Mulukhiyah ( árabe : ملوخية, romanizado : mulūkhiyyah), también conocido como mulukhiyya , molokhiyya , melokhiyya o ewédú , es un tipo de planta de yute y un plato elaborado con las hojas de Corchorus olitorius , comúnmente conocido en inglés como yute , hojas de yute , malva de yute , yute nalta o yute tossa . [3] [4] Se utiliza como verdura y se come principalmente en Egipto , el Levante (Siria, Líbano, Palestina, Israel y Jordania), Sudán , Chipre , Libia , Túnez y Argelia . [5] Se llama saluyot en Filipinas. Mulukhiyah es bastante amargo y, cuando se hierve, el líquido resultante es un caldo espeso y muy mucilaginoso ; a menudo se describe como "viscoso", bastante parecido al okra cocido . [6] [7]
La mulukhiyah se suele comer cocida, no cruda, y se come picada y salteada en aceite, ajo y cilantro como en Siria o convertida en una especie de sopa o guiso como en Egipto , que suele llevar el mismo nombre que la verdura en el idioma local. Tradicionalmente, la mulukhiyah se cocina con pollo o al menos con caldo de pollo para darle sabor y se sirve con arroz blanco, acompañado de limón o lima. En Túnez, el plato se prepara con polvo de yute en lugar de las hojas y se cocina con cordero o ternera para servirlo con pan. En Haití, se prepara un plato con hojas de yute, que se llama Lalo.
La mayoría de los estudiosos opinan que los orígenes de la mulukhiyah se encuentran en el Antiguo Egipto , [1] [2] es decir, Corchorus capsularis , [8] que se utiliza como alimento y como fibra. [6] [9]
La mulukhiyah era un plato conocido en el mundo árabe medieval. La receta para prepararla se menciona en el libro árabe del siglo XIV Kanz el-Fawa'ed fi Tanwi' el-Mawa'ed . Según el historiador egipcio al-Maqrizi (fallecido en 1442), [10] la mulukhiyah era el plato favorito del califa Muawiyah ibn Abi Sufyan ( r. 661-680 ), el fundador del califato omeya . Además, el 7 de Muharram del año 395 d. H. (1005 d. C.), el gobernante fatimí de Egipto el-Hakem be Amr Ellah (El Gobernador por Orden de Dios) ( r. 996-1021 ) emitió un decreto que prohibía a sus súbditos comer mulukhiyah, que se creía que era un afrodisíaco . Sin embargo, su sucesor, el califa Al-Zahir ( r. 1021-1035 ), permitió nuevamente el consumo de mulukhiyah. [10] Los drusos , que tienen a Al-Hakim en alta estima y le otorgan una autoridad casi divina, siguen respetando la prohibición y no comen mulukhiyah de ningún tipo hasta el día de hoy. [11]
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Tal como se utiliza en la cocina egipcia , la molokhiyya ( pronunciación árabe egipcia: [moloˈxejjæ] ) se prepara quitando el tallo de las hojas y luego picándolas finamente. Se mezcla con ajo y cilantro . El plato generalmente incluye algún tipo de carne ; en Egipto, esta suele ser pollo o conejo , [12] [13] pero se prefiere el cordero cuando está disponible, particularmente en El Cairo . Los cocineros de Alejandría a menudo optan por usar camarones en la sopa, mientras que Port Said es famoso por usar pescado . [14] [15] [16] [13]
Molokhiyya se consumía enla cocina del antiguo Egipto, de dondese cree que se originó el nombre " molokhiyya ". [13][17]
Muchos egipcios consideran que la molokhiyya es el plato nacional de Egipto, junto con el ful medames y el kushari . [13] [17]
El estilo egipcio de preparar molokhiyya es distintivo y es particularmente diferente de la variante levantina. Las hojas de molokhiyya se cortan del tallo, con ramas altas. A veces, las hojas se secan para su conservación dejándolas en una sábana grande (tela) para que se sequen por completo para su uso posterior. [17] Esto se conoce como " molokhiyya seca ". El plato se puede preparar tanto con hojas frescas como secas, con algunas variaciones en el sabor.
