La lengua de res (también conocida como lengua de buey o lengua de buey ) es un corte de carne de res hecho de la lengua de una vaca . Puede hervirse, encurtirse, asarse o estofarse en salsa. Se encuentra en muchas cocinas nacionales y se usa para rellenos de tacos en México y para sándwiches abiertos en el Reino Unido. En Francia y Bélgica se sirve con salsa Madeira , mientras que el chrain es el acompañamiento preferido en las cocinas asquenazí y de Europa del Este . Los alemanes hacen roux blanco con vinagre y alcaparras, o crema de rábano picante, que también es popular en la cocina polaca .
La lengua de res es muy rica en grasa, que aporta hasta el 72% de su contenido calórico. [1] [2] Algunos países, entre ellos Canadá y específicamente la provincia de Alberta , exportan grandes cantidades de lengua de res.
La lengua de res se suele condimentar con cebolla y otras especias y luego se coloca en una olla para hervir. Una vez cocida, se le quita la piel. La lengua en escabeche se suele utilizar porque ya está condimentada. Si se cocina en salsa, se puede reutilizar más adelante como salsa para albóndigas o cualquier otro alimento.
Otro método para preparar la lengua de res es escaldarla en agua caliente, quitarle la piel y luego asarla en el horno mientras se hace una salsa con el jugo de la sartén.
La lengua de res se utiliza en América del Norte como ingrediente principal de la tostada de lengua , un sándwich abierto que se prepara para el desayuno , el almuerzo o la cena y que a veces se ofrece como entremés . Se usa mucho en la cocina mexicana y a menudo se ve en tacos y burritos (lengua). [3] En la cocina puertorriqueña , la lengua al caldero , lengua asada en olla, y la lengua rellena , lengua rellena estofada, se sirven con pique criollo .
En Francia y Bélgica , la lengua de res hervida se prepara a menudo con champiñones en salsa de Madeira, pero también se puede servir con vinagreta . En la cocina judía asquenazí , rusa y ucraniana , la lengua hervida a menudo se sirve con chrain . La lengua de res o lengua de ternera también se encuentra en recetas clásicas de ensalada rusa . En Austria , Alemania y Polonia , [4] se sirve comúnmente con chrain o con salsa de crema de rábano picante. La variante tradicional de Berlín o del norte de Alemania agrega alcaparras y vinagre a la salsa basada en el caldo con roux blanco.
En la cocina japonesa , el plato gyūtan , originario de la ciudad de Sendai , está hecho de lengua a la parrilla.
Además, la lengua es parte de la cocina albanesa , argentina , brasileña , búlgara (lengua con mantequilla), británica , francesa , indonesia ( semur lidah o guiso de lengua de res), italiana (plato típico de Piamonte y Liguria ), colombiana , china (estofada), japonesa , coreana (hyeomit gui), filipina , lituana, letona, noruega , mexicana, mongola , nicaragüense , persa (como formas de frita, asada, hervida y comida fría en un sándwich), polaca , portuguesa , rumana , española , sudafricana , turca y uruguaya .
