Los azúcares en el vino son la base de lo que hace posible la elaboración del vino . Durante el proceso de fermentación , los azúcares de las uvas de vino se descomponen y la levadura los convierte en alcohol ( etanol ) y dióxido de carbono . Las uvas acumulan azúcares a medida que crecen en la vid mediante la translocación de moléculas de sacarosa que se producen mediante la fotosíntesis de las hojas. Durante la maduración, la enzima invertasa hidroliza (separa) las moléculas de sacarosa en glucosa y fructosa . En el momento de la cosecha , entre el 15 y el 25% de la uva estará compuesta por azúcares simples . Tanto la glucosa como la fructosa son azúcares de seis carbonos , pero la uva también contiene azúcares de tres, cuatro, cinco y siete carbonos. No todos los azúcares son fermentables, y azúcares como la arabinosa de cinco carbonos , la ramnosa y la xilosa todavía están presentes en el vino después de la fermentación. Un contenido muy alto de azúcar matará efectivamente la levadura una vez que se alcance un cierto (alto) contenido de alcohol. Por estas razones, ningún vino se fermenta nunca completamente " seco " (es decir, sin azúcar residual ). El papel del azúcar a la hora de determinar el contenido de alcohol final del vino (y su cuerpo y "sensación en boca" resultantes) a veces anima a los enólogos a añadir azúcar (normalmente sacarosa ) durante la elaboración del vino en un proceso conocido como chaptalización únicamente para aumentar el contenido de alcohol. – la chaptalización no aumenta el dulzor de un vino. [1]
La sacarosa es un disacárido , una molécula compuesta por los dos monosacáridos glucosa y fructosa. La invertasa es la enzima que rompe el enlace glicosídico entre las moléculas de glucosa y fructosa.
En la mayoría de los vinos, habrá muy poca sacarosa, ya que no es un componente natural de las uvas y la sacarosa añadida con el fin de chaptalización se consumirá en la fermentación. La excepción a esta regla es el champán y otros vinos espumosos , a los que se les añade una cantidad de licor de expedición (normalmente sacarosa disuelta en un vino tranquilo) tras la segunda fermentación en botella, práctica conocida como dosificación .
La glucosa, junto con la fructosa, es uno de los principales azúcares que se encuentran en las uvas para vino. En el vino, la glucosa tiene un sabor menos dulce que la fructosa. Es una molécula de azúcar de seis carbonos derivada de la descomposición de la sacarosa. Al comienzo de la etapa de maduración suele haber más glucosa que fructosa presente en la uva (hasta cinco veces más), pero el rápido desarrollo de la fructosa cambia la proporción hasta que en la cosecha hay cantidades generalmente iguales. Las uvas demasiado maduras, como algunos vinos de cosecha tardía , pueden tener más fructosa que glucosa. Durante la fermentación, las células de levadura descomponen y convierten primero la glucosa. La unión de moléculas de glucosa con agliconas , en un proceso que crea glucósidos , también juega un papel en el sabor resultante del vino debido a su relación e interacciones con compuestos fenólicos como antocianinas y terpenoides . [2]
La fructosa, junto con la glucosa, es uno de los principales azúcares implicados en la elaboración del vino. En el momento de la cosecha, la uva suele tener la misma cantidad de moléculas de glucosa y fructosa; sin embargo, a medida que la uva madura demasiado, el nivel de fructosa aumentará. En el vino, la fructosa puede tener un sabor casi dos veces más dulce que la glucosa y es un componente clave en la creación de vinos dulces de postre . Durante la fermentación, la levadura consume primero la glucosa y la convierte en alcohol. Un enólogo que opte por detener la fermentación (ya sea mediante control de temperatura o agregando aguardientes de brandy en el proceso de fortificación ) obtendrá un vino con alto contenido de fructosa y notables azúcares residuales. La técnica de süssreserve , en la que se añade mosto de uva sin fermentar una vez completada la fermentación del vino, dará como resultado un vino con un sabor menos dulce que un vino cuya fermentación se detuvo. Esto se debe a que el mosto de uva sin fermentar todavía tendrá partes aproximadamente iguales de fructosa y glucosa, de sabor menos dulce. De manera similar, el proceso de chaptalización en el que se agrega sacarosa (que es una parte de glucosa y una parte de fructosa) generalmente no aumentará el nivel de dulzor del vino. [3]
En la cata de vinos , los humanos son menos sensibles al sabor dulce (en contraste con la sensibilidad al amargor o la acidez ), siendo la mayoría de la población capaz de detectar el azúcar o "dulzura" en los vinos entre 1% y 2,5% de azúcar residual. Además, otros componentes del vino como la acidez y los taninos pueden enmascarar la percepción de azúcar en el vino. [1]
La liberación flash es una técnica utilizada en el prensado del vino . [4] La técnica permite una mejor extracción de los polisacáridos del vino . [5]