Una vez preparadas, las hojas se cortan finamente, a menudo con una mezzaluna . Luego, las hojas se hierven en caldo; si se utiliza carne o mariscos, se agregan en este punto, y pueden ser con hueso o sin hueso. [16] [13] El cilantro y el ajo se fríen por separado en ghee o aceite para hacer la ta'leyya ( تقليه , literalmente "una fritura" o "cosa frita"), y luego se agregan a la sopa al final mientras la ta'leyya todavía está chisporroteando. [ cita requerida ]
La sopa se sirve con arroz blanco cocido o con una guarnición de pan plano egipcio ( ʿeish baladi ). El plato suele ir acompañado de una variedad de verduras encurtidas, conocidas como mekhallel o torshi en Egipto. También puede llevar salsa de tomate, vinagre y otros condimentos. [16] [9] [13] [17]
El plato típico de molokhia en el Levante se prepara cocinando una carne de algún tipo en una olla aparte hasta que hierve. Luego se cuece el ajo a fuego lento, luego se agregan agua y cubitos de caldo de pollo para formar un caldo. Después de hervir, se agrega el pollo o la carne cocidos con el caldo, el cilantro y las hojas de molokhia y se cocinan otros 15 minutos. Se sirve con arroz blanco y limón fresco. Además, en el norte del Líbano , se prepara un plato llamado mloukhiye b zeit con hojas y brotes frescos de la planta de yute Nalta , cocidos en aceite de oliva, cebollas, ajo, tomates y chiles; es una guarnición popular del verano, especialmente en los distritos de Miniyeh-Danniyeh y Akkar . [ cita requerida ]
Los beduinos tienen una antigua tradición de cocinar una versión diferente del plato. Se abre un pollo entero, se le quitan los intestinos y se rellenan las entrañas con hierbas, especias y arroz crudo y luego se cosen con hilo grueso. Luego se hierve el pollo para crear el caldo para la sopa molokhia que, después de la preparación, se sirve en cinco componentes separados: la sopa molokhia, pan árabe plano , el pollo (relleno con arroz aromatizado), arroz simple adicional y un tazón pequeño con una mezcla de jugo de limón y chile en rodajas. La sopa se mezcla con arroz y jugo de limón según el gusto, mientras que el pollo se come en un plato aparte. [ cita requerida ]
En Túnez , el plato se prepara generalmente de forma bastante diferente al método egipcio. Las hojas, ya separadas de los tallos, se secan y luego se muelen para producir un polvo muy fino y se almacenan en frascos u otros recipientes bien cerrados. El polvo se prepara con aceite de oliva y, a veces, un poco de pasta de tomate en una salsa, no sopa, y a menudo se agregan grandes trozos de carne de res a mitad de la cocción. La salsa verde oscuro hierve a fuego lento y se deja espesar hasta tener la consistencia de la salsa de tomate. La salsa se sirve en pequeños platos hondos con un trozo de carne y se come con pan tradicional blanco abundante, preferiblemente. En ciertas regiones donde la carne de res no es común, se usa cordero, pero se cocina durante mucho menos tiempo. [18] [19]
En Kenia , el plato se conoce como murere ( Luhya ), murenda, apoth ( Luo ) y otros nombres en lenguas nativas. Es un plato de verduras muy popular entre las comunidades de la región occidental ( condados de Vihiga , Kakamega , Busia , Trans Nzoia y Bungoma ) y en la región de Nyanza ( condados de Kisumu , Siaya , Homa Bay , Kisii , Migori y Nyamira). Ambas regiones se encuentran en el área alrededor del lago Victoria . Las hojas de yute se separan de los tallos, se lavan y luego se hierven en agua ligeramente salada con ligadi (una forma cruda de soda (bicarbonato de sodio) o munyu (sal vegetal tradicional). Las hojas se hierven con otras verduras de hoja como likuvi ( hojas de Vigna unguiculata (caupí)) o mito ( chipilín ) para reducir su viscosidad y ayudar a ablandar las otras hojas vegetales. En algunos casos, después de hervir durante unos treinta minutos, las verduras se cuecen con tomates y cebollas en aceite. (Hay varias formas generales de preparar el mutere y más formas de servirlo). Las especias como el curry, la pimienta, el masala o el cilantro son opcionales. El mutere se sirve con ugali (un alimento básico, harina de cereal cocida) y se puede acompañar con carne o pollo. [ cita requerida ]
Entre los yorubas del suroeste de Nigeria , se le llama ewedu [20] y se sirve con harina de ñame cocida ( amala ). En Liberia , se le llama salsa palaver y se sirve con arroz o fufu. En Gambia , se le conoce como kereng-kereng y se usa típicamente para hacer supakanja (un plato que se sirve principalmente los sábados y se hace con okra, aceite de palma rojo , pescado y carne). [ cita requerida ]
En Ghana , se le conoce como ademe ewe o hojas de ayoyo y se utiliza para hacer sopas que acompañan al banku (un plato de masa de maíz y mandioca) o al arroz cocido). [ cita requerida ]
En Zimbabwe, especialmente en la región de Matebeleland, esta verdura se llama delele o derere en shona. [ cita necesaria ]
En Chipre, el plato se conoce como molohiya . Es popular entre los chipriotas griegos y los chipriotas turcos . Las hojas de yute se cultivan y se hacen crecer en primavera, después de lo cual se cosechan y las hojas se separan del tallo y se secan enteras. Se cocinan en un caldo a base de tomate con cebollas y ajo. También se puede añadir cordero con hueso o pollo con hueso. Para obtener resultados óptimos, también se utilizan limón y patata para ayudar a evitar que la consistencia se vuelva demasiado mucilaginosa o viscosa. Se sirve con una consistencia de caldo con pan de masa madre. [21]
En Haití , este plato de hojas verdes se conoce comúnmente como Lalo y se cocina tradicionalmente con o sin carne. En cuanto a la carne, los haitianos utilizan paleta de res o de cerdo. También se pueden encontrar mariscos como cangrejos azules, camarones o patas de cangrejo de las nieves. Se sirve tradicionalmente con arroz blanco. [ cita requerida ]
Las hojas son ricas en folato , betacaroteno , hierro , calcio , vitamina C y más de 32 vitaminas, minerales y oligoelementos. La planta tiene una potente actividad antioxidante con un significativo equivalente de α-tocoferol en vitamina E. [ 4] [22] [23] [15]
La palabra para la planta se encuentra en antiguos idiomas mediterráneos como el egipcio y el griego. [24] Los cognados de la palabra incluyen el griego antiguo μαλάχη ( malákhē ) o μολόχη ( molókhē ), el griego moderno μολόχα ( molókha ), el árabe egipcio ملوخيه ( molokhiyyah ) y el hebreo moderno מלוחיה ( malukhia ). [24] [25]
