Filo es una masa sin levadura muy fina que se utiliza para hacer pasteles como baklava y börek en la cocina de Oriente Medio y los Balcanes . La pasta filo se elabora superponiendo muchas láminas de filo untadas con aceite o mantequilla; Luego se hornea la masa.
El nombre filo (fonético) o phyllo (transliteración) proviene del griego φύλλο 'hoja'. [1] [2] En árabe, se llama ruqaq o ruqaqat ; [3] en el Magreb , warqa ( árabe : ورقة ), que es diferente de la masa filo normal. [4] En turco, se llama yufka 'delgada'. [3] [5]
El origen de la práctica de estirar masa cruda en láminas finas como papel no está claro, y muchas culturas se atribuyen el mérito. [6]
La mayoría dice que se deriva de los griegos; [6] [7] La Odisea de Homero , escrita alrededor del 800 a.C., menciona panes finos endulzados con nueces y miel. [6] En el siglo V a.C., Filoxenos afirma en su poema " Cena " que, en el último momento de una comida, los anfitriones preparaban y servían una tarta de queso hecha con leche y miel que se horneaba hasta formar un pastel. [8] También se dice que fue popular en el Imperio Bizantino . [9]
Algunos afirman que los turcos también inventaron una forma de filo/yufka de forma independiente en Asia Central; [6] el Dīwān Lughāt al-Turk del siglo XI de Mahmud Kashgari registra el significado de yurgha , un término arcaico para yufka , como "pan plisado o doblado". Filo está documentado en el Palacio Topkapı en el período otomano . [10]
La masa filo se elabora con harina, agua y una pequeña cantidad de aceite. [11] El filo casero requiere tiempo y habilidad, y requiere enrollar y estirar progresivamente hasta obtener una única hoja delgada y muy grande. Se utiliza una mesa muy grande, preferiblemente con tapa de mármol. Si la masa se estira a mano se utiliza un rodillo largo y fino, enharinando continuamente entre capas para evitar que las láminas se peguen unas a otras. [3] En los tiempos modernos también se utilizan rodillos mecánicos. Antes de la Primera Guerra Mundial , los hogares de Estambul solían tener dos fabricantes de filo para preparar láminas muy finas para el baklava, y las láminas relativamente más gruesas se utilizaban para el börek . Se preparan versiones frescas y congeladas para los mercados comerciales. [3]
Cuando se usa filo para hacer pasteles, las capas finas se hacen extendiendo primero las láminas de masa hasta obtener el espesor final, luego untándolas con aceite o mantequilla derretida para algunos postres y apilándolas. Esto contrasta con las masas de hojaldre y croissant , donde las capas se apilan en una capa gruesa de masa, luego se doblan y extienden varias veces para producir una masa laminada que contiene capas finas de masa y grasa.
Filo se puede utilizar de muchas maneras: en capas, doblado, enrollado o con volantes, con varios rellenos.
La definición del diccionario de filo en Wikcionario
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