Mosto (del latín vinum mustum ; literalmente, 'vino joven') es jugo de fruta recién triturado (generalmente jugo de uva ) que contiene la piel, las semillas y los tallos de la fruta. La porción sólida del mosto se llama orujo y normalmente representa entre el 7% y el 23% del peso total del mosto. La elaboración del mosto es el primer paso en la elaboración del vino. Debido a su alto contenido de glucosa , normalmente entre el 10 y el 15%, el mosto también se utiliza como edulcorante en diversas cocinas. A diferencia del jugo de uva que se vende comercialmente, que se filtra y pasteuriza, el mosto es espeso con partículas, opaco y viene en varios tonos de marrón y morado.
El tiempo que el orujo permanece en el jugo es fundamental para el carácter final del vino. Cuando el enólogo considera que es el momento adecuado, se escurre el jugo del orujo, que luego se prensa para extraer el jugo retenido por la matriz. Se agrega levadura al jugo para comenzar la fermentación, mientras que el orujo a menudo se devuelve al viñedo o al huerto para usarlo como fertilizante . Una parte del mosto seleccionado sin fermentar se puede conservar como Süssreserve , para añadirlo como componente edulcorante antes del embotellado. Algunos enólogos crean una segunda tanda de vino a partir del orujo usado agregando una cantidad de agua equivalente al jugo extraído, dejando reposar la mezcla durante 24 horas y escurriendo el líquido. Este vino puede utilizarse como bebida para los empleados del enólogo o como base para algunos aguardientes de orujo . La grappa , sin embargo, por ley debe producirse únicamente a partir de los sólidos del orujo, sin añadir agua.
El mosto también es un ingrediente esencial para la producción del vinagre balsámico tradicional , el vinagre añejo especial de la región italiana de Emilia-Romaña , protegido bajo el sistema europeo de denominación de origen protegida . [ cita necesaria ] Para la acetificación se utilizan colonias bacterianas seleccionadas o los métodos lenta in superficie (superficie lenta) o lenta a truciolo (virutas de madera lentas), y luego hay una fase de maduración. Tanto la acetificación como la maduración se realizan en preciosas barricas de roble albar ( Quercus petraea ), castaño, roble, morera y enebro. Tras un período mínimo de maduración de 60 días, un grupo de técnicos expertos probará el producto resultante tanto analítica como organolépticamente (a través del gusto, el aroma, el paladar y otros sentidos). [1]
Los fabricantes de hidromiel también utilizan este término para la mezcla de agua y miel sin fermentar que se convierte en hidromiel . El término análogo en la elaboración de cerveza es mosto . [ cita necesaria ]
En la antigua Grecia, el mosto condensado mediante ebullición se llamaba siraion (σίραιον) y se utilizaba como edulcorante en la cocina en diversas recetas (y como almíbar sobre teganitai (tortitas)). Desde los griegos hasta los romanos en la antigua Roma también utilizaban el mosto condensado en la cocina, como edulcorante. El mosto se hervía en calderas de plomo o bronce hasta obtener un concentrado más suave llamado defrutum o un concentrado más fuerte llamado sapa. A menudo se utilizaba como agente amargo y conservante, especialmente en platos de frutas.
Actualmente, el mosto reducido se utiliza en la cocina griega, otros países balcánicos, francesa y de Oriente Medio en forma de almíbar conocido como petimezi, pekmez o dibis . En Grecia, el petimezi es un ingrediente básico de una natilla de mosto conocida como moustalevria , y de un plato dulce conocido como soutzoukos , churchkhela . Las Moustokoúloura o "galletas de mosto" son también populares galletas griegas, que se basan en una masa dulce que se elabora amasando harina, aceite de oliva, especias y mosto. Se elaboran en varias formas y tamaños, y son de color marrón oscuro debido al mosto y al picante que contienen. En las zonas vitivinícolas de Sudáfrica el mosto se utiliza para hacer un panecillo dulce conocido como mosbolletjies .
El término petimezi es una palabra helenizada del término armenio/Trebisonda petmez. Petmez era un tipo de almíbar que se elaboraba con bayas del árbol de Morera Blanca; El petmez se utilizaba en Bizancio (Trebisonda era parte del Imperio Bizantino), donde las moras blancas crecían en abundancia, por sus bayas y por los gusanos de seda que se alimentaban exclusivamente de hojas de morera.
El geoquímico Jerome Nriagu publicó un artículo en el New England Journal of Medicine en 1983 planteando la hipótesis de que el defrutum y el sapa pueden haber contenido suficiente acetato de plomo como para ser tóxicos para quienes los consumían regularmente. [2]
En la liturgia eucarística católica , el mosto puede sustituirse por el vino sacramental , a condición de que el ordinario haya concedido permiso en beneficio de un sacerdote o laico que no debe, generalmente a causa del alcoholismo, ingerir vino; pero en circunstancias normales no se puede utilizar en lugar del vino. [3]
Los documentos católicos oficiales definen el mosto ( mustum en latín ) precisamente como "jugo de uva fresco o conservado mediante métodos que suspenden su fermentación sin alterar su naturaleza (por ejemplo, congelación)", [3] y excluye el jugo de uva pasteurizado . [4]
Esta enseñanza se remonta al menos al Papa Julio I (337-352), a quien se cita en la Summa Theologica de Tomás de Aquino haber declarado que en caso de necesidad, pero sólo entonces, se podía utilizar jugo exprimido de una uva. El mismo Tomás de Aquino declaró que está prohibido ofrecer mosto fresco en el cáliz, porque esto es impropio debido a la impureza del mosto; pero añadió que en caso de necesidad se podrá hacer. [5]
El propio Tomás de Aquino declaró:
El mosto tiene ya la especie del vino, por su dulzor ["Aut dulcis musti Vulcano decoquit humorem"; Virgilio , Georg. i, 295] indica fermentación, que es "el resultado de su calor natural" ( Meteor. iv); por consiguiente, este sacramento puede elaborarse con mosto. ... Está prohibido ofrecer mosto en el cáliz, una vez exprimido de la uva, ya que esto es impropio debido a la impureza del mosto. Pero en caso de necesidad se puede hacer: porque lo dice el mismo Papa Julio, en el pasaje citado en el argumento: "Si es necesario, que se presione la uva en el cáliz". [6]
El último documento de la Congregación para la Doctrina de la Fe sobre la materia, publicado el 24 de julio de 2003, contenía las siguientes normas, que simplifican las anteriormente vigentes: [3]
El Ordinario es competente para dar permiso a un sacerdote o laico para utilizar mustum para la celebración de la Eucaristía. El permiso puede concederse habitualmente, mientras persista la situación que motivó la concesión del permiso (por ejemplo, el sacerdote es alcohólico).
Cuando el celebrante principal de una concelebración tenga permiso para utilizar mostum, se preparará un cáliz de vino normal para los concelebrantes.
Dada la centralidad de la celebración de la Eucaristía en la vida de un sacerdote, se debe proceder con gran cautela antes de admitir a las Sagradas Órdenes a aquellos candidatos que no pueden ingerir alcohol sin sufrir daños graves.
Se debe prestar atención a los avances médicos en el área del alcoholismo y alentar la producción de mostum inalterado.