La Tuber melanosporum , llamada trufa negra, trufa del Périgord o trufa negra francesa , [1] es una especie de trufa originaria del sur de Europa. Es uno de los hongos comestibles más caros del mundo. En 2013, la trufa costaba entre 1.000 y 2.000 euros el kilogramo.
Los cuerpos fructíferos ( ascocarpos ) redondos y de color marrón oscuro tienen una piel de color marrón oscuro con pequeñas cúspides piramidales. [2] Tienen un olor fuerte y aromático y normalmente alcanzan un tamaño de hasta 10 centímetros (4 pulgadas). [3] Algunas pueden ser significativamente más grandes, como una trufa negra encontrada en 2012 en Dordoña con una masa de 1,277 kilogramos (2,82 libras). [4]
Su pulpa es inicialmente blanca, luego oscura. Está permeada por venas blancas, que se tornan marrones con la edad. [5] Las esporas son elípticas y miden alrededor de 22–55 μm por 20–35 μm. [3] Son de color marrón oscuro y están cubiertas de grandes espinas.
En el hemisferio norte, los cuerpos fructíferos se desarrollan de abril a junio y se cosechan de noviembre a marzo. [6]
Hasta 2010, se pensaba que todas las especies de trufas eran homotálicas , es decir, capaces de reproducirse sexualmente a partir de un único organismo. Investigaciones posteriores indicaron que las trufas negras son heterotálicas ; es decir, la reproducción sexual requiere el contacto entre los micelios de diferentes tipos de apareamiento . [7] Si los micelios de diferentes tipos de apareamiento rodean un árbol, eventualmente, un tipo se vuelve predominante.
Los cuerpos fructíferos de la trufa negra desprenden un aroma que recuerda al sotobosque, a las fresas, a la tierra mojada o a los frutos secos con un toque de cacao . Su sabor, que se desarrolla plenamente después de calentar las trufas, es ligeramente picante y amargo. [8] Si se almacena a temperatura ambiente, los compuestos aromáticos se disipan, mientras que el almacenamiento cerca del punto de congelación (0 °C) conduce a una mayor síntesis de estos compuestos. [ cita requerida ]
Los compuestos volátiles que contribuyen al aroma y son desarrollados por los cuerpos fructíferos incluyen 2-metil-1-butanol , alcohol isoamílico , 2-metilbutiraldehído y 3-metilbutiraldehído , así como trazas de compuestos de azufre. [8] [9] Uno de estos, el sulfuro de dimetilo , es lo que atrae a los perros truferos, los cerdos truferos y las moscas de la trufa a los cuerpos fructíferos. [10] Varias especies de levadura , que producen parte de los compuestos aromáticos, se han aislado de Tuber melanosporum y Tuber magnatum . [11]
El genoma de la trufa negra se publicó en 2010. [12] Contiene 125 millones de pares de bases , el 58% del genoma consta de elementos transponibles y el genoma contiene solo 7.500 genes codificadores de proteínas identificados . Durante la simbiosis, se inducen genes involucrados en la descomposición de las paredes celulares y los lípidos de las plantas . Esto indica que las trufas negras descomponen las paredes celulares de sus plantas hospedantes al comienzo de la simbiosis.
Las trufas contienen el endocannabinoide anandamida (AEA) y las principales enzimas metabólicas del sistema endocannabinoide (ECS). El contenido de AEA aumenta en las últimas etapas del desarrollo de las trufas. Las enzimas metabólicas de AEA y ECS pueden haber evolucionado antes que los receptores de unión a endocannabinoides , y la AEA podría ser un antiguo atrayente para los animales que comen trufas, que están bien equipados con receptores de unión a endocannabinoides. [13]
La trufa negra es morfológicamente muy similar a la trufa china ( Tuber indicum ), de menor valor comercial. Para evitar fraudes o identificaciones erróneas en el comercio, se ha desarrollado una prueba genética RFLP para distinguir las dos especies. [14] Externamente, se pueden distinguir por su piel, que es más lisa y de color rojo oscuro o marrón oscuro en la trufa china. Otras dos especies de trufas similares son la trufa de verano ( Tuber aestivum ) y la trufa de invierno ( Tuber brumale ), cuya pulpa es de un color más claro. [ cita requerida ]
El naturalista italiano Carlo Vittadini describió la trufa negra en 1831.
