La leche de cabra es la leche de cabras domésticas . Las cabras producen alrededor del 2% del suministro anual total de leche del mundo. [1] Algunas cabras se crían específicamente para la producción de leche. La leche de cabra tiene naturalmente glóbulos de grasa pequeños y bien emulsionados, lo que significa que la crema permanecerá en suspensión durante un período de tiempo más largo que la leche de vaca ; por lo tanto, no necesita homogeneizarse . Finalmente, la crema subirá a la superficie en un período de unos pocos días. Si la leche se va a utilizar para hacer queso, no se recomienda la homogeneización, ya que esto cambia la estructura de la leche, lo que afecta la capacidad del cultivo para coagular la leche, así como la calidad final y el rendimiento del queso. [2]
Las cabras lecheras en su mejor momento (generalmente alrededor del tercer o cuarto ciclo de lactancia) producen en promedio de 2,7 a 3,6 kg (6 a 8 lb) (o de 2,8 a 3,8 L (3 a 4 cuartos de galón estadounidenses)) de leche por día, aproximadamente durante una lactancia de diez meses . Las cabras producen más después del parto y disminuyen gradualmente la producción hacia el final de su lactancia. La leche generalmente tiene un promedio de 3,5 % de grasa butírica . [3]
La leche de cabra se procesa comúnmente en queso , mantequilla , helado , yogur , cajeta y otros productos.
El queso de cabra se conoce en Francia como fromage de chèvre ("queso de cabra"). Algunas variedades incluyen Rocamadour y Montrachet. [4] La mantequilla de cabra es blanca porque las cabras producen leche con el betacaroteno amarillo convertido en una forma incolora de vitamina A. La leche de cabra tiene menos colesterol.
La leche materna es la mejor nutrición para los bebés. Si esta no es una opción, la fórmula infantil es la alternativa. La EFSA (Asociación Europea de Seguridad Alimentaria) concluyó en 2012 que la proteína de leche de cabra es adecuada como fuente de proteínas en fórmulas infantiles y de continuación. [5] Desde entonces, las fórmulas infantiles a base de leche de cabra han ganado popularidad rápidamente en todo el mundo, incluidos: Reino Unido, Australia, Alemania, Países Bajos, China, Corea, Australia y Nueva Zelanda. Estas fórmulas no son producidas por las multinacionales de fórmulas infantiles, sino por empresas que se centran en fórmulas infantiles especiales. En los EE. UU., la fórmula infantil de leche de cabra aún no está disponible.
La Academia Estadounidense de Pediatría (AAP) reconoce que la fórmula infantil a base de cabra ha sido revisada exhaustivamente y favorece el crecimiento y desarrollo normales en los bebés. [6]
Al igual que con la leche de vaca sin modificar, la Academia Estadounidense de Pediatría (AAP) desaconseja alimentar a los bebés con leche de cabra sin modificar. Un informe de caso de abril de 2010 [7] describe a un bebé alimentado con leche de cabra cruda y resume la recomendación de la AAP y presenta "una revisión integral de las consecuencias asociadas con esta práctica peligrosa". También expresaron que "muchos bebés son alimentados exclusivamente con leche de cabra sin modificar como resultado de creencias culturales, así como de la exposición a información falsa en línea. Los informes anecdóticos han descrito una serie de morbilidades asociadas con esa práctica, incluidas anomalías electrolíticas graves , acidosis metabólica , anemia megaloblástica , reacciones alérgicas que incluyen un shock anafiláctico potencialmente mortal , síndrome hemolítico-urémico e infecciones". La brucelosis caprina no tratada resulta en una tasa de letalidad del 2%. Según el USDA , la leche de cierva no se recomienda para los bebés humanos porque contiene "cantidades inadecuadas de hierro , ácido fólico , vitaminas C y D , tiamina , niacina , vitamina B6 y ácido pantoténico . La leche de cierva no cubriría las necesidades nutricionales de un bebé" y puede dañar los riñones del bebé y causar daño metabólico.
Según el departamento federal de salud de Canadá, Health Canada , la mayoría de los peligros y contraindicaciones de alimentar a los bebés con leche de cabra no modificada son paralelos a los asociados con la leche de vaca no modificada, especialmente en lo que se refiere a reacciones alérgicas. [8]
Un libro de 1970 sobre la cría de animales afirmó que la leche de cabra se diferencia de la leche de vaca o de los humanos por tener una mayor digestibilidad, una alcalinidad distinta , una mayor capacidad de amortiguación y ciertos valores terapéuticos en la medicina y la nutrición humanas. [9] George Mateljan sugirió que la leche de cabra puede reemplazar a la leche de oveja o de vaca en las dietas de aquellos que son alérgicos a la leche de ciertos mamíferos. [10] Sin embargo, al igual que la leche de vaca, la leche de cabra tiene lactosa (azúcar) y puede causar problemas gastrointestinales a las personas con intolerancia a la lactosa . [10] De hecho, el nivel de lactosa es similar al de la leche de vaca.
Algunos investigadores y empresas que producen productos de leche de cabra han afirmado que la leche de cabra es mejor para la salud humana que la mayoría de las leches de vaca occidentales debido a que carece en su mayor parte de una forma de proteína β-caseína llamada A1, y en su lugar contiene principalmente la forma A2 , que no se metaboliza a β-casomorfina 7 en el cuerpo. [11]
Al igual que la leche entera de vaca, la leche entera de cabra no se recomienda para su uso en lactantes debido a la discrepancia entre la composición de la leche entera y la leche materna y la imperfección de los órganos digestivos del niño para digerir alimentos evolutivamente inadecuados. La falta de ácido fólico cuando se utiliza leche entera en lugar de lactancia materna en los niños conduce al desarrollo de anemia por deficiencia de folato B12 . En caso de una reacción alérgica en los niños a la leche de vaca, contrariamente a la creencia popular, la probabilidad de desarrollarla a la leche de cabra es igualmente alta.
Estas composiciones varían según la raza (especialmente en la raza enana nigeriana ), el animal y el momento del período de lactancia.