Vicia faba , comúnmente conocida como haba , frijol de haba o frijol de haba , es una especie de veza , una planta con flores de lafamiliaFabaceae . Se cultiva ampliamente como cultivo para consumo humano y también como cultivo de cobertura . Las variedades con semillas más pequeñas y duras que se alimentan a los caballos u otros animales se denominan frijol de campo , frijol tic o frijol tic . El frijol de caballo , Vicia faba var. equina Pers. , es una variedad reconocida como un nombre aceptado. [1] Esta legumbre es muy común en las cocinas del sur de Europa, el norte de Europa, el este de Asia, América Latina y el norte de África.
Algunas personas sufren de favismo , una respuesta hemolítica al consumo de habas, una afección vinculada a un trastorno metabólico conocido como G6PDD . Por lo demás, las habas, una vez retirada la cubierta exterior de la semilla, se pueden comer crudas o cocidas. En las plantas jóvenes, se puede comer la cubierta exterior de la semilla, y en las plantas muy jóvenes, se puede comer la vaina de la semilla.
Vicia faba es una planta anual, rígida y erecta, de entre 0,5 y 1,8 metros ( 1+De 1 ⁄ 2 a 6 pies (0,5 a 1,8 m) de alto, con dos a cuatro tallos de sección transversal cuadrada . Las hojas miden de 10 a 25 centímetros (4 a 10 pulgadas) de largo, son pinnadas con 2 a 7 folíolos y glaucas (de color verde grisáceo). A diferencia de la mayoría de las otras vezas , las hojas no tienen zarcillos para trepar sobre otra vegetación.
Las flores miden de 1 a 2,5 centímetros ( 1 ⁄ 2 a 1 pulgada) de largo con cinco pétalos; los pétalos estándar son blancos, los pétalos de las alas son blancos con una mancha negra (negro verdadero, no morado oscuro o azul como es el caso en muchas coloraciones "negras") [2] y los pétalos de la quilla son blancos. También existen habas de flores carmesí, que recientemente se salvaron de la extinción. [3] Las flores tienen un fuerte aroma dulce que es atractivo para las abejas y otros polinizadores . [4]
El fruto es una vaina ancha y coriácea de color verde, pero que madura hasta adquirir un color marrón negruzco oscuro, con una superficie densamente vellosa; la especie silvestre tiene vainas de 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas) de largo y 1 cm de diámetro, pero muchos cultivares modernos desarrollados para uso alimentario tienen vainas de 15 a 25 cm (6 a 10 pulgadas) de largo y 2-3 cm de grosor. Cada vaina de frijol contiene de 3 a 8 semillas . Son redondas a ovaladas y tienen un diámetro de 5 a 10 mm en la planta silvestre, pero generalmente son aplanadas y miden hasta 20 a 25 mm de largo, 15 mm de ancho y 5 a 10 mm de grosor en los cultivares alimentarios . V. faba tiene un número de cromosomas diploide (2n) de 12 (seis pares homólogos). Cinco pares son cromosomas acrocéntricos y un par es metacéntrico .
El genoma diploide de Vicia faba contiene 13 GB de ADN, obtenido principalmente mediante la amplificación de retrotransposones y repeticiones satélite. El genoma es uno de los más grandes de los cultivos de campo diploide y se prevé que contiene 34.221 genes codificadores de proteínas. [5]
Las habas tienen una larga tradición de cultivo en la agricultura del Viejo Mundo , siendo una de las plantas más antiguas en cultivo y también una de las más fáciles de cultivar. Si bien no se ha identificado su ancestro silvestre y se desconoce su origen, [6] se han identificado legumbres carbonizadas de un posible progenitor de tipo silvestre en el yacimiento natufiense de la Terraza el-Wad . [7] Se descubrieron restos carbonizados de habas domésticas en tres yacimientos neolíticos adyacentes en la Baja Galilea de Israel ( Yiftah'el , Ahi'hud y Nahal Zippori). Basándose en la datación por radiocarbono de estos restos, los científicos creen ahora que la domesticación del cultivo puede haber comenzado ya en el año 8250 a. C. [8]
Las habas todavía se cultivan a menudo como cultivo de cobertura para evitar la erosión , ya que pueden sobrevivir el invierno y, como legumbre , fijan el nitrógeno en el suelo. El haba tiene una gran resistencia vegetal ; puede soportar climas duros y fríos . A diferencia de la mayoría de las legumbres, el haba se puede cultivar en suelos con alta salinidad , así como en suelos arcillosos . Sin embargo, prefiere margas ricas .
