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Mollejas es el nombre culinario del timo (también llamado molleja de garganta, esófago o cuello) o del páncreas (también llamado molleja de estómago, vientre o corazón), típicamente de ternera ( en francés : ris de veau ) o cordero ( ris d'agneau ). [1] [2] Las mollejas tienen un sabor rico, ligeramente a caza y una textura tierna y suculenta. A menudo se sirven como aperitivo o plato principal y pueden acompañarse de una variedad de salsas y guarniciones.
Las mollejas de "corazón" son más esféricas, mientras que las mollejas de "garganta" son más cilíndricas. [3] Como el timo es reemplazado por tejido fibroso en animales más viejos, solo las mollejas pancreáticas provienen de la carne de res y cerdo . [4] Al igual que otros no músculos comestibles de cadáveres de animales, las mollejas pueden clasificarse como despojos , "carne de lujo" o "carne de variedad". [4] : 4,23 Varias otras glándulas utilizadas como alimento también pueden llamarse a veces "mollejas", incluida la glándula parótida (molleja de "mejilla" u "oreja"), las glándulas sublinguales (mollejas de "lengua" o "pan de garganta"), así como el ovario y los testículos . [5] [6]
Las mollejas son parte de la cocina tradicional francesa . En el clásico Arte culinario francés moderno de Henri-Paul Pellaprat , que se publicó en inglés en 1966, incluye seis recetas diferentes de mollejas, incluidas versiones con salsa de crema, con jamón, presentadas en cuajadas y a la florentina . [7] En el clásico de 1961, Mastering the Art of French Cooking: Volume 1 , Julia Child y sus coautores también incluyen seis recetas de mollejas, con variaciones de salsas de crema y champiñones, una versión à l'Italienne que incluye jamón y champiñones, y un gratinado con queso suizo. [8]
En un libro de cocina publicado en 1949, el chef estadounidense James Beard incluyó recetas de mollejas en brocheta , mollejas asadas y tres variaciones de mollejas salteadas. [9]
Las mollejas son un componente de la cocina criolla de Luisiana, y algunas de las recetas se incluyen en algunos de los primeros libros de cocina publicados allí. Muchos restaurantes de Nueva Orleans sirven mollejas. [10] [11]
Las mollejas son una comida callejera iraní común y a menudo se sirven como kebab. [12] Una preparación común de las mollejas implica remojarlas en agua salada , luego escalfarlas en leche, después de lo cual se quita la membrana exterior. Una vez secas y enfriadas, a menudo se empanan y se fríen . [13] [14] También se utilizan para rellenar o en patés . Se asan a la parrilla en muchas cocinas latinoamericanas , como en el asado argentino , se enharinan y se fríen en la sartén en Grecia (generalmente se usa timo de oveja) y se sirven en pan en la cocina turca .
La palabra molleja aparece por primera vez en el siglo XVI, pero la etimología del nombre no está clara. [1] Quizás se utilice dulce porque el timo es dulce y tiene un sabor rico, a diferencia de la carne muscular, que tiene un sabor salado . [15] Es posible que la palabra pan provenga del inglés medio brede , que significa "carne asada". [16]
