Un carnicero es una persona que puede sacrificar animales , preparar su carne, venderla o participar en cualquier combinación de estas tres tareas. [1] Pueden preparar cortes estándar de carne y aves de corral para su venta en establecimientos de venta al por menor o al por mayor de alimentos. Un carnicero puede ser empleado por supermercados , tiendas de comestibles , carnicerías y pescaderías , mataderos , o puede ser autónomo . [2]
La carnicería es un oficio antiguo, cuyas funciones pueden remontarse a la domesticación del ganado ; sus practicantes formaron gremios en Inglaterra ya en 1272. [3] Desde el siglo XX, muchos países y jurisdicciones locales ofrecen certificaciones comerciales para carniceros con el fin de garantizar estándares de calidad, seguridad y salud, pero no todos los carniceros tienen certificación o capacitación formal. La calificación comercial en los países de habla inglesa a menudo se obtiene a través de un aprendizaje , aunque algunas organizaciones de capacitación también certifican a sus estudiantes. En Canadá, una vez que un carnicero está calificado para el oficio, puede aprender a convertirse en un maestro carnicero (Fleishmaster). [4] [5]
Las normas y prácticas de la carnicería difieren entre países, regiones y grupos étnicos. Las variaciones en cuanto a los tipos de animales que se sacrifican, así como los cortes y partes del animal que se venden, dependen de los tipos de alimentos que preparan los clientes del carnicero.
La carnicería es una actividad tradicional. En el mundo industrializado, los mataderos utilizan carniceros para sacrificar a los animales, que realizan uno o varios de los pasos repetidamente como especialistas en una línea de desmontaje semiautomatizada. Los pasos incluyen el aturdimiento (dejar al animal incapacitado), la exanguinación (seccionar las arterias carótida o braquial para facilitar la extracción de sangre), el desollado (quitar la piel o el cuero) o el escaldado y depilado (carne de cerdo), la evisceración (quitar las vísceras ) y el desmembramiento (dividir la carcasa por la mitad longitudinalmente ).
Una vez que las carcasas se enfrían (a menos que se deshuesen en caliente), la carnicería primaria consiste en seleccionar carcasas, costados o cuartos de los cuales se pueden producir cortes primarios con el mínimo desperdicio; separar los cortes primarios de la carcasa; recortar los cortes primarios y prepararlos para la carnicería secundaria o la venta; y almacenar las carnes cortadas. La carnicería secundaria implica deshuesar, recortar y agregar valor a los cortes primarios en preparación para la venta. Históricamente, la carnicería primaria y secundaria se realizaban en el mismo establecimiento, pero la llegada de métodos de conservación ( envasado al vacío ) y el transporte de bajo costo los ha separado en gran medida.
En algunas partes del mundo, es común que los carniceros realicen muchas o todas las tareas propias de un carnicero. En los lugares donde la refrigeración es menos común, estas habilidades son necesarias para vender la carne de los animales sacrificados.
Los carniceros venden sus productos en tiendas especializadas, comúnmente llamadas butcher shop ( inglés americano ), butchery ( inglés sudafricano ) o butcher's shop ( inglés británico ). Los carniceros de una carnicería pueden realizar la carnicería primaria, pero normalmente realizarán la carnicería secundaria para preparar cortes frescos de carne para la venta. Estas tiendas también pueden vender productos relacionados, como charcutería , comida caliente (utilizando sus propios productos cárnicos), suministros para la preparación de alimentos, productos horneados y artículos comestibles. Las carnicerías pueden tener una variedad más amplia de tipos de animales, cortes de carne y calidad de cortes. Además, las carnicerías pueden centrarse en una cultura o nacionalidad particular de producción de carne. Algunas carnicerías, denominadas "carnicerías", también pueden incluir una tienda de delicatessen .
En Estados Unidos y Canadá, las carnicerías se han vuelto menos comunes debido a la creciente popularidad de los supermercados y los grandes almacenes. Muchas de las que quedan están dirigidas a los hispanos y otros inmigrantes o, más recientemente, a quienes buscan productos orgánicos. [6] Los supermercados emplean carniceros para la carnicería secundaria, pero en Estados Unidos incluso ese papel se ha reducido con la llegada de la carne "lista para consumir", en la que el producto se envasa para la venta minorista en la planta de envasado o en plantas de procesamiento centrales especializadas. [ cita requerida ]
Un corte primario es un trozo de carne que se separa inicialmente de la carcasa durante el despiece. Los diferentes países y culturas elaboran estos cortes de diferentes maneras, y los cortes primarios también difieren entre los tipos de carcasa. Los cortes primarios británicos, estadounidenses y franceses difieren en algunos aspectos. Un ejemplo notable con la carne de cerdo es la grasa de lomo , que en Europa es un corte primario importante de la carne de cerdo , pero en América del Norte se considera un recorte para usar en salchichas o para convertirlo en manteca de cerdo . Los cortes primarios se pueden vender completos o cortados en trozos más pequeños.
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En diversas épocas y culturas, el término "carnicero" se ha aplicado a personas que actúan cruelmente con otros seres humanos o los matan. Por ejemplo, Pompeyo , un destacado general y político romano del siglo I a. C., recibió el apodo latino de adulescentulus carnifex , traducido como "El carnicero adolescente" o "El niño carnicero", debido al trato brutal que dio a sus oponentes políticos en la primera parte de su carrera. Más recientemente, el criminal de guerra serbobosnio Ratko Mladić fue apodado "el carnicero de los Balcanes ".
El término también se puede utilizar de forma semihumorística o metafórica para describir a alguien cuyas acciones se asemejan a las diversas habilidades y métodos de un carnicero (picar, cortar, rebanar, apuñalar, etc.). Al futbolista español Andoni Goikoetxea se le atribuyó popularmente el epíteto de "El Carnicero de Bilbao" en reconocimiento a su estilo de juego percibido como agresivo y sus frecuentes, a veces lesivos, desafíos a los jugadores oponentes.
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