En gran parte del mundo angloparlante , el nombre "broad bean" se utiliza para las variedades de semillas grandes cultivadas para la alimentación humana, mientras que "horse bean" y "field bean" se refieren a variedades con semillas más pequeñas y duras que son más parecidas a las especies silvestres y se utilizan para la alimentación animal , [ cita requerida ] aunque su sabor más fuerte es preferido en algunas recetas de comida humana, como el falafel . El término "fava bean" (del italiano : fava para el frijol) se utiliza en los EE. UU., y "broad bean" es el nombre más común en países de la Commonwealth como el Reino Unido, Canadá, Australia y Nueva Zelanda.
Muchas enfermedades aparecen con mayor frecuencia en condiciones de mayor humedad. Por lo tanto, las variedades que se cultivan para lograr una mayor densidad deben evaluarse para detectar problemas de enfermedades. Esto se puede mitigar colocando hileras de oeste a este para lograr un mayor efecto de secado por el sol. [9]
La tolerancia a las enfermedades es una parte importante del mejoramiento de V. faba . [9]
Si se trasplanta en lugar de sembrar directamente, existe un menor riesgo de algunas enfermedades, incluida Botrytis fabae . [10]
En Europa continental y el norte de África, el parásito vegetal Orobanche crenata (jobanche crenata) puede causar graves consecuencias en los campos de habas, devastando sus rendimientos.
La Vicia faba es atacada por Botrytis fabae , el hongo de la mancha de chocolate, que puede tener un impacto severo en el rendimiento. Es una de las peores enfermedades en las habas, ya que produce daño foliar, reducción de la fotosíntesis y reducción de la productividad de las habas. El hongo cambia de un crecimiento no agresivo a una patogenicidad agresiva bajo la combinación de aumento de temperatura y humedad, que se agrava por el bajo contenido de potasio y fósforo del suelo y por la mayor humedad causada por mayores tasas de siembra. La fase no agresiva está marcada por pequeñas lesiones en las hojas de color marrón rojizo, y a veces lo mismo en los tallos y las vainas. El tratamiento es menos efectivo que la prevención. La siembra temprana evita la problemática combinación de alta temperatura y humedad a fines de la primavera y principios del verano. Disminuir la tasa de siembra o aclarear después de la emergencia también es eficaz. El fungicida foliar es eficaz. [11] Si las habas florecen durante las temperaturas máximas del verano, existe un mayor riesgo de esta enfermedad. [10] Si se trasplanta en lugar de sembrar directamente hay un menor riesgo de brotes de Botrytis fabae . [10]
Erysiphe cichoracearum hiberna en los residuos y tiene huéspedes alternativos . Las variedades resistentes y el riego por aspersión son medidas preventivas.Se recomiendan los fungicidas azufrados en caso de brotes graves. [12]
Este patógeno transmitido por el suelo se mitiga con temperaturas más bajas, aireación, drenaje y nutrición suficiente. Los síntomas incluyen retraso del crecimiento, amarillamiento, hojas basales necróticas y lesiones en las raíces de forma rayada de color marrón, rojo o negro que crecen juntas y pueden aparecer por encima del suelo a medida que avanza la enfermedad. [13]
La roya del frijol es un patógeno fúngico que afecta comúnmente a las plantas de habas en la madurez, causando pequeños puntos anaranjados con halos amarillos en las hojas, que pueden fusionarse para formar un césped anaranjado en ambas superficies de las hojas.
