La levadura de panadería es el nombre común de las cepas de levadura comúnmente utilizadas para hornear pan y otros productos de panadería, y sirve como agente leudante que hace que el pan suba (se expanda y se vuelva más liviano y suave) al convertir los azúcares fermentables presentes en la masa en dióxido de carbono y etanol . La levadura de panadería es de la especie Saccharomyces cerevisiae , [1] y es la misma especie (pero una cepa diferente ) que la que se usa comúnmente en la fermentación alcohólica, que se llama levadura de cerveza o la forma desactivada de levadura nutricional . [2] La levadura de panadería también es un microorganismo unicelular que se encuentra en el cuerpo humano y sus alrededores.
El uso de patatas cocidas al vapor o hervidas , [3] agua de la cocción de patatas, [4] o azúcar en una masa de pan proporciona alimento para el crecimiento de levaduras; sin embargo, demasiada azúcar los deshidratará. [5] El crecimiento de la levadura es inhibido tanto por la sal como por el azúcar, pero más por la sal que por el azúcar. [6] Algunas fuentes dicen que las grasas , como la mantequilla y los huevos , ralentizan el crecimiento de la levadura; [7] otros dicen que el efecto de la grasa en la masa aún no está claro, lo que presenta evidencia de que pequeñas cantidades de grasa son beneficiosas para el volumen del pan horneado. [8]
Saccharomyces exiguus (también conocida como S. minor ) es una levadura silvestre que se encuentra en plantas, cereales y frutas y que ocasionalmente se utiliza para hornear; sin embargo, por lo general, no se utiliza en forma pura sino que proviene de su propagación en una masa madre .
No se sabe cuándo se utilizó por primera vez la levadura para hornear pan; Los primeros registros definitivos provienen del Antiguo Egipto. [9] Los investigadores especulan que una mezcla de harina y agua se dejó más tiempo de lo habitual en un día cálido y las levaduras que se encuentran en los contaminantes naturales de la harina hicieron que fermentara antes de hornearse. El pan resultante habría sido más ligero y sabroso que los panes duros anteriores . En general, se supone que las primeras formas de levadura probablemente eran muy similares a la masa madre moderna; la acción leudante de la levadura se habría descubierto por su acción sobre las masas de pan plano y habría sido cultivada por separado o transferida de un lote a otro mediante masa previamente mezclada ("vieja"). Además, el desarrollo del pan con levadura parece haberse desarrollado en estrecha proximidad con el desarrollo de la elaboración de cerveza , y la barra procedente del proceso de fermentación de la cerveza también puede utilizarse en la elaboración de pan.
Sin conocimientos de microbiología , los primeros panaderos habrían tenido poca capacidad para controlar directamente los cultivos de levadura, pero aun así mantuvieron cultivos localmente interesantes al reutilizar masas y masas madre para fermentar lotes posteriores. Sin embargo, fue posible aislar y propagar cepas de levadura preferidas de la misma manera que se hacía en la industria cervecera, y eventualmente se volvió práctico propagar la levadura en una suspensión con una composición similar al mosto de cerveza , que generalmente incluye cebada malteada y harina de trigo. . Tales cultivos (a veces denominados en la antigua cocina americana como "emptins", en sus orígenes como heces de la fermentación de la cerveza o la sidra) se convirtieron en los antepasados de la levadura de panadería moderna, ya que, en general, se mantenían cuidadosamente para evitar lo que se descubrió más tarde. Se considera contaminación bacteriana, incluido el uso de conservantes como el lúpulo y la ebullición del medio de crecimiento.
En el siglo XIX, los panaderos obtenían su levadura de los cerveceros, y esto dio lugar a panes fermentados dulces como el panecillo imperial " Kaiser-Semmel ", [10] que en general carecía de la acidez creada por la acidificación típica de Lactobacillus . Sin embargo, los fabricantes de cerveza cambiaron lentamente de la levadura de fermentación alta a la de fermentación baja ( Saccharomyces pastorianus ) y esto creó una escasez de levadura para hacer pan, por lo que el Proceso de Viena se desarrolló en 1846. [11] Si bien a menudo se le atribuye popularmente a esta innovación utilizando vapor en hornos de cocción, lo que da lugar a una característica de corteza diferente, se destaca por incluir procedimientos de alta molienda de granos (ver sémola de Viena [12] ), partiéndolos gradualmente en lugar de triturarlos de una sola pasada; así como mejores procesos para cultivar y cosechar levaduras de alta fermentación, conocidas como levadura de prensa.
Los refinamientos en microbiología tras el trabajo de Louis Pasteur condujeron a métodos más avanzados de cultivo de cepas puras. En 1879, Gran Bretaña introdujo tinas de cultivo especializadas para la producción de S. cerevisiae , y en los Estados Unidos, alrededor del cambio de siglo, se utilizaron centrifugadoras para concentrar la levadura, [13] haciendo posible la levadura comercial moderna y convirtiendo la producción de levadura en un importante esfuerzo industrial. La levadura en suspensión fabricada por pequeños panaderos y tiendas de comestibles se convirtió en levadura cremosa, una suspensión de células vivas de levadura en un medio de crecimiento, y luego en levadura comprimida, la levadura fresca para tortas que se convirtió en la levadura estándar para los panaderos en gran parte del mundo occidentalizado durante los primeros años. siglo 20.
Durante la Segunda Guerra Mundial , Fleischmann's desarrolló una levadura seca activa granulada para las fuerzas armadas de los Estados Unidos, que no requería refrigeración y tenía una vida útil más larga y una mejor tolerancia a la temperatura que la levadura fresca; sigue siendo la levadura estándar para las recetas militares estadounidenses. La empresa creó una levadura que aumentaría dos veces más rápido, reduciendo el tiempo de horneado. Posteriormente , Lesaffre creó la levadura instantánea en 1973, que ha ganado un uso y una participación de mercado considerables a expensas de la levadura fresca y seca en sus diversas aplicaciones.
