La cocina de Kerala es un estilo culinario originado en Kerala , un estado en la costa suroeste de Malabar de la India . La cocina de Kerala ofrece multitud de platos tanto vegetarianos como no vegetarianos preparados con pescado , aves y carnes rojas con arroz como acompañamiento típico. En la preparación también se utilizan chiles , hojas de curry , coco , semillas de mostaza , cúrcuma , tamarindo , asafétida y otras especias .
Kerala es conocida como la "Tierra de las Especias" porque comerciaba especias con Europa, así como con muchas civilizaciones antiguas, con los registros históricos más antiguos de los sumerios del 3000 a.C. [1] [2]
Además de la diversidad histórica, las influencias culturales, en particular la gran introducción de musulmanes y cristianos , también han agregado platos y estilos únicos a la cocina de Kerala , especialmente platos no vegetarianos.
La mayoría de los hindúes de hoy en día no observan restricciones dietéticas religiosas, excepto unos pocos que pertenecen a castas específicas que no consumen carne de res ni de cerdo . [3] La mayoría de los musulmanes no comen carne de cerdo ni otros alimentos prohibidos por la ley islámica . El alcohol está disponible en Kerala en muchos hoteles y en más de mil bares y licorerías.
Uno de los platos tradicionales de Kerala es vegetariano y se llama Kerala sadya . Un sadya de plato completo , consiste en arroz con alrededor de 20 acompañamientos y postres diferentes, y es la comida ceremonial de Kerala que se come generalmente en ocasiones de celebración, incluidas bodas, Onam y Vishu . Se sirve sobre hoja de plátano .
Debido a su rica herencia comercial, con el tiempo, varios platos autóctonos de Kerala se han mezclado con platos extranjeros para adaptarlos a los gustos locales. Los cocos crecen en abundancia en Kerala, por lo que el coco rallado y la leche de coco se utilizan comúnmente para espesar y dar sabor. [4]
La larga costa de Kerala y sus numerosos ríos han dado lugar a una fuerte industria pesquera en la región, lo que hace que los mariscos sean una parte común de las comidas. El arroz se cultiva en abundancia junto con la tapioca . Es el principal ingrediente de almidón utilizado en la comida de Kerala. [5]
Habiendo sido una importante zona de producción de especias durante miles de años, la región utiliza con frecuencia pimienta negra, cardamomo, clavo, jengibre y canela. Kerala también tiene una variedad de platos para el desayuno como idli , dosa , appam , idiyappam , puttu y pathiri . [6]
La gran mayoría de los hindúes de Kerala, excepto ciertas comunidades y ovolactovegetarianos , comen pescado, carnes rojas (ternera, carabeef y cordero) y pollo. Hay muchos vegetarianos en Kerala, también en toda la India. [7]
La cocina musulmana o cocina Mappila es una mezcla de la cultura gastronómica tradicional de Kerala , persa , árabe , portuguesa y occidental . [8] Esta confluencia de culturas culinarias se ve mejor en la preparación de la mayoría de los platos. [8] Curry Kallummakkaya ( mejillones ) , irachi puttu ( irachi significa carne), Pathiri (un tipo de panqueque de arroz), [8] y arroz con ghee son algunas de las otras especialidades. El uso característico de las especias es el sello distintivo de la cocina Mappila: se utilizan profusamente pimienta negra , cardamomo y clavo .
Kuzhi Mandi ( Mandi (comida) ) es otro artículo popular, que tiene influencia de Yemen . Malabar biriyani se conoce como Thalassery biriyani, que utiliza arroz kaima para la preparación y se llama dum biriyani. Malabar biriyani se originó en Thalassery y se extendió a otros lugares. [9] [10] [11]
Los bocadillos incluyen unnakkaya (pasta de plátano maduro hervido y frito que cubre una mezcla de anacardos, pasas y azúcar ), [12] pazham niracathu (plátano maduro relleno de coco rallado, melaza o azúcar), [12] muttamala hecho de huevos , [8] chatti pathiri , un postre hecho con harina, como un chapati en capas horneado con un rico relleno, arikkadukka , [13] y más. [8]
Los cristianos de Kerala, especialmente los nasranis ( cristianos de Santo Tomás ), tienen su propia cocina que es una mezcla de estilos y sabores de cocina indios , de Oriente Medio , sirios , judíos y occidentales .
Un plato favorito de los cristianos de Kerala son los mappas o ishtu . [14] Para este plato, pollo/ternera, patatas, zanahorias, guisantes y cebollas se cuecen a fuego lento en leche de coco aromatizada con pimienta negra, canela, cilantro, menta, clavo, chiles verdes, jugo de lima y chalotes. En Kerala central, esto se hace sólo con carne de res o cordero, el uso de pollo en estofado es muy raro. [15] El cordero y el pato pueden reemplazar al pollo en la receta del guiso.
El pidi es otro plato elaborado principalmente por cristianos sirios del centro de Kerala, que consiste en bolas de masa hechas con harina de arroz hervidas en una mezcla de leche de coco, semillas de comino y ajo. [15]
Otros platos incluyen piralen (pollo salteado), carne thoran/asado/ullathiyathu (curry seco con coco rallado), marisco y pato asado, y meen molee (pescado guisado picante). [15] Esto se come con appam . [15] El vindaloo de cerdo y el meen mulakittathu o meen vatichathu (pescado en salsa de chile rojo intenso) es otro de sus platos favoritos. [15]
La comida ceremonial cristiana latina incluye pan y guiso que se sirven después del pastel y el vino en el banquete, seguido de una comida con pescado, chuletas, ensaladas, cerdo, vindaloo, moli de pescado, pato asado y mostad (piel de mostaza y cilantro frita en vinagre). importante en su dieta. [15]
Irachi ularthiathu , también conocido como carne frita de Kerala, es un plato de carne cocinado con especias. [15]
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