Tanto Sclerotinia sclerotiorum como S. trifoliorum son patógenos de interés. Lithourgidis et al. han realizado un trabajo extenso a lo largo de los años, incluido en 2007 para S. t. , 2005 para S. s. y 1989 sobre los procedimientos para pruebas de campo con S. s. [14]
Xanthomonas campestris y X. axonopodis pueden ser inoculadas por contaminación de semillas y por hibernación en residuos de cultivos . Mayor incidencia con temperaturas más altas, lluvias y humedad. Produce lesiones necróticas delicuescentes, a veces con una lesión amarilla más amplia alrededor de ellas, y en una enfermedad avanzada la planta parecerá quemada. Puede prevenirse o tratarse mediante el uso de semillas no infectadas, cultivares resistentes , tratamientos de semillas y bactericidas de cobre . [15]
Pseudomonas syringae hiberna en los residuos. La semilla no infectada, la rotación y la eliminación de los residuos son medidas preventivas. [16]
Virus del amarillamiento necrótico del frijol que comparte con otras Vicia . [17] Timchenko et al. 2006 encuentran que Clink no es obviamente necesario pero que está altamente conservado , lo que sugiere que se mantiene por necesidad para la infección de otras Vicia . [17]
Las plantas de habas son muy susceptibles a las infestaciones de pulgón negro de la haba a principios del verano , que pueden infestar grandes secciones de las plantas en crecimiento, generalmente comenzando en la punta de la planta. Las infestaciones graves pueden reducir significativamente los rendimientos y también pueden causar decoloración de las vainas y reducción de su valor comercial.
El pulgón fabae es una plaga importante que puede infestar los trasplantes. El mantillo de plástico reflectante puede ser preventivo. Se puede eliminar mecánicamente con agua a alta presión una vez que la planta se haya establecido. El pulgón fabae es tolerante a grados bajos y medios de infestación, por lo que la aplicación de insecticidas solo es necesaria en caso de infestación alta. [18]
Los frijoles generalmente contienen fitohemaglutinina , una lectina que se encuentra naturalmente en plantas, animales y humanos. [19] La mayoría de las concentraciones relativamente bajas de toxinas encontradas en V. faba se pueden destruir hirviendo los frijoles durante 10 minutos. [19]
Las habas son ricas en levodopa , por lo que quienes toman inhibidores irreversibles de la monoaminooxidasa deberían evitarlas para prevenir una respuesta presora. [20] [21]
Las personas que padecen favismo deben evitar las habas, ya que contienen el alcaloide glucósido vicina , que puede iniciar una crisis hemolítica . [22] En la década de 1980 se identificó una línea de habas con bajo contenido de vicina-convicina y el rasgo se ha introducido en varios cultivares modernos . Las habas con bajo contenido de vicina-convicina son seguras para el consumo por parte de personas con deficiencia de G6PD . A partir de 2019, se puede utilizar un marcador molecular para la cría asistida por marcadores para reducir los niveles de vicina-convicina en las habas. [23]
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Las habas maduras crudas contienen un 11% de agua, un 58% de carbohidratos , un 26% de proteínas y un 2% de grasas . Una cantidad de referencia de 100 gramos aporta 1.425 kJ (341 kcal; 341 Cal) de energía alimentaria y numerosos nutrientes esenciales en un alto contenido (20% o más del Valor Diario , VD). El folato (26% VD) y los minerales dietéticos , como el manganeso , el fósforo , el magnesio y el hierro (rango de 52 a 77% VD), tienen un contenido considerable. Las vitaminas B tienen un contenido moderado a rico (19 a 48% VD). Las habas presentan la mayor relación proteína-carbohidratos entre otros cultivos de legumbres populares, como el garbanzo, el guisante y la lenteja. Además, se recomienda su consumo junto con los cereales, ya que ambos alimentos son complementarios en el suministro de todos los aminoácidos esenciales . [26]
Las habas se suelen comer cuando aún son jóvenes y tiernas, lo que permite empezar a cosecharlas a mediados de la primavera en el caso de las plantas que se han sembrado bajo invernadero o que han pasado el invierno en un lugar protegido, pero incluso el cultivo principal sembrado a principios de la primavera estará listo desde mediados hasta finales del verano. Las habas de caballo, que se dejan madurar por completo, se suelen cosechar a finales del otoño y luego se comen como legumbre . Las vainas inmaduras también se cocinan y se comen, y las hojas tiernas de la planta también se pueden comer, ya sea crudas o cocidas como hierba de olla (como las espinacas).
Para preparar las habas, primero hay que sacarlas de las vainas y luego cocerlas al vapor o hervidas, enteras o después de hervirlas para que se aflojen las capas exteriores, que luego se retiran. Las habas se pueden freír, lo que hace que la piel se abra, y luego se pueden salar y/o condimentar para obtener un bocadillo sabroso y crujiente.
