La morcilla es un tipo regional distinto de morcilla originario del Reino Unido e Irlanda . Se elabora a partir de sangre de cerdo u ocasionalmente de res , con grasa de cerdo o sebo de res , y un cereal, generalmente avena , sémola de avena o sémola de cebada . La elevada proporción de cereal, junto con el uso de determinadas hierbas como el poleo , sirve para distinguir la morcilla de las morcillas que se comen en otras partes del mundo. [1]
Se cree que la palabra pudín deriva del francés boudin , originario del latín botellus , que significa " salchicha pequeña ". [2]
Las morcillas a menudo se consideran una de las formas más antiguas de salchicha. Los animales generalmente se desangran en el momento del sacrificio y, como la sangre se echa a perder rápidamente a menos que se prepare de alguna manera, hacer un pudín con ella es una de las formas más fáciles de garantizar que no se desperdicie. [1] Si bien la mayoría de las recetas modernas de morcilla incluyen sangre de cerdo, este no siempre ha sido el caso. También se utilizaba sangre de oveja o de vaca, y una receta inglesa del siglo XV utilizaba la de una marsopa en un pudín que comían exclusivamente los nobles. [1] Hasta al menos el siglo XIX, la sangre de vaca u oveja era la base habitual para las morcillas en Escocia; El diccionario escocés de Jamieson definió "morcilla" como "un pudín hecho con sangre de vaca u oveja". [3]
Como producto del proceso de matanza, el consumo de morcillas estuvo históricamente asociado a las Navidades , cuando se realizaba la matanza anual del ganado. En el siglo XIX, la fabricación de morcilla estaba vinculada con ciudades conocidas por sus grandes mercados de carne de cerdo, como Stretford , [4] [5] entonces en Lancashire , y Cork, Irlanda . En ese momento, las morcillas generalmente se omitían de los libros de recetas dirigidos a amas de casa urbanas, ya que normalmente ya no tenían acceso a carne de cerdo matada en casa, aunque las recetas continuaron apareciendo en libros escoceses hasta el siglo XX. [6]
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La mayoría de las recetas tradicionales del Reino Unido implican remover la sangre fresca, [7] agregar grasa y algún tipo de bizcocho , y condimentar, antes de llenar la mezcla en una tripa y hervirla. Antiguamente se utilizaban tripas naturales de intestino de res, aunque los pudines modernos elaborados comercialmente utilizan pieles de celulosa sintética y generalmente se producen a partir de sangre seca importada. La gama relativamente limitada de ingredientes y el uso de avena o cebada para espesar y absorber la sangre es típico de la morcilla en comparación con las morcillas continentales. [1] A pesar de esto, las recetas de morcilla todavía muestran más variación regional en las islas que otras salchichas, y muchos carniceros tienen sus propias versiones individuales. [8] A veces se utiliza pan rallado o harina para complementar la avena o la cebada, y la proporción y textura de la grasa o el sebo utilizado también pueden variar ampliamente. Poleo , mejorana , tomillo y menta son aromas tradicionales: el poleo se conocía como pudding-yerb en North Riding de Yorkshire por su uso en morcillas. [9] Otras hierbas y especias que a veces se utilizan en las morcillas tradicionales incluyen el comino , la ruda y el perejil . [10]
Si bien el plato se conoce como morcilla durante siglos, se han registrado podyngs negros c. 1450 , [11] también se han utilizado varios nombres dialectales para el plato, como olla negra (en Somerset ), [12] y olla sangrienta , [13] particularmente en referencia a las versiones cocinadas en una olla de barro en lugar de en una tripa de salchicha. [ cita necesaria ]
En el Reino Unido, [14] la morcilla se asocia especialmente con el Black Country , el noroeste y Escocia ; Se considera un manjar particular en Stornoway y Lancashire , especialmente en ciudades como Bury , donde tradicionalmente se hierve y se sirve con vinagre de malta en un envoltorio de papel. [15] También se encontró en Yorkshire , donde las morcillas se aromatizaban con tomillo limón y salados : [16] Las morcillas de Barnsley eran particularmente conocidas. [17] A la morcilla de Stornoway , elaborada en las islas occidentales de Escocia , se le ha concedido el estatus de Indicador Geográfico Protegido de Origen . A raíz de esta designación, los carniceros de Bury intentaron demostrar su historia en la fabricación y venta del producto. Una de esas afirmaciones se remonta a 1810. [18] Habiendo sido traída allí por inmigrantes, la morcilla ahora forma parte de la cocina local de las provincias canadienses de Nueva Escocia y Terranova y Labrador . [19]
En Irlanda, además del tipo más general de morcilla, existe una variedad regional distinta llamada drisheen , que está particularmente asociada con Cork. [20] El drisheen generalmente se elabora con sangre de vaca, aunque hasta hace poco también se elaboraba a menudo con sangre de oveja y, a veces, se aromatizaba con tanaceto . [20] Sneem Black Pudding es una variedad local producida en el condado de Kerry ; tiene estatus de Indicación Geográfica Protegida (IGP). [21] [22] [23] [24]
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La morcilla se puede asar, freír, hornear o hervir con piel. También se puede consumir frío, ya que en producción se cocina. En partes del noroeste de Inglaterra y en Black Country era habitual servir una morcilla entera hervida como comida completa, con pan o patatas, [11] pero en otras partes del Reino Unido e Irlanda se sirven rebanadas de morcilla frita o asada. Generalmente se sirve como parte de un tradicional desayuno completo , una tradición que siguieron los emigrantes británicos e irlandeses en todo el mundo.
Algunas tiendas de patatas fritas , sobre todo en el norte de Inglaterra y Escocia, venden morcilla rebozada y frita. [25]
Los usos culinarios novedosos de la morcilla incluyen el helado de morcilla, [26] mientras que quizás una receta moderna más convencional lo utilice como acompañamiento de vieiras. [27] Los huevos escoceses hechos con morcilla, como el "huevo de Manchester", [28] [29] se han vuelto comunes.
La morcilla es una buena fuente de proteínas ; es bajo en carbohidratos y alto en zinc y hierro . [30] Se ha descrito como un " superalimento " debido a estas cualidades nutricionales, [31] aunque muchas recetas también son muy ricas en grasas saturadas y sal. [ cita necesaria ]
Desde la década de 1980, en Ramsbottom se celebra el Campeonato Mundial de Lanzamiento de Morcilla . [32] La divertida competición invoca la tradicional rivalidad entre Lancashire y Yorkshire , en la que los participantes arrojan las morcillas a montones de pudines de Yorkshire . [33] Se lleva a cabo anualmente en septiembre y atrae a miles de competidores y espectadores a la ciudad. [34]
En los últimos años se ha celebrado en Bacup el Festival de Comida y Morcilla de Bacup . [35] [26]
Cada año se celebra un concurso europeo de morcilla en las Halles de Boudin de Mortagne au Perches, en Normandía.
Un plato interesante del menú era la morcilla frita.
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