La levadura de panadería es el nombre común de las cepas de levadura que se utilizan habitualmente para hornear pan y otros productos de panadería, y que actúa como agente leudante que hace que el pan suba (se expanda y se vuelva más ligero y suave) al convertir los azúcares fermentables presentes en la masa en dióxido de carbono y etanol . La levadura de panadería es de la especie Saccharomyces cerevisiae , [1] y es la misma especie (pero una cepa diferente ) que el tipo que se utiliza habitualmente en la fermentación alcohólica, que se denomina levadura de cerveza o la forma desactivada de levadura nutricional . [2] La levadura de panadería también es un microorganismo unicelular que se encuentra en el cuerpo humano y sus alrededores.
El uso de patatas cocidas al vapor o hervidas, [3] agua de la cocción de las patatas, [4] o azúcar en una masa de pan proporciona alimento para el crecimiento de las levaduras; sin embargo, demasiada azúcar las deshidratará. [5] El crecimiento de la levadura se inhibe tanto por la sal como por el azúcar, pero más por la sal que por el azúcar. [6] Algunas fuentes dicen que las grasas, como la mantequilla y los huevos, ralentizan el crecimiento de la levadura; [7] otras dicen que el efecto de la grasa en la masa sigue sin estar claro, presentando evidencia de que pequeñas cantidades de grasa son beneficiosas para el volumen del pan horneado. [8]
Saccharomyces exiguus (también conocida como S. minor ) es una levadura silvestre que se encuentra en plantas, granos y frutas y que ocasionalmente se utiliza para hornear; sin embargo, en general, no se utiliza en forma pura, sino que proviene de su propagación en una masa madre .
No se sabe cuándo se utilizó por primera vez la levadura para hornear pan; los primeros registros definitivos provienen del Antiguo Egipto. [9] Los investigadores especulan que una mezcla de harina y agua se dejó reposar más tiempo de lo habitual en un día cálido y las levaduras que se encuentran en los contaminantes naturales de la harina hicieron que fermentara antes de hornearse. El pan resultante habría sido más ligero y sabroso que los panes planos duros anteriores . En general, se asume que las primeras formas de leudado probablemente fueron muy similares a la masa madre moderna; la acción leudante de la levadura se habría descubierto a partir de su acción sobre las masas de pan plano y se habría cultivado por separado o transferido de un lote a otro por medio de masa previamente mezclada ("vieja"). Además, el desarrollo del pan leudado parece haberse desarrollado en estrecha proximidad con el desarrollo de la elaboración de cerveza, y la levadura del proceso de fermentación de la cerveza también se puede utilizar en la elaboración del pan.
Sin un conocimiento de la microbiología , los primeros panaderos habrían tenido poca capacidad para controlar directamente los cultivos de levadura, pero aún así conservaban cultivos de interés local reutilizando masas y fermentos para leudar lotes posteriores. Sin embargo, se hizo posible aislar y propagar cepas de levadura favorecidas de la misma manera que se hacía en la industria cervecera, y finalmente se volvió práctico propagar la levadura en una suspensión con una composición similar al mosto de cerveza , que generalmente incluía cebada malteada y harina de trigo. Estos cultivos (a veces denominados en la antigua cocina estadounidense como "emptins", por sus orígenes como los restos de la fermentación de la cerveza o la sidra) se convirtieron en los antepasados de la levadura de panadería moderna, ya que, en general, se mantenían cuidadosamente para evitar lo que más tarde se descubrió que era contaminación bacteriana, incluido el uso de conservantes como el lúpulo y la ebullición del medio de crecimiento.
