El stroganoff de ternera o stroganoff de ternera [a] es un plato ruso de trozos de ternera salteados en una salsa de mostaza y smetana ( crema agria ). Desde sus orígenes en la Rusia zarista de mediados del siglo XIX , se ha hecho popular en todo el mundo, con una variación considerable de la receta original. Los hongos son comunes en muchas variantes.
El plato lleva el nombre de uno de los miembros de la familia Stroganov . [2] [3] [4] [5] Una leyenda atribuye su invención a cocineros franceses que trabajaban para la familia, [6] pero varios investigadores señalan que la receta es una versión refinada de platos rusos más antiguos. [3] [4] En ruso, el plato se llama Бефстро́ганов del francés Bœuf Stroganoff . [7]
El clásico libro de cocina rusa de Elena Molokhovets Un regalo para las amas de casa jóvenes ofrece la primera receta conocida de Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju , "Carne de res a la Stroganov, con mostaza", en su edición de 1871. [8] [3] [4] La receta implica cubos de carne (no tiras) preparados en un adobo seco de sal y pimienta de Jamaica, y luego salteados en mantequilla. La salsa es un roux simple mezclado con mostaza preparada y caldo , y terminado con una pequeña cantidad de crema agria: sin cebollas , sin champiñones y sin alcohol.
En 1891, el chef francés Charles Brière, que trabajaba en San Petersburgo, presentó una receta de stroganoff de ternera a un concurso patrocinado por la revista francesa L'Art culinaire . [4] Esto llevó a Larousse Gastronomique a asumir que él era el inventor de este plato, pero tanto la receta como el nombre existían antes de esa fecha.
Otra receta, esta de 1909, agrega cebollas y salsa de tomate , y la sirve con pajitas de papa crujientes , que se consideran el acompañamiento tradicional del Stroganoff de carne en Rusia. [8] [9] La versión dada en el Larousse Gastronomique de 1938 incluye tiras de carne y cebollas, con mostaza o pasta de tomate opcional.
Después de la caída de la Rusia zarista , la receta se sirvió popularmente en los hoteles y restaurantes de China antes del inicio de la Segunda Guerra Mundial . [10] Los inmigrantes rusos y chinos , así como los militares estadounidenses estacionados en la China precomunista , trajeron varias variantes del plato a los Estados Unidos, lo que puede explicar su popularidad durante la década de 1950. [ cita requerida ] Llegó a Hong Kong a fines de los años cincuenta, [11] con restaurantes y hoteles rusos que servían el plato con arroz pero no con crema agria. [ cita requerida ]
En los Estados Unidos de los años 1960, varios fabricantes introdujeron mezclas de carne de stroganoff deshidratada, que se mezclaban con carne de res cocida y crema agria. [12] [13] También estaba disponible liofilizada para los campistas. [14]
La preparación del Stroganoff de ternera varía significativamente no solo en función de la geografía, sino también de otros factores, como el corte de carne y los condimentos seleccionados. La carne para este plato se puede cortar de diferentes maneras y, a veces, se corta en dados, cubos o tiras. Algunas variaciones incluyen champiñones y cebollas u otras verduras y diversos condimentos como azúcar, sal, pimienta negra y adobos embotellados (especialmente salsa Worcestershire ) y aliños. [15]
En la versión que se suele preparar hoy en día en los Estados Unidos en restaurantes y hoteles, consiste en tiras de filete de ternera con salsa de champiñones, cebolla y crema agria , y se sirve sobre arroz o fideos. [16] Hoy en día, el plato se sirve generalmente sobre fideos de huevo anchos o retorcidos en los Estados Unidos. Los pubs británicos suelen servir una versión del plato con una salsa cremosa de vino blanco, mientras que las versiones más "auténticas" suelen ser guisos tintos con una bola de crema agria servida por separado encima. [ cita requerida ]
Según Larousse Gastronomique, el Stroganoff es una receta a base de crema, pimentón , caldo de ternera y vino blanco. La variante brasileña incluye carne de res cortada en dados o tiras de carne de res con salsa de tomate, cebollas, champiñones y crema espesa. Los brasileños también preparan el Stroganoff con pollo o incluso camarones en lugar de carne de res. Se suele servir con una guarnición de patatas pequeñas y arroz blanco. En portugués se llama Strogonoff o Estrogonofe .
El stroganoff también es popular en los países nórdicos . En Suecia, una variante común es el korv stroganoff ( literalmente, " stroganoff de salchicha " ), que utiliza la salchicha local falukorv como sustituto de la carne de vacuno. En Finlandia, el plato se llama makkara-stroganoff , donde makkara significa cualquier tipo de salchicha. Sin embargo, el stroganoff de ternera también es un plato común. Los pepinillos encurtidos en salmuera también son un ingrediente habitual del stroganoff finlandés.
La popularidad del Stroganoff se extiende a Japón, donde se sirve más comúnmente con arroz blanco o arroz blanco condimentado con perejil y mantequilla. Su popularidad aumentó drásticamente con la introducción de los "cubos de salsa instantánea" de S&B Foods . Estos son cubos con condimentos secos y agentes espesantes que se pueden agregar al agua, la cebolla, la carne y los hongos para hacer una salsa estilo Stroganoff. Además, las recetas caseras japonesas para el Stroganoff con frecuencia requieren ingredientes que están fuera de la tradición rusa, como pequeñas cantidades de salsa de soja. [ cita requerida ]
{{cite book}}: Mantenimiento de CS1: falta la ubicación del editor ( enlace ), Traducción al inglés: Joyce Stetson Toomre, ed. (1998). Cocina rusa clásica: un regalo de Elena Molokhovets para las amas de casa jóvenes . Indiana University Press. ISBN 978-0-25321210-8.La primera edición (1861) no incluía el Stroganoff de ternera, que apareció por primera vez en la edición de 1871 (Volokh, 1983; Syutkin, 2015). La receta de 1912 mencionada por Toomre se encuentra en Alekandrova-Ignatieva, 1912, p. 611, pero también se publicó en ediciones anteriores.{{cite book}}: Mantenimiento de CS1: falta la ubicación del editor ( enlace )
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