En la cocina del sur de Argelia, las habas se utilizan para hacer besarah y doubara . La doubara es popular en la ciudad de Biskra .
En la cocina china de Sichuan, las habas se combinan con soja y chiles para producir una pasta de frijoles fermentada picante llamada doubanjiang .
Las habas (Colombia: Haba(s)) son un alimento común en la mayoría de las regiones de Colombia, principalmente en Bogotá y Boyacá.
Las habas al vapor (conocidas como habitas ) con queso son comunes en las regiones de clima frío de Ecuador, especialmente alrededor de las montañas de los Andes y los alrededores de Ambato.
Las habas (del egipcio Masri: fūl, pronunciado [fuːl] ) son un alimento básico común en la dieta egipcia , consumidas tanto por ricos como por pobres. Los egipcios comen habas de diversas formas: pueden estar desgranadas y luego secas, o compradas secas y luego cocidas en agua a fuego muy lento durante varias horas. Son el ingrediente principal del falafel al estilo egipcio (a diferencia del estilo levantino, donde el ingrediente principal son los garbanzos ). La forma más popular de prepararlas en Egipto es tomando las habas cocidas y parcialmente machacadas y añadiéndoles aceite, sal y comino . El plato, conocido como ful medames , se come tradicionalmente con pan (generalmente en el desayuno ) y se considera uno de los platos nacionales de Egipto .
Las habas ( amhárico : baqella ) son una de las legumbres más populares en Etiopía . Están estrechamente relacionadas con todos los aspectos de la vida etíope. Se utilizan principalmente como alternativa a los guisantes para preparar una harina llamada shiro , que se utiliza para hacer shiro wot (un guiso muy utilizado en los platos etíopes). Durante el período de ayuno de la tradición de la Iglesia Ortodoxa Etíope llamado Tsome Filliseta, Tsome arbeå, Tsome Tahsas y Tsome Hawaria (que son en agosto, finales de febrero, abril, mediados de noviembre, principios de enero y junio-julio), se preparan dos platos de verduras picantes crudas con habas. El primero es hilibet , una pasta fina y blanca de harina de habas mezclada con trozos de cebolla, pimiento verde, ajo y otras especias. El segundo es siljo , una pasta amarilla fina, picante, agria y fermentada de harina de habas. Ambos se sirven con otros guisos e injera (un panqueque similar) durante el almuerzo y la cena.
Las habas hervidas ( baqella nifro ) se comen como refrigerio durante algunas festividades y en tiempos de duelo. Esta tradición también se extiende a las festividades religiosas. El jueves anterior al Viernes Santo (en la tradición de la Iglesia Ortodoxa Etíope, tselote hamus (la oración del jueves)), la gente come un tipo diferente de nifro llamado gulban . El gulban está hecho de medias habas peladas recolectadas y bien cocidas con otros granos como trigo, guisantes y garbanzos .
En Inglaterra , las habas se suelen hervir. [27]
Existe un proyecto cuyo objetivo es aumentar el consumo de habas, en particular mediante el uso de harina de habas en el pan. [28]
En finlandés , la palabra para "frijol de haba" es härkäpapu (literalmente "frijol de buey"). Las habas se utilizan para hacer un sustituto de la carne llamado Härkis .
La palabra griega fáva (φάβα) no se refiere a las habas, sino al guisante amarillo partido y también a otra legumbre , Lathyrus clymenum . Las habas se conocen en cambio como koukiá ( griego : κουκιά ), y se comen en un guiso combinado con alcachofas, mientras aún están frescas en sus vainas. Las habas secas se comen hervidas, a veces combinadas con salsa de ajo ( skordalia ).
En Creta , las habas frescas se desgranan y se comen como acompañamiento de la tsikoudia , la bebida alcohólica local.
El favismo es bastante común en Grecia debido a la endemicidad de la malaria en siglos anteriores, y las personas afectadas por ella no comen habas. [ cita requerida ]
En la India, las habas se consumen en el estado nororiental de Manipur . Se las conoce localmente como hawai-amubi y son ingredientes del plato eromba .