La levadura de panadería moderna es la especie Saccharomyces cerevisiae . Una de sus propiedades es que no es inhibido por los propionatos , que comúnmente se agregan a productos horneados como la masa de pan para inhibir el desarrollo de moho y el crecimiento bacteriano. [14] Por el contrario, los sorbatos inhiben la actividad de fermentación de la levadura, por lo que no se agregan directamente a la masa con levadura, sino que se pueden rociar sobre productos terminados o incluso incorporar en materiales de empaque. [15]
La levadura de panadería está disponible en varias formas diferentes, siendo la principal diferencia el contenido de humedad. [16] Aunque cada versión tiene ciertas ventajas sobre las demás, la elección de qué forma utilizar depende en gran medida de los requisitos de la receta en cuestión y de la formación del cocinero que la prepara. Las formas de levadura seca son buenas opciones para el almacenamiento a largo plazo, y a menudo duran más de un año a temperatura ambiente sin una pérdida significativa de viabilidad. [17] En general, con tolerancias ocasionales para el contenido líquido y la temperatura, las diferentes formas de levadura comercial se consideran intercambiables.
La levadura seca instantánea y activa son esencialmente el mismo ingrediente, sólo que en formas y aplicaciones ligeramente diferentes. Los consumidores deben mantener los paquetes sellados de ambos tipos de levadura a temperatura ambiente y almacenar los paquetes parcialmente usados en un recipiente hermético en el refrigerador. Las principales diferencias entre los dos son:
Para la mayoría de los usos comerciales, la levadura de cualquier forma se envasa a granel (bloques o bolsas para congelar para levadura fresca; bolsas tipo ladrillo envasadas al vacío para levadura seca o instantánea); sin embargo, la levadura para uso doméstico a menudo se envasa en dosis medidas previamente, ya sea en pequeños cuadrados para levadura comprimida o en paquetes sellados para levadura seca o instantánea. Para la levadura seca e instantánea activa, en general una dosis única (calculada para una receta de pan promedio de entre 500 gy 1000 g de masa) es aproximadamente 2,5 cucharaditas (~12 ml) o aproximadamente 7 g ( 1 ⁄ 4 oz), aunque Se usan cantidades comparativamente menores cuando la levadura se usa en un prefermento . En general, el sabor a levadura en el pan horneado no se nota cuando el porcentaje de levadura añadida por los panaderos es inferior al 2,5%. [24]
Las marcas comerciales notables de levadura de panadería incluyen SAF red y SAF gold de Lesaffre , Fleischmann's y Red Star Yeast . [ cita necesaria ]
Debido a que está fácilmente disponible y es fácil de cultivar, la levadura de panadería se ha utilizado durante mucho tiempo en investigaciones químicas, biológicas y genéticas como organismo modelo . Saccharomyces cerevisiae es un anaerobio facultativo y sufre fermentación aeróbica en presencia de oxígeno y azúcares. En 1996, después de 6 años de trabajo, S. cerevisiae se convirtió en el primer eucariota en secuenciar su genoma completo . Tiene más de 12 millones de pares de bases y alrededor de 6.000 genes . Desde entonces, se ha mantenido a la vanguardia de la investigación genética. Por ejemplo, la mayor parte de nuestro conocimiento sobre el ciclo de división celular se obtuvo a partir de experimentos con levadura. [25]
La levadura de panadería contiene enzimas que pueden reducir un grupo carbonilo a un grupo hidroxilo con un rendimiento bastante alto, lo que la hace útil para biotransformaciones en síntesis orgánicas . [26] Se sabe que reduce compuestos carbonílicos organometálicos con un rendimiento muy alto. [27]
La industria panadera depende de la producción industrial de sus ingredientes, incluidas las levaduras para hornear. Se han puesto muchos esfuerzos en desarrollar y comercializar levaduras que funcionen de manera confiable en la producción en masa. Desde finales del siglo XIX, la levadura de panadería es producida por empresas especializadas en su producción. [ cita necesaria ]
Los principales ingredientes para la producción industrial son los cultivos de levadura, el azúcar de caña y la remolacha azucarera ; pero también se necesitan una serie de minerales, nitrógeno y vitaminas. [29]
La fermentación se produce en varias fases, que varían según el fabricante: [29] [30]
La levadura crece desde cientos de kg en el fermentador intermedio y de reserva hasta decenas de miles de kg en el fermentador comercial, donde se produce la mayor parte de la levadura. [29] Las etapas anteriores producen más etanol y otros alcoholes, mientras que en las etapas finales la producción de etanol se suprime hasta un 95% controlando la cantidad de oxígeno y azúcar, para aumentar la producción de levadura. [29]
La industria está muy concentrada: en 2006, cinco empresas controlaban hasta el 80% del mercado mundial de levadura seca. Si bien la levadura seca se exporta a largas distancias y se vende principalmente en los países en desarrollo, los clientes industriales a menudo prefieren suministrar levadura fresca de instalaciones locales, con un solo mayorista que tenía hasta el 90% del mercado de levadura líquida en el Reino Unido en 2006. [31] En los EE. UU., empresas como Lesaffre Group , AB Vista, GB Plange y AB Mauri produjeron cientos de miles de toneladas métricas de levadura en 2012. [ cita necesaria ]
El nombre científico de la levadura de panadería es Saccharomyces cerevisiae,…
patatas.
dulce.
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