ISO 22000 es un sistema de gestión de seguridad alimentaria de la Organización Internacional de Normalización (ISO) que se centra en los resultados y proporciona requisitos para cualquier organización de la industria alimentaria con el objetivo de ayudar a mejorar el rendimiento general en seguridad alimentaria . Estas normas tienen como objetivo garantizar la seguridad en la cadena mundial de suministro de alimentos. Las normas involucran directrices generales para la gestión de la seguridad alimentaria y también se centran en la trazabilidad en la cadena alimentaria y de piensos.
La seguridad alimentaria se refiere a todos aquellos peligros, ya sean crónicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor. [2]
ISO 22000 es la norma internacional voluntaria de seguridad alimentaria más popular en la industria alimentaria con un total de 51.535 sitios (según la Encuesta ISO 2022). La familia ISO 22000 son normas internacionales de consenso voluntario que se alinean con las Buenas Prácticas de Normalización (GSP) [3] y los Principios para el Desarrollo de Normas Internacionales de la Organización Mundial del Comercio (OMC). [4] Definir los requisitos para un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria ( FSMS ) e incorporar los siguientes elementos que se definen como principios del FSMS :
Muchos científicos han realizado revisiones críticas de los elementos anteriores. [5] [6] [7] [8] La comunicación a lo largo de la cadena alimentaria es esencial para garantizar que todos los peligros relevantes para la inocuidad de los alimentos se identifiquen y controlen adecuadamente en cada paso dentro de la cadena alimentaria. Esto implica comunicación entre organizaciones tanto ascendentes como descendentes en la cadena alimentaria. La comunicación con los clientes y proveedores sobre los peligros identificados y las medidas de control ayudará a aclarar los requisitos de los clientes y proveedores.
El reconocimiento del papel y la posición de la organización dentro de la cadena alimentaria es esencial para garantizar una comunicación interactiva eficaz a lo largo de toda la cadena con el fin de entregar productos alimenticios seguros al consumidor.
ISO 22000 tiene dos ciclos Planificar-Hacer-Verificar-Actuar ( PDCA ) que operan uno dentro del otro, el primero cubre el sistema de gestión, el segundo las operaciones (descritas en ISO 22000:2018, Cláusula 8), que cubren simultáneamente el HACCP. principios. ISO 22000 hace referencia a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius , CXC 1-1969 [9], que incluye principios de HACCP y 12 pasos de aplicación de HACCP . La siguiente tabla explica la relación y alineación entre ISO 22000 y los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius , CXC 1-1969. La tarea Validar las medidas de control o combinación de medidas de control también hace referencia a las Directrices para la validación de medidas de control de la inocuidad de los alimentos , CXG 69-2008 [10].
Un estudio explica la importancia del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria (FSMS) ISO 22000, el Análisis de Peligros de Puntos Críticos de Control (HACCP) y los Programas de Requisitos Previos (PRP) como base del HACCP, en la prevención de brotes transmitidos por alimentos. [11] Además, otro estudio sobre la efectividad de HACCP entre empresas lácteas certificadas y no certificadas ISO 22000 identificó que al implementar el Sistema de Seguridad Alimentaria (FSS) HACCP y al estar certificado ISO 22000, el nivel de logro de los objetivos HACCP es mejorado significativamente. [12]
ISO publicó normas adicionales relacionadas con ISO 22000. Estas normas se conocen como la familia de normas ISO 22000. En la actualidad, las siguientes normas conformarán la familia de normas ISO 22000:
ISO 22000 también se utiliza como base para el Esquema de Certificación de Sistemas de Seguridad Alimentaria (FSSC) FSSC 22000 . FSSC 22000 es un esquema aprobado por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria ( GFSI ), también conocido como propietario del programa de certificación (CPO). Las diferencias entre ISO 22000 y los esquemas con reconocimiento GFSI se explican en un artículo de ISO, Normas internacionales y normas privadas . [13]