Las trufas negras crecen a una profundidad de 5 cm (2 in) a 50 cm (20 in) como ectomicorrizas , preferiblemente en suelo calcáreo suelto, [15] cerca de las raíces de sus plantas simbiontes . Estos incluyen encinas , robles franceses , avellanos , cerezos y otros árboles de hoja caduca . [3] Se ha demostrado que la simbiosis de los retoños de encina y las trufas negras mejora la fotosíntesis y el crecimiento de las raíces en la planta. [16]
Las trufas negras inhiben el crecimiento de las plantas que rodean a su simbionte, creando la impresión de una zona quemada ( brûlé ) a su alrededor. Lo hacen parasitando las raíces de otras plantas, lo que puede provocar la necrosis de la corteza de la raíz y la muerte de la planta parasitada. [17] Además, parte del olor emitido por las trufas puede limitar el crecimiento de otras plantas a través del estrés oxidativo . [18]
Los jabalíes y las larvas de la mosca de la trufa ( Suillia tuberiperda ), que se alimentan de los cuerpos fructíferos, ayudan a la distribución de la especie al excretar las esporas no digeribles. Es probable que sus excrementos también sirvan para fertilizar las esporas. Las trufas negras a veces se encuentran junto con las trufas de invierno, que ayudan al crecimiento de las trufas negras en suelos húmedos. [19]
El hábitat natural de la trufa negra incluye varias regiones de España, Francia, Italia y Croacia, presumiblemente las zonas donde las plantas hospedantes encontraron refugio durante la última Edad de Hielo. [ cita requerida ] En estas zonas, la búsqueda de trufas negras y su cultivo es una tradición que se remonta a más de 200 años. Las trufas todavía se recolectan manualmente de forma tradicional en amplias áreas de bosques naturales. Por ejemplo, la comarca del Alto Maestrazgo (provincia de Castellón, España) cuenta con un suelo ideal con condiciones adecuadas para el cultivo de trufas. Albocàsser, Atzaneta, Culla y Morella son solo algunos de los pueblos de esta región donde se puede encontrar trufa negra en grandes cantidades. [20]
El cambio climático ha afectado cada vez más a esta forma de recolección y, desde 2010, se ha producido una caída significativa de la productividad en los bosques de producción natural.
Para mejorar la producción, los plantadores deben asegurarse de que los árboles vecinos alberguen micelios de diferentes tipos de apareamiento, por ejemplo inoculando árboles nuevos con un micelio de un tipo particular.
Las zonas cultivadas son cada vez más populares y en el centro de España se dedican varios miles de hectáreas al cultivo de la trufa (la meca de la trufa negra se encuentra en Sarrión, provincia de Teruel, en la región de Aragón). También se han llevado a cabo algunos experimentos en zonas quemadas, con resultados prometedores, ya que legalmente no existe necesidad de solicitar un cambio de uso del suelo para plantar trufas, ya que se pueden considerar (UE-28) como terrenos forestales. [21]
En la actualidad, las trufas negras también se cultivan en Australia, Nueva Zelanda, Chile, [22] América del Norte, Argentina, Sudáfrica [15] [23] y Gales. [24] El cultivo implica la plantación, por ejemplo, de avellanos cuyas raíces se inoculan con micelio de trufa. Los primeros cuerpos fructíferos se pueden cosechar entre 4 y 10 años después de plantar los árboles. [25]
Francia representa alrededor del 45% de la producción mundial de trufas negras, España el 35% e Italia el 20%. Se producen cantidades más pequeñas en Estados Unidos, Sudáfrica, Eslovenia, Croacia y los estados australianos de Tasmania y Australia Occidental. En 2005, se encontraron trufas negras en Serbia . [26] Alrededor del 80% de la producción francesa proviene del sureste de Francia: Alta Provenza ( departamentos de Vaucluse y Alpes-de-Haute-Provence ), parte de Dauphiné ( departamento de Drôme ) y parte de Languedoc ( departamento de Gard ). Alrededor del 20% de la producción proviene del suroeste de Francia: Quercy ( departamento de Lot ) y Périgord . El mercado de trufas más grande de Francia (y probablemente también del mundo) está en Richerenches en Vaucluse. El mercado de trufas más grande del suroeste de Francia está en Lalbenque en Quercy . Estos mercados están más concurridos en enero, cuando las trufas negras tienen su mayor perfume. [ cita requerida ]
La producción ha disminuido considerablemente durante el siglo XXI, reduciéndose a unas 20 toneladas métricas al año, con picos de unas 46 toneladas en los mejores años. En comparación, en 1937, Francia producía unas 1.000 toneladas métricas de trufas negras.
La siguiente tabla muestra la producción en la UE de T. melanosporum en España, Francia e Italia. Los datos de producción están expresados en toneladas métricas y el peso de los países en porcentaje y proceden del Groupe Européen Truffe et Trufficulture, una asociación de los principales productores europeos.
Como muestran los datos, Francia ha sido el principal productor de trufas negras en la última década y media, pero se ve rápidamente desafiado por España, donde las regiones han hecho uso del Programa de Desarrollo Rural financiado por la UE para subvencionar las plantaciones cultivadas. [27] Esto es particularmente visible en la provincia de Teruel de la región de Aragón , donde la trufa negra representa la primera y principal actividad económica (en PIB y empleo), especialmente desde 2010-2011, cuando muchas plantaciones abiertas bajo el último Programa de Desarrollo Rural 2000-2006 entraron en fase de producción. [28]
Con un precio de entre 1.000 y 2.000 euros el kilogramo, la trufa negra es la segunda trufa más cara después de la trufa blanca y uno de los hongos comestibles más buscados en el mundo. [6]
En la cocina, las trufas negras se utilizan para refinar el sabor de la carne, el pescado, las sopas, los quesos y el risotto . A diferencia de las trufas blancas, el aroma de las trufas negras no disminuye cuando se calientan, sino que se vuelve más intenso. [29] Lo más común es que se rallen sobre un plato o se las coloque crudas o infusionadas con aceite de oliva o mantequilla de alta calidad. [30]
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