En el siglo XIX, los panaderos obtenían su levadura de los cerveceros, y esto dio lugar a panes de fermentación dulce como el panecillo imperial " Kaiser-Semmel ", [10] que en general carecía de la acidez creada por la acidificación típica de Lactobacillus . Sin embargo, los cerveceros cambiaron lentamente de levadura de fermentación alta a levadura de fermentación baja ( Saccharomyces pastorianus ) y esto creó una escasez de levadura para hacer pan, por lo que se desarrolló el Proceso de Viena en 1846. [11] Si bien a la innovación a menudo se le atribuye popularmente el uso de vapor en hornos de panadería, lo que lleva a una característica diferente de la corteza, es notable por incluir procedimientos para la molienda alta de granos (ver sémola de Viena [12] ), agrietándolos de forma incremental en lugar de triturarlos con una sola pasada; así como mejores procesos para cultivar y cosechar levaduras de fermentación alta, conocidas como levadura de prensa.
Los refinamientos en microbiología posteriores al trabajo de Louis Pasteur condujeron a métodos más avanzados de cultivo de cepas puras. En 1879, Gran Bretaña introdujo cubas de cultivo especializadas para la producción de S. cerevisiae , y en los Estados Unidos, a principios de siglo, se utilizaron centrifugadoras para concentrar la levadura, [13] lo que hizo posible la levadura comercial moderna y convirtió la producción de levadura en un importante esfuerzo industrial. La levadura en suspensión elaborada por pequeños panaderos y tiendas de comestibles se convirtió en levadura en crema, una suspensión de células de levadura vivas en un medio de crecimiento, y luego en levadura comprimida, la levadura fresca para pasteles que se convirtió en la levadura estándar para los panaderos en gran parte del mundo occidentalizado durante principios del siglo XX.
Durante la Segunda Guerra Mundial , Fleischmann's desarrolló una levadura seca activa granulada para las fuerzas armadas de los Estados Unidos, que no requería refrigeración y tenía una vida útil más larga y una mejor tolerancia a la temperatura que la levadura fresca; sigue siendo la levadura estándar para las recetas militares de los EE. UU. La empresa creó una levadura que leudaba el doble de rápido, lo que reducía el tiempo de horneado.
En 1973, Lesaffre creó la levadura instantánea (también llamada levadura de "levadura rápida" o de "acción rápida"), que ha ganado un uso considerable y una cuota de mercado a expensas de la levadura seca activa y fresca en sus diversas aplicaciones. La levadura instantánea se diferencia de la levadura seca activa en varios aspectos: la levadura instantánea sube más rápido que la levadura seca activa; la levadura instantánea se puede añadir directamente a los ingredientes secos, mientras que la levadura seca activa se debe mezclar con líquido (agua, leche o cerveza) y dejar reposar antes de mezclar; la levadura instantánea tiene un menor contenido de humedad; y la levadura instantánea está formada por gránulos más pequeños.
La levadura de panadería moderna es la especie Saccharomyces cerevisiae . Una de sus propiedades es que no es inhibida por los propionatos , que se añaden comúnmente a productos horneados como la masa de pan para inhibir el desarrollo de moho y el crecimiento bacteriano. [14] Por el contrario, los sorbatos inhiben la actividad de fermentación de la levadura, por lo que no se añaden directamente a la masa leudada con levadura, sino que se pueden rociar sobre productos terminados o incluso incorporarse a los materiales de embalaje. [15]
La levadura de panadería se encuentra disponible en varias formas diferentes, siendo las principales diferencias el contenido de humedad. [18] Aunque cada versión tiene ciertas ventajas sobre las demás, la elección de qué forma utilizar es en gran medida una cuestión de los requisitos de la receta en cuestión y la formación del cocinero que la prepara. Las formas de levadura seca son buenas opciones para el almacenamiento a largo plazo, ya que a menudo duran más de un año a temperatura ambiente sin una pérdida significativa de viabilidad. [19] En general, con tolerancias ocasionales para el contenido de líquido y la temperatura, las diferentes formas de levadura comercial se consideran intercambiables.
