La leche de cabra es la leche de las cabras domésticas . Las cabras producen alrededor del 2% del suministro total anual de leche en el mundo. [1] Algunas cabras se crían específicamente para obtener leche. La leche de cabra tiene de forma natural pequeños glóbulos de grasa bien emulsionados, lo que significa que la crema permanecerá en suspensión durante más tiempo que la leche de vaca ; por lo tanto, no es necesario homogeneizarlo . Con el tiempo, la crema subirá a la superficie en unos pocos días. Si la leche se va a utilizar para hacer queso, no se recomienda la homogeneización, ya que esto cambia la estructura de la leche, afectando la capacidad del cultivo para coagular la leche y la calidad y rendimiento final del queso. [2]
Las cabras lecheras en su mejor momento (generalmente alrededor del tercer o cuarto ciclo de lactancia) producen un promedio de 2,7 a 3,6 kg (6 a 8 lb) de leche por día (aproximadamente 2,8 a 3,8 L (3 a 4 cuartos de galón de EE. UU.)) durante un período de diez años. mes de lactancia , produciendo más justo después de parir y disminuyendo gradualmente la producción hacia el final de la lactancia. La leche generalmente tiene un promedio de 3,5% de grasa láctea . [3]
La leche de cabra se procesa comúnmente para elaborar queso , mantequilla , helado , yogur , cajeta y otros productos.
El queso de cabra se conoce como fromage de chèvre ("queso de cabra") en Francia. Algunas variedades incluyen Rocamadour y Montrachet. [4] La mantequilla de cabra es blanca porque las cabras producen leche con el betacaroteno amarillo convertido en una forma incolora de vitamina A. La leche de cabra tiene menos colesterol.
La leche materna es la mejor nutrición para los bebés. Si esto no es una opción, la fórmula infantil es la alternativa. La EFSA (Asociación Europea de Seguridad Alimentaria) concluyó en 2012 que la proteína de la leche de cabra es adecuada como fuente de proteínas en las fórmulas infantiles y de continuación. [5] Desde entonces, las fórmulas infantiles a base de leche de cabra han ganado rápidamente popularidad en todo el mundo, incluidos el Reino Unido, Australia, Alemania, Países Bajos, China, Corea, Australia y Nueva Zelanda. Estas fórmulas no son producidas por las multinacionales de fórmulas infantiles sino por empresas que se centran en especialidades de fórmulas infantiles. En los EE. UU. la fórmula infantil de leche de cabra aún no está disponible.
La Academia Estadounidense de Pediatría (AAP) reconoce que la fórmula infantil de cabra ha sido revisada exhaustivamente y respalda el crecimiento y desarrollo normales de los bebés. [6]
Al igual que la leche de vaca sin modificar, la Academia Estadounidense de Pediatría (AAP) desaconseja alimentar a los bebés con leche de cabra sin modificar. Un informe de caso de abril de 2010 [7] describe a un bebé alimentado con leche de cabra cruda y resume la recomendación de la AAP y presenta "una revisión exhaustiva de las consecuencias asociadas con esta práctica peligrosa", y también afirma: "Como resultado, muchos bebés son alimentados exclusivamente con leche de cabra sin modificar". de creencias culturales, así como la exposición a información falsa en línea. Informes anecdóticos han descrito una serie de morbilidades asociadas con esa práctica, incluidas anomalías electrolíticas graves , acidosis metabólica , anemia megaloblástica , reacciones alérgicas que incluyen shock anafiláctico potencialmente mortal , síndrome urémico hemolítico , e infecciones." La brucelosis caprina no tratada produce una tasa de letalidad del 2%. Según el USDA , la leche de gama no se recomienda para bebés humanos porque contiene "cantidades inadecuadas de hierro , folato , vitaminas C y D , tiamina , niacina , vitamina B6 y ácido pantoténico para satisfacer las necesidades nutricionales de un bebé" y puede causar daño a los riñones de un bebé y podría causar daño metabólico.
Según el departamento de salud federal canadiense Health Canada , la mayoría de los peligros y contraindicaciones de alimentar a los bebés con leche de cabra sin modificar son similares a los asociados con la leche de vaca sin modificar, especialmente en lo que respecta a las reacciones alérgicas. [8]
Un libro de 1970 sobre cría de animales afirmaba que la leche de cabra se diferencia de la leche de vaca o de la humana por tener una mayor digestibilidad, una alcalinidad distinta , una mayor capacidad amortiguadora y ciertos valores terapéuticos en la medicina y la nutrición humanas. [9] George Mateljan sugirió que la leche de gama puede reemplazar la leche de oveja o de vaca en las dietas de quienes son alérgicos a la leche de ciertos mamíferos. [10] Sin embargo, al igual que la leche de vaca, la leche de gama tiene lactosa (azúcar) y puede causar problemas gastrointestinales en personas con intolerancia a la lactosa . [10] De hecho, el nivel de lactosa es similar al de la leche de vaca.
Algunos investigadores y empresas que producen productos lácteos de cabra han afirmado que la leche de cabra es mejor para la salud humana que la mayoría de la leche de vaca occidental debido a que carece en su mayor parte de una forma de proteínas β-caseína llamada A1 y, en cambio, contiene principalmente la forma A2 , que no metabolizarse a β-casomorfina 7 en el cuerpo. [11]
Al igual que la leche entera de vaca, la leche entera de cabra no se recomienda para los bebés debido a la discrepancia entre la composición de la leche entera y la leche materna y la imperfección de los órganos digestivos del niño para digerir alimentos evolutivamente inadecuados. La falta de ácido fólico cuando se utiliza leche entera en lugar de la lactancia materna en los niños conduce al desarrollo de anemia por deficiencia de folato B12 . En caso de reacción alérgica en niños a la leche de vaca, contrariamente a la creencia popular, la probabilidad de desarrollarla a la leche de cabra es igualmente alta.
Estas composiciones varían según la raza (especialmente en la raza enana nigeriana ), el animal y el momento del período de lactancia.