Las habas, o "Baghalee" ( persa : باقالی ) se cultivan principalmente en las partes central y norte de Irán. La ciudad de Kashan tiene la mayor producción de habas con alta calidad en términos de sabor, tiempos de cocción y color. Sin embargo, las habas tienen una temporada muy corta (aproximadamente dos semanas). La temporada suele ser a mediados de primavera. Cuando la gente tiene acceso a habas frescas en temporada, las cocinan en salmuera y luego agregan vinagre y Heracleum persicum según el gusto. También hacen una cantidad extra para secar para usar durante todo el año. Las habas secas se pueden cocinar con arroz, que forma uno de los platos más famosos en el norte de Irán ( gilan ) llamado baghalee polo ( persa : باقالی پلو ) que significa "arroz con habas". En Irán, las habas se cocinan, se sirven con Golpar-origán y sal y se venden en las calles en invierno. Este alimento también está disponible conservado en latas de metal.
Las habas, llamadas Bagilla (باگله/باقله) en el dialecto iraquí del árabe, son un ingrediente común en muchas comidas iraquíes. Uno de los platos iraquíes más populares que utiliza habas es la Bagilla Bil-Dihin ( باگله بالدهن ), también llamada Tishreeb Bagilla ( تشريب باگله ). Este plato es un plato de desayuno común en Irak y consiste en pan remojado en agua de habas hervidas y luego cubierto con habas, ghee derretido y, a menudo, también un huevo hervido o frito. El Fool ( فول ) es otro plato de desayuno común en Irak, así como en muchos otros países árabes , y consiste en puré de habas. Otro plato iraquí famoso es el Timmen Bagilla ( تمن باگله ), que en árabe significa "arroz con habas". Este plato clásico iraquí se compone de arroz cocido con habas y eneldo.
En Cerdeña, las habas se cocinan tradicionalmente con manteca de cerdo, a menudo sustituida o combinada con tocino o carne de cerdo picada.
En Roma, las habas son muy populares ya sea cocidas con guanciale o con alcachofas , como guarnición junto con cordero o cabrito, o crudas con pecorino romano . Las habas y el pecorino son el plato tradicional para el picnic del 1 de mayo en Liguria , Toscana , Marcas , Umbría y Lacio .
En Sicilia, el maccu es una sopa siciliana preparada con habas como ingrediente principal. [29]
En Apulia , el puré de habas con achicoria silvestre es un plato típico.
Las habas, llamadas soramame ( en japonés :そら豆) lit: "frijol del cielo", se consumen de diversas formas en Japón. Lo más común es hervirlas y comerlas directamente o agregarlas al arroz. También se consumen como un bocadillo popular llamado "ikarimame" ( en japonés :いかり豆) lit: "frijol ancla", en el que las habas se tuestan o se fríen. [30]
Judd mat Gaardebounen , o collar de cerdo ahumado con habas, es el plato nacional de Luxemburgo . [31]
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Son un ingrediente principal del kusksu maltés , una sopa de verduras que contiene principalmente habas y bolas de pasta. También se utilizan en un aperitivo llamado bigilla , donde se sirven como puré mezclado con aceite de oliva, jugo de limón, ajo, perejil y menta. Se sirve con pan o galletas.
En México, las habas se suelen comer en una sopa llamada "sopa de habas ". También se comen fritas, saladas y secas, como refrigerio, ya sea solas o en combinación con otras habas y nueces secas y saladas.
En Marruecos, las habas se cocinan, se cuecen al vapor o se utilizan para hacer tabiṣart , una salsa que se vende como comida callejera y que se come comúnmente en invierno. [32]
En Nepal, las habas se llaman bakulla . Se comen como verdura verde cuando las vainas son tiernas, generalmente salteadas con ajo. Cuando están secas, las habas se comen tostadas o mezcladas con otras legumbres, como frijoles moong, garbanzos y guisantes, y se llaman qwati . La mezcla, remojada y germinada, se cocina como sopa y se consume con arroz o arroz batido con motivo de Janai Purnima, también conocido como Rakshya Bandhan , un festival celebrado por los hindúes. La versión seca y salteada de qwati se llama biraula . Se cree que la sopa de qwati revitaliza el cuerpo afectado por la temporada de arroz monzónico.
En los Países Bajos, se comen tradicionalmente con ajedrea fresca y un poco de mantequilla derretida. También es habitual combinar las judías con tocino frito crujiente. Cuando se frotan, el interior aterciopelado de las vainas se utiliza como remedio popular contra las verrugas.