La levadura seca instantánea y la activa son básicamente el mismo ingrediente, solo que en formas y aplicaciones ligeramente diferentes. Los consumidores deben conservar los paquetes sellados de ambos tipos de levadura a temperatura ambiente y guardar los paquetes parcialmente utilizados en un recipiente hermético en el refrigerador. Las principales diferencias entre ambos son:
Para la mayoría de los usos comerciales, la levadura de cualquier forma se envasa a granel (bloques o bolsas para el congelador para la levadura fresca; bolsas de ladrillo envasadas al vacío para la levadura seca o instantánea); sin embargo, la levadura para uso doméstico a menudo se envasa en dosis pre-medidas, ya sea en pequeños cuadrados para la levadura comprimida o paquetes sellados para la levadura seca o instantánea. Para la levadura seca e instantánea activa, en general, una dosis única (calculada para la receta de pan promedio de entre 500 g y 1000 g de masa) es de aproximadamente 2,5 cucharaditas (~12 ml) o aproximadamente 7 g ( 1 ⁄ 4 oz), aunque se utilizan cantidades comparativamente menores cuando la levadura se usa en un prefermento . En general, no se nota un sabor a levadura en el pan horneado cuando el porcentaje de levadura agregada por los panaderos es inferior al 2,5%. [26]
Entre las marcas comerciales de levadura de panadería más conocidas se incluyen SAF red y SAF gold de Lesaffre , Fleischmann's y Red Star Yeast . [ cita requerida ]
Debido a que está disponible y es fácil de cultivar, la levadura de panadería se ha utilizado durante mucho tiempo en la investigación química, biológica y genética como organismo modelo . Saccharomyces cerevisiae es un anaerobio facultativo y experimenta fermentación aeróbica en presencia de oxígeno y azúcares. En 1996, después de seis años de trabajo, S. cerevisiae se convirtió en el primer eucariota en tener su genoma completo secuenciado . Tiene más de 12 millones de pares de bases y alrededor de 6000 genes . Desde entonces, se ha mantenido a la vanguardia de la investigación genética. Por ejemplo, la mayor parte de nuestro conocimiento del ciclo de división celular se elaboró a partir de experimentos con levadura. [27]
La levadura de panadería contiene enzimas que pueden reducir un grupo carbonilo a un grupo hidroxilo con un rendimiento bastante alto, lo que la hace útil para biotransformaciones en síntesis orgánicas . [28] Se sabe que reduce compuestos carbonílicos organometálicos con un rendimiento muy alto. [29]
La industria de la panificación depende de la producción industrial de sus ingredientes, incluidas las levaduras para panadería. Se han hecho muchos esfuerzos para desarrollar y comercializar levaduras que tengan un rendimiento fiable en la producción en masa. Desde finales del siglo XIX, la levadura de panadería ha sido producida por empresas que se especializan en su producción. [ cita requerida ]
Los principales ingredientes para la producción industrial son cultivos de levadura, azúcar de caña y remolacha azucarera ; pero también se necesitan una serie de minerales, nitrógeno y vitaminas. [31]
La fermentación se produce en varias fases, que varían según el fabricante: [31] [32]
La levadura crece desde cientos de kg en el fermentador intermedio y de reserva hasta decenas de miles de kg en el fermentador comercial, donde se produce la mayor parte de la levadura. [31] Las etapas anteriores producen más etanol y otros alcoholes, mientras que en las etapas finales la producción de etanol se suprime hasta en un 95% controlando la cantidad de oxígeno y azúcar, para aumentar la producción de levadura en su lugar. [31]
La industria está altamente concentrada, con cinco empresas que poseen hasta el 80% del mercado mundial de levadura seca en 2006. Si bien la levadura seca se exporta a largas distancias y se vende principalmente en los países en desarrollo, los clientes industriales a menudo prefieren suministrar levadura fresca desde instalaciones locales, y un solo mayorista tiene hasta el 90% del mercado de levadura líquida en el Reino Unido en 2006. [33] En los EE. UU., empresas como Lesaffre Group , AB Vista, GB Plange y AB Mauri produjeron cientos de miles de toneladas métricas de levadura en 2012. [ cita requerida ]
El nombre científico de la levadura de panadería es Saccharomyces cerevisiae, ...
patatas.
dulce.
dulce.