La pizza napolitana ( en italiano : pizza napoletana ; en napolitano : pizza napulitana ) es la versión de la pizza redonda que se prepara típicamente en la ciudad italiana de Nápoles y que se caracteriza por una masa suave y fina con bordes altos. [1] Los tomates son tradicionalmente tomates San Marzano o pomodorini del Piennolo del Vesuvio , que crecen en las llanuras volcánicas al sur del Monte Vesubio , y el queso es tradicionalmente mozzarella di bufala campana o fior di latte di Agerola . [2] [3] La pizza napolitana es un producto de especialidad tradicional garantizada (ETG) en la Unión Europea y el Reino Unido , y el arte de su elaboración ( arte del pizzaiolo napoletano ) está incluido en la lista de patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO . [4]
Según las normas propuestas por la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), [5] la auténtica masa de pizza napolitana se compone de harina de trigo , levadura napolitana natural o levadura de cerveza, sal y agua. La masa siempre está libre de grasa y sin azúcar. Las regulaciones especifican que la masa debe estar hecha principalmente de una fuerza media ( valor W de 250-320; 11-13,5% de proteína), harina de trigo finamente molida, con no más del 20% de la harina siendo harina fuerte (valor W superior a 350). Desde el final de la Segunda Guerra Mundial en Italia , cuando se importó harina fuerte de Canadá como parte del Plan Marshall , esta harina fuerte se ha llamado harina de Manitoba .
La masa debe amasarse a mano o con una batidora de baja velocidad. Después del proceso de leudado, debe formarse a mano sin la ayuda de un rodillo u otra máquina, y no puede tener más de 3 milímetros (0,12 pulgadas) de espesor. La pizza debe hornearse durante 60-90 segundos en un horno de leña a 485 °C (905 °F). Al cocinarse, debe quedar suave, elástica, tierna y fragante.
Italiano : (La "Verace Pizza Napoletana" (vera pizza napoletana) va consumata appena sfornata; qualora non sia consumata nel locale di produzione non può essere congelata o surgelata o posta sottovuoto per una Successiva vendita.)
(La "Verace Pizza Napoletana" (auténtica pizza napolitana) se debe consumir apenas sale del horno; si no se consume en la sala de producción no se puede congelar ni ultracongelar ni envasar al vacío para su posterior venta.)
— Artículo 2.5 del pliego de condiciones para la definición de normas internacionales para la obtención de la marca “Verace Pizza Napoletana” [6]
La pizza napolitana tiene un estatus de protección otorgado por el Organismo de Normalización Italiano administrado por la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). [7] Una designación protegida está disponible para las pizzerías que cumplen con estrictos requisitos al seguir las tradiciones napolitanas en el arte de hacer pizza. [8]
La Unión Europea reconoce la pizza napolitana como especialidad tradicional garantizada desde el 5 de febrero de 2010. [9] [10] [11] La certificación ETG certifica que un determinado producto alimenticio posee objetivamente características específicas que lo diferencian de todos los demás de su categoría y que sus materias primas, composición o método de producción han sido constantes durante un mínimo de 30 años. [12]
