Persillade ( pronunciación francesa: [pɛʁsijad] ) es una salsa o mezcla de condimentos de perejil ( en francés : persil ) picado junto con condimentos que incluyen ajo, hierbas, aceite y vinagre. [1]
En su forma más simple, solo perejil y ajo, es un ingrediente común en muchos platos, parte de la mise en place de un cocinero salteado . Si se agrega al principio de la cocción, se vuelve suave, pero cuando se agrega al final de la cocción o como guarnición , [2] proporciona un toque de ajo. Se usa ampliamente en las cocinas francesa y de influencia francesa, así como en las cocinas cajún , criolla de Luisiana y quebequense .
Un plato clásico de bistró francés y quebequense son las pommes persillade , papas cortadas en cubos fritas en una pequeña cantidad de aceite, con persillade agregada al final de la cocción, [3] [4] y a veces se puede combinar con poutine quebequense para producir un plato híbrido llamado poutine persillade . La persillade también es popular en Luisiana ; el plato estrella del chef de Nueva Orleans Austin Leslie era pollo frito con persillade.
Existen muchas variantes, ya sea añadiendo otros ingredientes o sustituyendo el perejil por otras hierbas, como laurel , orégano , albahaca o estragón . Combinado con pan rallado , se utiliza como corteza para chuletas de ternera o cordero asadas. La adición de ralladura de limón crea la gremolata , una guarnición tradicional para las piernas de cordero estofadas. La anchoa es un añadido común en la cocina provenzal . [5] A menudo se añade una pequeña cantidad de aceite de oliva a la persillade para que sea más fácil de usar. [ cita requerida ]