A principios de la década de 1990, la industria alimentaria de la Unión Europea (UE) adoptó la aplicación de la serie de normas ISO 9000:1987. Al mismo tiempo, el USDA reconoció los sistemas HACCP para demostrar la seguridad alimentaria en Estados Unidos. Esto llevó a que se combinaran estos dos sistemas, donde se certificó la ISO 9001 junto con el HACCP como herramienta única de gestión en las organizaciones. En Europa, las empresas utilizaron ISO 9001 y HACCP como defensa de "diligencia debida" contra el procesamiento en virtud de la Ley de Seguridad Alimentaria de 1990. [14] [15]
En comparación con un Sistema de Gestión de Calidad ISO 9001 , el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, inicialmente una norma (versión ISO 22000:2005) que era una guía más orientada a procedimientos que basada en principios. La revisión de 2018 (ISO 22000:2018) abordó esto al incluir los principios generales de gestión de ISO, además de los principios del FSMS, que también se conocen como Principios de Gestión de Calidad:
Principios generales de gestión ISO
Aparte de eso, ISO 22000 es un sistema de gestión de riesgos industrial específico para cualquier tipo de seguridad alimentaria que incluye la agricultura, el procesamiento, la fabricación, la restauración, el almacenamiento y la distribución. ISO 22000 está diseñada utilizando la estructura de alto nivel (HLS) de ISO, también conocida como Anexo SL , para integrarse con otros Estándares del Sistema de Gestión de ISO (MSS), incluido el Sistema de Gestión de Calidad de ISO 9001 . Para la evaluación y auditoría de la conformidad, tanto ISO 9001 como ISO 22000 se refieren a la Evaluación de la conformidad ISO 17021, Requisitos para organismos que realizan auditorías y certificaciones de sistemas de gestión y las Directrices ISO 19011 para auditar sistemas de gestión. Las similitudes, diferencias y efectos combinados detallados de las dos normas ( ISO 9001 , ISO 22000) se pueden encontrar en otros lugares. [16] , [17] , [ 18 ] ,. [19] , [20] [21]
Los estándares del sistema de gestión ISO (MSS) están diseñados para integrarse en cualquier sector o industria y tamaño; esto se explica con más detalle en ISO y pequeñas y medianas empresas. En 2004, la Oficina Europea de Normalización para la Artesanía, el Comercio y las Pequeñas y Medianas Empresas señaló que la norma sólo es adecuada para empresas de gran tamaño y que las pequeñas empresas alimentarias no podrán aspirar a una norma tan alta debido a la falta de recursos para perseguir la certificación. La agencia sugirió crear una alternativa para que los pequeños negocios de alimentos logren el mismo objetivo. [22] La EFSA está haciendo esfuerzos en materia de legislación alimentaria que sea adaptable para las PYME en las cadenas de suministro de alimentos. [23] Además, ISO y la Organización de las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial (ONUDI) publicaron conjuntamente ISO 22000, una guía práctica que proporciona orientación para ayudar a todas las organizaciones (incluidas las pequeñas y medianas ) que reconocen los beneficios potenciales de implementar un FSMS de acuerdo con ISO 22000.
Las organizaciones alimentarias que buscan la certificación estándar están evolucionando hacia sistemas de gestión integrados, normalmente integrando Medio Ambiente ( ISO 14001 ) y Seguridad y Salud Ocupacional ( ISO 45001 ) junto con Calidad ( ISO 9001 ). Esto toma en consideración un enfoque de proceso y un pensamiento basado en riesgos donde los riesgos se abordan tanto a nivel organizacional como operativo, que incluyen la seguridad alimentaria, la seguridad de los trabajadores y el medio ambiente y provienen de la producción primaria en las cadenas de suministro y las etapas posteriores del procesamiento de alimentos. [24] , [25]
ISO 22000 está bien posicionada para el crecimiento futuro debido a la Estrategia ISO 2030 en torno a la inclusión [26] y la estrategia de seguridad alimentaria de la Organización Mundial de la Salud , que explica que los gobiernos deben utilizar estándares y directrices internacionales en la mayor medida posible. [27] Esto está respaldado por la publicación conjunta de la Organización Mundial del Comercio y la Organización para la Alimentación y la Agricultura que explica que los Acuerdos de la OMC alientan firmemente a los gobiernos a armonizar sus requisitos sobre la base de estándares internacionales . [28]