- Corteza inferior
- Corteza rellena
- Empezando con el enrejado
- Enrejado
- El enrejado continúa en forma de espiga
- Enrejado terminado
- Corteza rizada, lista para hornear
- Masa de pastel de espiga al horno con enrejado
La masa quebrada es un tipo de masa que se utiliza a menudo como base de una tarta , quiche , pie o (en el sentido inglés británico) flan . La masa quebrada se puede utilizar para hacer tartas dulces y saladas, como la tarta de manzana, la quiche, el merengue de limón o el pastel de pollo.
Para hacer galletas spritz se utiliza una versión endulzada, con mantequilla .
Las recetas de masa quebrada suelen requerir el doble de harina que de grasa en peso. La grasa (como manteca de cerdo , manteca vegetal , mantequilla o margarina tradicional ) se mezcla con harina común para crear una mezcla suelta que luego se une con una pequeña cantidad de agua helada, se extiende, se le da forma y se coloca para crear la parte superior o inferior de una tarta. A menudo, se utilizan cantidades iguales de mantequilla y manteca de cerdo para hacer la masa, lo que garantiza que el peso combinado de los dos productos grasos sea la mitad del de la harina. La mantequilla se utiliza para darle a la masa un sabor rico, mientras que la manteca de cerdo garantiza una textura óptima.
Para preparar una masa quebrada, la grasa y la harina se "cortan" entre sí, en lugar de mezclarse, y los ingredientes se mantienen fríos. Esto garantiza que la grasa permanezca separada en la corteza y, cuando se calienta durante el horneado, se libera vapor, lo que da como resultado las bolsas que forman una corteza hojaldrada. [3] El agua solo se agrega una vez que la grasa y la harina se combinan completamente. Esto garantiza que los gránulos de harina estén adecuadamente cubiertos de grasa y tengan menos probabilidades de desarrollar gluten. [4] Esto se puede lograr con el uso de un procesador de alimentos , un utensilio de cocina especializado llamado batidora de repostería o mediante varias alternativas, como un par de cuchillos de mesa sostenidos en una mano o untando la harina y la grasa juntas usando la palma de la mano en un método conocido como fraisage . [5]
Además de calentar demasiado la masa, trabajarla demasiado también es peligroso. Trabajarla demasiado alarga las hebras de gluten, creando un producto duro, en lugar de ligero y desmenuzable o hojaldrado. La harina hecha de trigo blando con bajo contenido de proteínas, como la harina para pasteles , se utiliza para hacer pasteles porque no se trabaja demasiado y se endurece tan fácilmente como la harina de pan.
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El borde de la masa de una tarta suele estar ondulado para aportar interés visual y, en el caso de una tarta de dos masas, para sellar las masas superior e inferior juntas y evitar que el relleno se escape. [6] [7] El ondulado se puede hacer a mano, juntando las dos masas para crear un borde ondulado, o con una herramienta. [7]
La corteza superior de una tarta suele perforarse para permitir que escape el vapor y para proporcionar un interés visual. [6] La perforación se puede realizar con un cuchillo o utilizando una de varias técnicas, como el enrejado . [6] [7] El enrejado implica entrelazar tiras de masa. También se puede lograr cortando filas horizontales de ranuras en toda la corteza de la tarta y tirando suavemente para abrir las ranuras, una técnica conocida como enrejado "peekaboo". [6] [7]
