sabores, se aplican la extracción en fase sólida , la microextracción en fase sólida y la cromatografía de gases en espacio de cabeza para extraer y separar los compuestos de sabor en la muestra. La determinación se realiza típicamente mediante varias técnicas de espectrometría de masas . [30] Un léxico de sabores puede ayudar al desarrollo de un lenguaje objetivo para los alimentos.
