Smetana es el nombre en inglés de los tipos de crema agria que prevalecen tradicionalmente en Europa central , oriental y sudoriental , y Asia central . Es un producto lácteo producido al agriar crema espesa . Es similar a la crème fraîche , pero hoy en día se vende principalmente con un contenido de grasa láctea de entre el 9% y el 42% según el país. [1] [2] Sus propiedades de cocción son diferentes a las de la crème fraîche y las cremas agrias más ligeras que se venden en los EE. UU., que contienen entre el 12 y el 16% de grasa butírica. [ aclaración necesaria ] Se usa ampliamente en cocina y repostería.
La smetana se utiliza en las cocinas de Europa central, sudoriental y oriental en aperitivos , platos principales, sopas y postres. Por ejemplo, se puede mezclar con sopas, ensaladas de verduras, ensalada de col [3] y platos de carne. Se sirve con albóndigas ( pelmeni , pierogi , varenyky ) o con panqueques ( bliny , palacsinta , naleśniki , oladyi , syrniki ). También se utiliza como relleno en panqueques salados. La smetana se puede mezclar con un queso untable tipo Liptauer con quark o requesón , cebollas, pimentón y otras especias, y se puede comer con pan. La smetana se utiliza a menudo en la cocina, ya que tiene suficiente grasa como para no cuajar a temperaturas más altas. Se utiliza en la preparación de guisos de carne, como el stroganoff de ternera , guisos de verduras, guisos u otros platos que requieren un largo tiempo de cocción en el horno. La smetana no se derrite en el horno. Los cocineros húngaros la utilizan como ingrediente en salsas como las paprikas , y en recetas como las palacsinta (crepes) rellenas de jamón o carne picada ( hortobágyi palacsinta ) (un uso similar es común en las cocinas judías de Europa del Este, excepto que la smetana no se usa con platos de carne debido a la prohibición dietética judía de mezclar productos lácteos con carne).
Se cree que la tendencia actual hacia un contenido reducido de grasa ha dado como resultado un producto de inferior calidad. [4] Para imitar la cocina de estilo húngaro y el uso de smetana (llamada tejföl en húngaro), los libros de cocina húngaros recomiendan usar crema agria occidental mezclada con crema batida espesa (38-40% de grasa láctea). [5] A diferencia de la crema agria mezclada con crema batida, la smetana no está homogeneizada .
En países de Europa central como la República Checa, Hungría, Eslovaquia y Polonia, la smetana puede referirse a la nata dulce o a la nata agria. Debe contener al menos un 10 % de grasa. La smetana que tiene al menos un 30 % de grasa se llama smetana ke šlehání (nata montada) y se utiliza para la producción de šlehačka ( nata montada ).
En las cocinas ucraniana , bielorrusa y rusa , la crema agria se suele añadir al borscht y otras sopas , y se utiliza como aderezo para ensaladas y como condimento para albóndigas, como varenyky y pelmeni . En la cocina polaca, la smetana se puede añadir a las tradicionales albóndigas pierogi . También se utiliza en salsas servidas con la cocina bohemia (checa), como la ternera marinada svíčková . En la cocina eslovaca , la smotana (un cognado de smetana) se incorpora a menudo a los Bryndzové halušky y los Pierogi .
Schmand mit Glumse (nata montada con quark ) se utiliza en la cocina prusiana y otras cocinas germánicas en platos salados y también para pasteles llamados Schmandkuchen y postres. [6] [ referencia circular ] Un libro médico alemán [7] publicado en 1677 recomendaba Schmant o Milchraam como la mejor parte de la leche. Schmand es la crema de la leche, o la espuma que se levanta como la espuma de la cerveza. [8] Schmand o Schmant también describe otro material espumoso graso y se conoce como un subproducto de la minería ( Grubenschmant ), por ejemplo en el desarrollo de vitriolo. El nombre balcánico para las variedades más grasas de smetana, mileram , es probablemente una variación del nombre bávaro anterior para el producto, Millirahm , que significa "crema de leche".
Al comparar marcas o proveedores de smetana, la práctica polaca y rusa es comparar el contenido de grasa de las variedades. El contenido de grasa puede variar entre el 10% (líquido) y el 70% (espeso). La smetana más común en los supermercados tiene entre un 10% y un 40% de grasa (solo grasa de leche para un producto auténtico). Se pueden agregar espesantes como gelatina o almidón, aunque esto a menudo se considera una adulteración y puede hacer que dicha smetana no sea adecuada para muchos usos culinarios. [ cita requerida ]
La palabra "smetana" proviene del eslavo común "sъmętana", que a su vez proviene del verbo "sъmětati" (quitar, tirar). Bajo este nombre, este producto se ha difundido en la mayoría de idiomas: en Rusia (смета́на, " smetana "), Ucrania (смета́на, " smetana "), Bielorrusia (смята́на, " smyatana / śmiatana "), Finlandia (" smetana " y " crème fraîche "), [9] alemán (" saure sahne " y "s chmand "), esloveno (" kisla smetana "), Polaco (" śmietana "), búlgaro (заквасена сметана, " zakvasena smetana "), eslovaco (" smotana "), checo (" zakysaná smetana ") y rumano (" inteligente ").
En Finlandia, el nombre "smetana" se utiliza sólo para un producto con un alto contenido de grasa (30% o más), mientras que la smetana común se llama " hapankerma " ("crema agria").
La smântână [10] es un producto lácteo rumanoque se produce separando la grasa de la leche mediante decantación y conservando la nata . No se cuaja al cocinarla ni si se añade a platos calientes.El sabor de la smântână es ácido y dulce; la smântână agria se considera en mal estado. [ cita requerida ]
La palabra es análoga al eslavo smetana (checo: "crema", ruso: "crema agria").
La smântână se utiliza mucho en la cocina rumana , especialmente en aperitivos, platos principales, sopas y postres. A menudo se añade a la ciorbă y otras sopas , y se utiliza como condimento para la mămăligă y platos como el sarmale .
