Un corvejón de jamón (o codillo ) o codillo de cerdo es la articulación entre la tibia/peroné y los metatarsianos de la pata de un cerdo, donde la pata estaba unida a la pata del cerdo . [1] Es la porción de la pierna que no forma parte del jamón propiamente dicho ni del tobillo o pie ( manita ), sino más bien el extremo extremo de la pierna del hueso de la pierna.
Dado que esta pieza generalmente consta de mucha piel, tendones y ligamentos, requiere una cocción prolongada mediante guisado o estofado para que sea sabrosa. El corte de carne se puede cocinar con verduras y otras verduras o en salsas sabrosas. A menudo se agrega a las sopas, como la sopa de guisantes y jamón, y se agrega la carne a la sopa antes de servir. También se puede añadir a tartas saladas. La carne de los corvejones especialmente carnosos se puede retirar y servir tal cual. Los corvejones de jamón, al igual que la papada de cerdo (callejas de cerdo), añaden un sabor distintivo a varios platos. Esto es particularmente cierto para las hojas de col, mostaza, repollo, judías verdes y judías blancas.
Los corvejones de jamón son ingredientes esenciales para el sabor distintivo de la comida para el alma y otras formas de cocina campestre del sur de Estados Unidos. En las montañas de los Apalaches , es común agregar corvejones de jamón junto con cebolla picada y especias a las ollas de frijoles pintos para hacer la comida más sustanciosa. En los estados del Atlántico Medio , en las regiones rurales habitadas por los holandeses de Pensilvania , los corvejones son un ingrediente comúnmente utilizado para hacer una especie de pastel de carne llamado scrapple . Eisbein es el nombre del local en el norte de Alemania y, al mismo tiempo, el nombre de un plato de corvejón de jamón asado, llamado Schweinshaxe en Baviera , Stelze en Austria y Wädli en Suiza. El plato es muy popular en Polonia , utilizando este corte. El plato también es popular en la República Checa , donde es más popular en Ostrava, cerca de la frontera con Polonia. Es el plato más popular en la Silesia polaco-checa, donde se sirve en una sopa hecha con chucrut llamada Golonka (checo: Vepřové koleno). Los corvejones de jamón también son populares cuando se hierven con escarola, más comúnmente llamada endibia , en la cocina italoamericana . Fläsklägg med rotmos es un plato sueco que consiste en corvejones de jamón curado y puré de colinabo y patatas, servido con mostaza dulce . En Canadá, y particularmente en Montreal, los corvejones de jamón se conocen como "codillos de cerdo" y se sirven en bistrós y tabernas con frijoles horneados. [ cita necesaria ] En el norte de Italia, los corvejones de jamón se conocen como stinco y, a menudo, se sirven asados enteros con chucrut.
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