Las habas ( en español peruano : haba(s) ) se comen frescas o secas tostadas, hervidas, asadas, guisadas o en sopa. Las habas son uno de los ingredientes esenciales de la " Pachamanca " en los Andes del Perú , y también son un aditivo para la "Panetela", que es un remedio casero para mantener a tu hijo alimentado e hidratado en casos de diarrea o infección estomacal e incluso para el tratamiento del cólera .
Los platos peruanos con habas incluyen:
Las habas ( en portugués : favas ) se cultivan ampliamente en Portugal y son muy populares en todo el país. El plato más popular que se cocina con habas es la "favada", un guiso con cebolla y carne de cerdo; dependiendo de la región del país, la carne de cerdo puede ser chorizo, tocino, paleta de cerdo, costillas o una mezcla de muchas de ellas. En Alentejo , se añade mucho cilantro al final. Además de la favada, las habas se pueden servir secas y fritas como aperitivo.
El áspic de habas ( en serbio : bobove pihtije ) es un plato invernal serbio en el que las habas cocidas hechas puré se combinan con ajo machacado y se colocan en un molde, cubierto con pimentón molido en aceite caliente.
Las habas son unas habas muy cultivadas en España. Sus usos culinarios varían según la región, pero pueden emplearse como legumbre principal en un guiso ( habas estofadas, michirones ) o como complemento de otros platos ( menestra, paella ). En determinadas regiones pueden consumirse verdes o fritas y envasadas como aperitivo.
Las habas son uno de los alimentos más consumidos en Sudán. Para la mayoría de los sudaneses, constituyen el plato principal durante el desayuno (fatoor), especialmente para los habitantes de las ciudades y zonas urbanas. Las habas se cocinan hirviéndolas de forma constante durante un período de tiempo prolongado. Al igual que en Egipto, las habas cocidas se hacen puré y se preparan añadiéndoles sal y pimienta. Para darle más sabor, se añade aceite de sésamo junto con una pizca de jibna (" queso feta ") por encima. El plato se come luego con pan, a veces mezclado todo en un solo plato, lo que se llama (fatta o boash).
Las habas ( en sueco : bondbönor , literalmente 'alubias campesinas'), que en Suecia se comían tradicionalmente en forma de habas marrones remojadas, habas secas hervidas y fritas en manteca, fueron durante mucho tiempo populares para añadir a otras comidas como acompañamiento, especialmente con cerdo frito. Las habas verdes, crudas y ligeramente hervidas se usaban estacionalmente como acompañamiento.
En Siria, las habas se preparan de múltiples maneras para el desayuno, el almuerzo o la cena. Ful medames es el mismo plato egipcio (aunque no se hace puré), pero con la adición de tomate, perejil y cebolla y con aceite de oliva. Otra versión incluye la adición de tahini (pasta de sésamo), aceite de oliva, ajo y limón. Para el almuerzo, las habas se cocinan con una mezcla de carne picada y trozos grandes y se cubren con arroz blanco y se comen con yogur frío y ensalada de pepino. A veces se usa bulgur para preparar esta receta en lugar de arroz. Las habas se cocinan con trozos de ajo, carne y caldo de carne con la adición de jugo de limón y cilantro . Este plato se llama foulieh y se come como acompañamiento con arroz. La misma receta se prepara sin carne como un plato vegano que comen los cristianos en Siria durante la Cuaresma .
En Turquía, las habas se llaman bakla . Este es también el nombre de un plato típico turco que se prepara cocinando a fuego lento vainas de habas tiernas con cebolla picada en aceite de oliva. Se suele adornar con eneldo y servir frío, junto con yogur. Otro plato es la fava , un meze preparado haciendo puré de habas con aceite de oliva. Las habas también se cocinan con alcachofas ( enginarlı iç bakla ), que es otro plato típico turco .
En el sur de Vietnam, las habas ( đậu móng heo ) se suelen saltear con fideos de arroz, durianes, camarones, albahaca tailandesa, huevos de codorniz e intestinos de cerdo en un guiso seco llamado hủ tiếu lòng heo .
La primera demostración experimental de que el patrón de replicación de los cromosomas eucariotas sigue el esquema de replicación de ADN semiconservativo propuesto en 1953 por Watson y Crick [35] se informó en 1957 utilizando células de la raíz de V. faba . [36]
