El mosto (del latín vinum mustum ; lit. ' vino joven ' ) es jugo de fruta recién triturado (generalmente jugo de uva ) que contiene las pieles, las semillas y los tallos de la fruta. La parte sólida del mosto se llama orujo y generalmente constituye entre el 7 y el 23 % del peso total del mosto. Hacer mosto es el primer paso en la elaboración del vino. Debido a su alto contenido de glucosa , generalmente entre el 10 y el 15 %, el mosto también se usa como edulcorante en una variedad de cocinas. A diferencia del jugo de uva vendido comercialmente, que se filtra y se pasteuriza, el mosto es espeso con materia particulada, opaco y viene en varios tonos de marrón y morado.
El tiempo que el orujo permanece en el jugo es decisivo para el carácter final del vino. Cuando el enólogo considera que es el momento adecuado, se drena el jugo del orujo, que luego se prensa para extraer el jugo retenido por la matriz. Se añade levadura al jugo para comenzar la fermentación, mientras que el orujo a menudo se devuelve al viñedo o huerto para su uso como fertilizante . Una parte del mosto seleccionado sin fermentar puede conservarse como Süssreserve , para agregarlo como componente edulcorante antes del embotellado. Algunos enólogos crean un segundo lote de vino a partir del orujo usado agregando una cantidad de agua equivalente al jugo extraído, dejando reposar la mezcla durante 24 horas y drenando el líquido. Este vino puede usarse como bebida para los empleados del enólogo o como base para algunos aguardientes de orujo . Sin embargo, la grappa debe producirse por ley solo a partir de los sólidos del orujo, sin agua agregada.
El mosto es también un ingrediente esencial para la producción del vinagre balsámico tradicional , el vinagre añejo especial de la región italiana de Emilia-Romaña , protegido bajo el sistema europeo de denominación de origen protegida . [ cita requerida ] Para la acetificación se utilizan colonias bacterianas seleccionadas o los métodos de lenta in superficie (lenta en superficie) o lenta a truciolo (lenta virutas de madera) y luego hay una fase de maduración. Tanto la acetificación como la maduración tienen lugar en preciosos barriles de roble albar ( Quercus petraea ), castaño, roble, morera y enebro. Después de un período mínimo de maduración de 60 días, un grupo de técnicos expertos probará el producto resultante tanto analíticamente como organolépticamente (a través del gusto, el aroma, el paladar y otros sentidos). [1]
Este término también lo utilizan los productores de hidromiel para referirse a la mezcla de agua y miel sin fermentar que se convierte en hidromiel . El término análogo en la elaboración de cerveza es mosto . [ cita requerida ]
En la antigua Grecia, el mosto condensado por ebullición se llamaba siraion (σίραιον) y se utilizaba como edulcorante en la cocina en diversas recetas (y como jarabe sobre teganitai (panqueques)). De los griegos, los romanos de la antigua Roma también utilizaban el mosto condensado en la cocina, como edulcorante. El mosto se hervía en ollas de plomo o bronce hasta obtener un concentrado más suave llamado defrutum o un concentrado más fuerte llamado sapa. A menudo se utilizaba como agente acidificante y conservante, especialmente en platos de frutas.
En la actualidad, el mosto reducido se utiliza en la cocina griega, de otros países balcánicos, francesa y de Oriente Medio en forma de jarabe conocido como petimezi, pekmez o dibis . En Grecia, el petimezi es un ingrediente básico para una crema de mosto conocida como moustalevria y un dulce conocido como soutzoukos , churchkhela . Las moustokoúloura o "galletas de mosto" también son galletas griegas populares, que se basan en una masa dulce hecha amasando harina, aceite de oliva, especias y mosto. Se hacen en varias formas y tamaños, y son de color marrón oscuro debido al mosto y las especias que contienen. En las zonas vitivinícolas de Sudáfrica, el mosto se utiliza para hacer un bollo dulce conocido como mosbolletjies .
El término petimezi es una palabra helenizada del término armenio/trebisonda petmez. El petmez era un tipo de jarabe que se elaboraba con bayas de morera blanca; el petmez se utilizaba en Bizancio (Trebisonda formaba parte del Imperio bizantino), donde las moreras blancas crecían en abundancia, por sus bayas y por los gusanos de seda que se alimentan exclusivamente de hojas de morera.
El geoquímico Jerome Nriagu publicó un artículo en el New England Journal of Medicine en 1983 planteando la hipótesis de que el defrutum y el sapa podrían haber contenido suficiente acetato de plomo para ser tóxicos para quienes los consumían regularmente. [2]
En la liturgia eucarística católica , el mosto puede sustituir al vino sacramental , a condición de que el ordinario haya concedido permiso para el beneficio de un sacerdote o laico que no debe, generalmente a causa del alcoholismo , ingerir vino; pero en circunstancias normales no puede usarse en lugar del vino. [3]
Los documentos oficiales católicos definen el mosto ( mustum en latín ) precisamente como "jugo de uva fresco o conservado por métodos que suspenden su fermentación sin alterar su naturaleza (por ejemplo, congelación)", [3] y excluye el jugo de uva pasteurizado . [4]
Esta enseñanza se remonta al menos al Papa Julio I (337-352), a quien, según la Suma Teológica de Tomás de Aquino , declaró que en caso de necesidad, pero sólo en ese caso, se podía utilizar jugo exprimido de uva. El propio Tomás de Aquino declaró que está prohibido ofrecer mosto fresco en el cáliz, porque esto es impropio debido a la impureza del mosto; pero añadió que en caso de necesidad se puede hacer. [5]
El propio Santo Tomás de Aquino declaró:
El mosto ya tiene la especie del vino, pues su dulzura ["Aut dulcis musti Vulcano decoquit humorem"; Virgilio , Georg. i, 295] indica la fermentación, que es "el resultado de su calor natural" ( Meteoro. iv); por consiguiente, este sacramento puede hacerse a partir del mosto. ... Está prohibido ofrecer el mosto en el cáliz, tan pronto como se ha exprimido de la uva, ya que esto es impropio debido a la impureza del mosto. Pero en caso de necesidad se puede hacer: porque está dicho por el mismo Papa Julio, en el pasaje citado en el argumento: "Si es necesario, que la uva sea prensada en el cáliz". [6]
El último documento de la Congregación para la Doctrina de la Fe sobre la materia, publicado el 24 de julio de 2003, dio las siguientes normas, que simplifican las vigentes anteriormente: [3]
El ordinario tiene competencia para conceder permiso a un sacerdote o a un laico para utilizar el mosto en la celebración de la Eucaristía. El permiso puede concederse habitualmente, mientras subsista la situación que motivó la concesión del permiso (por ejemplo, si el sacerdote es alcohólico).
Cuando el celebrante principal de una concelebración tiene permiso para usar mosto, se debe preparar un cáliz con vino normal para los concelebrantes.
Dada la centralidad de la celebración de la Eucaristía en la vida de un sacerdote, se debe proceder con gran cautela antes de admitir a las Sagradas Ordenes a aquellos candidatos incapaces de ingerir alcohol sin sufrir daños graves.
Se debe prestar atención a los avances médicos en el área del alcoholismo y fomentar la producción de mosto inalterado.